Prepare em casa o que rouba tempo de venda no ponto e aguenta bem o transporte. Deixe para o ponto o que perde qualidade esperando e as tarefas pequenas que dá para fazer nos momentos parados sem perder cliente. A decisão é item por item, sem tudo ou nada: compare seu tempo, transporte e conservação, qualidade e, principalmente, as vendas que você perde se estiver espetando carne quando chega a fila.
Quanto custa preparar em casa
Preparar em casa parece de graça porque ninguém está esperando. Não é.
- Seu tempo. Cada hora na cozinha de casa vale o mesmo que qualquer outra hora de trabalho. Dê a ela um valor fixo e use sempre.
- Transporte e conservação. Potes com tampa, caixa térmica, gelo, sacos. Parte disso se gasta ou estraga.
- Desperdício pela espera. O que você prepara horas antes pode chegar pior ou sobrar. Se no fim da noite você joga fora parte do que preparou, isso é custo de ter preparado cedo.
- Limpeza. Preparar em casa suja a sua cozinha além do ponto. O guia de tempo de preparo e limpeza mostra como contar esse tempo que ninguém anota.
Quanto custa fazer no ponto
- Vendas perdidas. O custo maior e o menos visível. Se você está preparando quando o cliente chega, atende mais devagar e alguns vão embora.
- Trabalho mais lento. No ponto não tem pia, bancada boa nem luz. O que leva duas horas em casa leva mais ali.
- Chegar mais cedo. Preparar antes de abrir são horas extras na rua.
- Água e lixo. Lavar e cortar no ponto exige água que você leva e restos que você tira.
Qualidade e higiene
Algumas decisões são de qualidade antes de custo. O espetinho vai para a brasa na hora; assado antes e reaquecido, fica seco. Já o tempero da carne costuma ficar melhor feito em casa, com tempo para a carne pegar o sabor.
A higiene também decide. As regras para transportar, guardar e expor comida mudam conforme a cidade e o tipo de ponto. Confira com a prefeitura e a vigilância sanitária local o que valem para o seu caso e anote, para cada preparo, quanto tempo pode ficar fora da refrigeração e como, segundo essas regras. O guia de higiene básica que protege sua margem explica como organizar isso.
Exemplo: um ponto de espetinho
Você vende uns 120 espetinhos por noite. Cada espetinho deixa R$ 4,50 de margem de contribuição. Você dá à sua hora de trabalho o valor de R$ 15,00.
Item 1: montar os espetos. Cortar a carne, temperar e espetar.
Montar em casa. Leva 2 horas na sua bancada. A carne vai em potes tampados na caixa térmica com gelo.
- Seu tempo: 2 × R$ 15,00 = R$ 30,00
- Gelo e sacos: R$ 8,00
- Vendas perdidas: R$ 0,00
- Total: 30,00 + 8,00 = R$ 38,00 por noite
Montar no ponto. Você espeta entre um pedido e outro na primeira hora, sem bancada, e leva 2h30. Seu caderno mostra que nessa primeira hora você costuma vender 25 espetinhos, mas nas noites em que estava espetando vendeu 15.
- Seu tempo: 2,5 × R$ 15,00 = R$ 37,50
- Vendas perdidas: (25 − 15) × R$ 4,50 = 10 × 4,50 = R$ 45,00
- Total: 37,50 + 45,00 = R$ 82,50 por noite
Montar em casa sai 82,50 − 38,00 = R$ 44,50 mais barato por noite. Em 22 noites no mês, são 22 × 44,50 = R$ 979,00.
Item 2: o vinagrete.
Em casa. Leva 20 minutos. No fim da noite sobra vinagrete aguado que você joga fora; nas suas contas, uns R$ 6,00 por noite.
- Seu tempo: 20 ÷ 60 × R$ 15,00 = R$ 5,00
- Jogado fora: R$ 6,00
- Total: R$ 11,00
No ponto. Duas levas pequenas de 10 minutos nos momentos parados. Ninguém vai embora e quase nada sobra, porque você faz só o que precisa.
- Seu tempo: 20 ÷ 60 × R$ 15,00 = R$ 5,00
- Total: R$ 5,00
No vinagrete, o ponto ganha por 11,00 − 5,00 = R$ 6,00 por noite, e ele chega mais fresco ao cliente. Isso vale enquanto houver momentos parados; numa sexta lotada, a conta pode virar.
Se ao limpar a carne sobram 850 g aproveitáveis de cada quilo, a perda é a mesma onde quer que você corte. Para saber quanto custa de verdade o quilo aproveitável, use a calculadora de rendimento.
Item por item
| Item | Onde | Por quê |
|---|---|---|
| Espetos de carne e frango | Em casa | Espetar no ponto custa vendas |
| Tempero | Em casa | A carne precisa de tempo para pegar sabor |
| Vinagrete | No ponto, em levas pequenas | Feito cedo, fica aguado e sobra |
| Farofa | Em casa | Aguenta bem em pote fechado |
| Assar | No ponto | Na hora, ou fica seco |
Não precisa de uma regra só para a semana inteira. Prepare em casa para os dias fortes e deixe as tarefas pequenas para o ponto nos dias fracos.
Coloque na sua semana
Decidido o que vai para casa, isso entra no seu planejamento de produção: o que preparar, em que dia e em que ordem, para não estar espetando carne na hora de sair. O guia de planejamento da produção ajuda a montar essa ordem, e o de comida de rua e barracas junta tudo com os outros números do ponto.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque a receita com o seu tempo de preparo, o gelo e o desperdício real; ao passar um item do ponto para casa, você vê como muda o custo carregado de cada espetinho.
Perguntas frequentes
Posso deixar tudo pronto em casa e só esquentar no ponto?
Depende do produto e do que a vigilância sanitária da sua cidade permite para transportar e manter comida pronta. Fritura e coisas crocantes quase sempre se terminam no ponto; molhos e cozidos costumam viajar bem.
Como valorizar o meu tempo de preparo em casa?
Dê à sua hora um valor fixo, o que você pagaria a si mesmo, e use esse valor em todas as contas. Se não contar, preparar em casa parece de graça, e não é.
Que regras de higiene valem para levar comida de casa para o ponto?
Elas mudam conforme a cidade e o tipo de ponto. Confira com a prefeitura e a vigilância sanitária local o que exigem para transportar, guardar e expor alimentos, e anote quanto tempo cada preparo pode ficar fora da geladeira segundo essas regras.
Vale a pena preparar no ponto nos momentos parados?
Muitas vezes sim, para tarefas pequenas e rápidas que perdem qualidade se feitas cedo. Só conte com isso nos dias em que você sabe que há momentos parados.