Em padaria e confeitaria, o custo depende de duas coisas que a receita não diz: quantas peças saem de verdade e quanto tempo você ocupa o forno. A receita diz 40 pães de mel; saem 36 bons, porque alguns racham ou ficam feios na cobertura. A massa perde peso no forno. E o forno é um só: se uma fornada ocupa uma hora, essa hora não serve para outra coisa. Quem calcula com o rendimento da receita, e não com o real, acha que cada peça custa menos do que custa.
Onde o custo escapa numa padaria
- Rendimento real. Peças quebradas, queimadas, tortas, a massa que fica na tigela, a que você prova. O custo da fornada se divide pelo que você vende, não pelo que planejou.
- Forno e gás. Cada fornada gasta gás ou luz, com o forno cheio ou pela metade.
- Tempo de sovar, modelar e decorar. Em confeitaria, a decoração pode levar mais tempo que a massa.
- Preços que mudam. Farinha, manteiga, ovos e chocolate mudam de preço com frequência, e a receita continua com o preço de três meses atrás.
- O que não vende hoje. Pão do dia não espera. O que sobra no fim do expediente é perda.
Exemplo: uma fornada de pão de mel
A sua receita rende 40 pães de mel. Na prática, depois de assar e cobrir, sobram 36 para vender. A fornada custa:
| Item | Por fornada |
|---|---|
| Ingredientes (farinha, mel, chocolate, especiarias, doce de leite) | R$ 54,00 |
| Seu tempo: 2 h × R$ 22,50 | R$ 45,00 |
| Gás e luz do forno | R$ 9,00 |
| Total da fornada | R$ 108,00 |
Cada pão de mel leva ainda embalagem e etiqueta de R$ 0,60. Você vende a R$ 7,00.
Com o rendimento da receita (40):
- Custo por unidade: 108,00 ÷ 40 = 2,70, e 2,70 + 0,60 = R$ 3,30
- Margem: (7,00 − 3,30) ÷ 7,00 = 52,9%
Com o rendimento real (36):
- Custo por unidade: 108,00 ÷ 36 = 3,00, e 3,00 + 0,60 = R$ 3,60
- Margem: (7,00 − 3,60) ÷ 7,00 = 48,6%
Quatro peças perdidas por fornada tiram mais de quatro pontos da sua margem. Agora olhe o tempo: cada pão de mel vendido deixa 7,00 − 3,60 = R$ 3,40. Por fornada são 36 × 3,40 = R$ 122,40 em 2 horas, ou R$ 61,20 por hora de cozinha. Esse número serve para comparar o pão de mel com o bolo de pote ou os brigadeiros e decidir o que assar quando o tempo não dá para tudo.
Os números que mais importam
Rendimento real por receita. Conte as peças boas de cada fornada durante três ou quatro produções e use a média. O guia sobre o que é o rendimento de uma receita e como medir mostra um jeito simples. Anote na sua ficha técnica padrão, com pesos em gramas e não em xícaras.
Contribuição por hora de cozinha. O que uma fornada deixa dividido pelas horas que ela leva. É a melhor forma de ordenar os produtos quando o forno ou as suas mãos são o limite. O guia de lucro por hora de cozinha aprofunda, e o de quais produtos manter, impulsionar ou tirar ajuda a decidir com esses números.
Tamanho da fornada. Aquecer o forno, preparar e limpar leva quase o mesmo tempo para 20 peças ou para 40. Fornadas maiores baixam o custo por unidade, até as sobras começarem a crescer. Leia como o tamanho da fornada muda o custo por unidade.
Gás e luz por fornada. Não precisa de precisão de laboratório. Divida a conta de luz ou os botijões de gás do mês pelo número de fornadas. O guia de como ratear os custos indiretos mostra como.
Preço dos insumos principais. Farinha, manteiga e ovos mexem em tudo. Confira o preço a cada compra no atacarejo e refaça a conta quando um deles subir bastante. O guia de com que frequência atualizar seus custos dá regras simples.
Como acompanhar
Uma planilha por produto com o rendimento da receita, o rendimento real de cada fornada, os minutos de trabalho e o que sobrou no fim do dia. Ao lado, os preços das notas dos seus cinco insumos mais caros. Com um mês de registros você sabe qual produto rende mais por hora e qual está vendendo quase a preço de custo.
Faça na calculadora
A calculadora de custos calcula uma receita de cada vez e não salva nada, então anote o resultado ou copie o link. Coloque as peças que a receita rende, a perda em porcentagem (4 de 40 é 10%), os ingredientes, a embalagem por unidade e os minutos da fornada. Ela mostra o custo por unidade com o rendimento real e quanto você ganha por hora de cozinha.