Antes de vender comida que você produz, confira quatro frentes: o enquadramento do negócio (MEI ou outro), o alvará da prefeitura, a vigilância sanitária e o rótulo, incluindo a lupa frontal da Anvisa se você vende embalado. O que vale para você depende da cidade, do produto e de como você vende: marmita por encomenda, potes na feira, vidros em empórios. Este guia não decide por você qual papel tirar; mostra o que perguntar, a quem, e como colocar esses custos no preço.
O que muda conforme o jeito de vender
Antes de correr atrás de papel, tenha claro o seu modelo, porque cada um abre perguntas diferentes:
- Ponto próprio ou loja: alvará de funcionamento, licença sanitária, vistoria.
- Encomendas de casa com entrega: o que a sua cidade permite para produção em casa e o que os apps de delivery pedem para cadastrar.
- Embalado para revenda em mercados ou empórios: rótulo completo, lupa frontal quando aplicável e licença sanitária, além do enquadramento.
- Feiras e eventos: autorização da prefeitura ou da organização, que costuma pedir documentos do negócio.
Se você faz mais de uma coisa, confira cada uma. O que cobre a sua venda na feira nem sempre cobre os vidros no empório.
Enquadramento: MEI ou outro
O MEI é o registro simplificado para pequenos empreendedores individuais. Tem limite de faturamento e uma contribuição mensal, e os dois mudam com o tempo: confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br). Veja também se a sua atividade está entre as permitidas e o que muda se você contratar alguém.
Se o faturamento passar do limite ou a atividade não couber no MEI, há outros enquadramentos. Qual serve para você, que notas emitir e que impostos recolher são perguntas para um contador. Não se guie pelo que funcionou para outro vendedor; o caso dele não é o seu.
Prefeitura: alvará de funcionamento
O alvará é emitido pela prefeitura da cidade onde você produz ou vende. Pergunte lá:
- Que licença o seu tipo de negócio precisa e se muda quando a produção é em casa.
- Que condições o local ou a cozinha precisam cumprir.
- Se há vistoria e de quanto em quanto tempo renova.
As exigências mudam de uma cidade para outra. O que pediram para uma amiga em outro município pode não ser o que pedem para você.
Vigilância sanitária e boas práticas
A vigilância sanitária do seu município (ou do estado, conforme o caso) é quem diz o que a sua produção precisa: licença sanitária, condições da cozinha, curso de boas práticas para quem manipula alimentos, controle de temperatura e de fornecedores. Pergunte diretamente o que vale para o seu produto e para o seu jeito de vender.
O que qualquer fiscalização quer ver é o mesmo: que você produz sempre igual, com higiene, e consegue mostrar como. Uma ficha técnica com pesos e passos e um registro de lotes ajudam muito. No guia de como padronizar seu produto você vê como montar os dois.
Rótulo e lupa
Se você vende embalado, o rótulo tem regras. A RDC 429/2020 da Anvisa criou a rotulagem nutricional frontal com a lupa para alimentos com alto teor de açúcar adicionado, gordura saturada e sódio. Os limites e os detalhes estão na norma: confira as regras da Anvisa antes de imprimir. O que mais o rótulo precisa ter está no guia de rótulos de alimentos.
Exemplo: quanto a regularização pesa em cada vidro de molho
Você faz molho de pimenta e vende 150 vidros por mês, para feiras e dois empórios. O custo carregado antes da regularização é R$ 7,00 por vidro e o preço é R$ 18,00.
Some os custos de um ano. Os valores abaixo são números redondos inventados para mostrar o método; troque pelos seus.
| Custo | Por ano |
|---|---|
| Taxas e licenças municipais | R$ 400,00 |
| Curso de boas práticas | R$ 250,00 |
| Revisão do rótulo | R$ 550,00 |
| Total | R$ 1.200,00 |
Se você é MEI, some também a contribuição do ano: 12 × o valor mensal atual do Portal do Empreendedor.
Divida pelos vidros do ano:
- Vidros por ano: 150 × 12 = 1.800
- Regularização por vidro: 1.200 ÷ 1.800 = R$ 0,67
- Novo custo carregado: 7,00 + 0,67 = R$ 7,67
O efeito na margem:
- Antes: (18,00 − 7,00) ÷ 18,00 = 61,1%
- Depois: (18,00 − 7,67) ÷ 18,00 = 57,4%
Sessenta e sete centavos por vidro parecem pouco. Se ficarem de fora, você acha que fica com 61,1% quando fica com 57,4%, e os R$ 1.200,00 saem do seu próprio bolso no fim do ano. Se vendesse metade, os mesmos custos dariam 1.200 ÷ 900 = R$ 1,33 por vidro. É por isso que a regularização pesa mais em quem produz pouco.
Quando crescer, confira de novo
O que você conferiu no começo deixa de bastar quando a escala muda: sair da cozinha de casa para um espaço alugado, contratar ajuda, vender para redes maiores ou produzir em lotes grandes. Cada passo pode mudar o alvará, a licença sanitária e o enquadramento. No guia de como migrar para uma cozinha maior você vê quais números olhar antes. Coloque as datas de renovação na agenda e olhe na sua rotina semanal. O guia de operação do negócio reúne o resto: estoque, segurança dos alimentos e registros.
Faça na calculadora
Divida os custos de regularização do ano pelas fornadas que você faz no ano e some o resultado em "Gás, luz e outros por fornada" na calculadora de custos, junto com a receita, e veja quanto eles somam por unidade no custo carregado.
Perguntas frequentes
Posso ser MEI vendendo comida?
Depende da atividade e do seu faturamento. Confira o limite e o valor atual no Portal do Empreendedor (gov.br) e veja se a sua atividade está entre as permitidas.
Preciso de licença da vigilância sanitária para vender em casa?
Depende da cidade e do tipo de produto. Pergunte na vigilância sanitária do seu município o que é exigido para produzir em casa antes de investir em equipamento ou embalagem.
Meu produto artesanal precisa da lupa no rótulo?
A rotulagem nutricional frontal da Anvisa vale para alimentos embalados que passam de certos limites de açúcar adicionado, gordura saturada ou sódio. Confira as regras da Anvisa para saber se o seu produto entra.
Preciso de autorização para vender na feira?
Normalmente sim, da prefeitura ou da organização da feira. Pergunte o que pedem e leve cópia dos seus documentos no dia.