O ponto de equilíbrio diário da barraca é o número de itens que você precisa vender num dia para pagar o que gasta só por sair para vender. A conta é custos do dia ÷ contribuição por item, arredondando para cima. Se os custos do dia são R$ 145,00 e cada espetinho deixa R$ 5,40, você precisa de 27 espetinhos. O que vender acima disso é o que sobra para você.
Os custos do dia
São os que você paga vendendo 10 ou 100 itens. Numa barraca ou num carrinho de rua, costumam ser:
- O ponto ou a taxa do dia.
- Transporte de ida e volta com a churrasqueira, a barraca ou o carrinho.
- Carvão ou gás. Se o botijão dura vários dias, divida o preço por esses dias.
- Óleo da fritura que você troca a cada dia ou a cada poucos dias.
- A diária do ajudante, se tiver.
- Gelo, água, sacos de lixo e o que você compra todo dia para trabalhar.
Use as notas e o seu caderno, não um chute. Se não tem certeza de que lado fica cada coisa, o guia de custos fixos e variáveis explica. O que você paga uma vez por mês ou por ano (o carrinho, a barraca, uma licença) também pode virar custo do dia: divida pelos dias em que você trabalha.
A contribuição por item
É o preço de venda menos o que você gasta naquele item: ingredientes, embalagem e taxa da maquininha. É o quanto cada venda põe para pagar o dia. O guia de margem de contribuição mostra como calcular direito para cada produto.
Pese o que você serve. Se o espeto às vezes leva quatro cubos de carne e às vezes cinco, a sua contribuição real é menor do que você imagina.
A fórmula e por que arredondar para cima
Itens para pagar o dia = custos do dia ÷ contribuição por item
O resultado quase nunca é exato. Se der 26,9, com 26 itens você ainda perde um pouco; precisa de 27. Sempre arredonde para cima.
Depois divida pelas horas em que você vende de verdade. Se vende 5 horas, 27 itens são 5,4 por hora: uns 6. Isso mostra se o número é possível no seu ritmo de atendimento.
Exemplo: barraca de espetinho
Você vende espetinho na calçada de uma praça, das 18h às 23h. O espetinho de carne com farofa sai a R$ 10,00. Estes são os seus números.
Custo por espetinho
| Item | Custo |
|---|---|
| Carne (100 g por espeto, comprada a R$ 40,00 o quilo já limpa) | R$ 4,00 |
| Espeto, farofa e guardanapo | R$ 0,40 |
| Taxa da maquininha (exemplo de 2% sobre R$ 10,00) | R$ 0,20 |
| Total | R$ 4,60 |
Contribuição por espetinho: 10,00 − 4,60 = R$ 5,40.
Custos do dia
| Item | Custo |
|---|---|
| Carvão | R$ 25,00 |
| Ponto | R$ 20,00 |
| Transporte | R$ 20,00 |
| Diária do ajudante | R$ 80,00 |
| Total | R$ 145,00 |
Ponto de equilíbrio: 145 ÷ 5,40 = 26,9, ou seja, 27 espetinhos. Em 5 horas, uns 6 por hora.
O ponto de equilíbrio com o seu pró-labore
Com 27 espetinhos você paga o dia, mas trabalha de graça. Decida quanto quer tirar por dia, contando as horas de cortar e temperar a carne em casa. Se forem R$ 100,00:
(145 + 100) ÷ 5,40 = 45,4, ou seja, 46 espetinhos. Em 5 horas, 9,2 por hora: uns 10.
Esse é o número que importa. Se numa noite normal você vende 38 espetinhos, paga o dia e só uma parte do que queria tirar. O guia de como definir o seu pró-labore ajuda a fixar esse valor.
Quando você vende mais de um produto
A barraca também vende refrigerante em lata a R$ 5,00. Cada lata custa R$ 2,50 no atacarejo, mais R$ 0,10 de taxa no mesmo exemplo de 2%, e deixa 5,00 − 2,60 = R$ 2,40.
Numa noite normal você vende 30 latas: 30 × 2,40 = R$ 72,00 de contribuição. Isso paga parte do dia, então você desconta antes de dividir:
- Sem pró-labore: (145 − 72) ÷ 5,40 = 13,5, ou seja, 14 espetinhos.
- Com pró-labore: (245 − 72) ÷ 5,40 = 32,0, ou seja, 33 espetinhos.
As latas baixam a meta de espetinhos de 46 para 33 por noite. Por isso vale calcular os combos e adicionais da barraca: um item que leva segundos para servir pode carregar boa parte do dia.
Use o número de latas de uma noite normal, segundo o seu caderno, não o da sua melhor noite.
O que mudar se o número não chega
Se o ponto de equilíbrio com pró-labore está acima do que você vende numa noite normal, há quatro alavancas:
- Preço. Com o espetinho a R$ 12,00, a taxa vira R$ 0,24 e a contribuição sobe para R$ 7,36. A meta com pró-labore e latas cai para (245 − 72) ÷ 7,36 = 23,5, ou seja, 24 espetinhos.
- Custo por item. Comprar a carne em peça no atacado e cortar você mesmo pode baixar o custo, mas meça quanto sobra depois de limpar. Faça a conta com os seus preços.
- Custos do dia. A diária do ajudante é o maior custo. Confira com números se vale a pena ter ajudante: se sem ele você vende menos do que economiza, não compensa tirar.
- Dias e lugar. Tem noite que nunca chega lá. O seu registro de vendas, usado como em clima, dia e demanda, mostra quais.
Essa conta é a versão diária do ponto de equilíbrio de qualquer negócio. Para ver como ela se encaixa com velocidade de atendimento, desperdício e clima, o guia de comida de rua traz o método completo.
Faça na calculadora
Tire o custo de cada item na calculadora de custos e coloque esse custo, o seu preço e os custos do dia na calculadora de ponto de equilíbrio para ver quantos você precisa vender por dia.
Perguntas frequentes
O que acontece se eu vender exatamente o ponto de equilíbrio?
Você paga os custos do dia e não ganha nada, nem pelas suas horas. Por isso vale calcular também o ponto de equilíbrio com o seu pró-labore diário incluído.
Como conto o botijão de gás que dura vários dias?
Divida o preço do botijão pelos dias de trabalho que ele dura, segundo o seu próprio registro. Se um botijão dura cinco dias, cada dia leva um quinto do preço.
E se eu vendo dois ou três produtos?
Calcule quanto os produtos secundários contribuem num dia normal, tire isso dos custos do dia e divida o que sobra pela contribuição do produto principal.
A taxa da maquininha entra no custo do item?
Sim. Ela cresce a cada venda, então é custo variável. Use a taxa da sua maquininha sobre o preço do item.