Na comida de rua o preço tem dois trabalhos: deixar o suficiente em cada item e ser rápido de pagar. Por isso o método tem três passos: calcule o preço de que você precisa a partir do custo, leve esse valor a um número redondo que se paga com uma nota ou um Pix fácil, e ajuste a porção para a contribuição não cair. Depois compare as opções pelo que deixam por hora de venda, não só por item.
Por que o preço redondo vende mais rápido
Numa barraca de tapioca na feira, o gargalo nem sempre é a frigideira. Muitas vezes é o caixa: procurar moeda, contar troco, conferir um Pix de R$ 11,50. Com preço redondo o freguês pede, paga com uma nota ou um Pix fácil e vai embora. Você passa para o próximo.
Alguns segundos por venda parecem nada. Mas se no pico você atende 20 pessoas por hora em vez de 23, são três tapiocas a menos por hora, toda feira.
Além disso, número redondo se lê de longe na placa e não precisa de explicação. O guia de psicologia de preço para pequenos negócios de comida mostra quando os preços terminados em 90 fazem sentido e quando não; na rua, o redondo costuma ganhar.
Passo 1: o preço de que você precisa
Comece pelo custo do item: goma, recheio, manteiga, papel, guardanapo. Pese a porção. Com esse custo e a margem que você quer, o preço sai de:
preço = custo ÷ (1 − margem)
A ferramenta de preço do prato faz essa conta a partir do seu custo e do seu percentual alvo. O guia de como definir um preço que atinja sua margem explica a fórmula.
O resultado quase nunca é redondo. Pode dar R$ 11,75 ou R$ 7,30. Esse número é a sua referência, não o preço da placa.
Passo 2: arredonde e ajuste a porção
Você tem três caminhos:
- Arredondar para cima e manter a porção. Ganha mais por item; precisa ver se o freguês paga.
- Arredondar para baixo e manter a porção. Perde um pouco por item, ganha velocidade e talvez clientes.
- Arredondar para cima e caprichar mais no recheio, ou para baixo e diminuir, para a contribuição ficar onde você precisa.
Se mudar a porção, faça com balança. Pese o queijo, use sempre a mesma colher para a goma. Sem isso a porção cresce sozinha no pico. No guia de controle de porções está o método.
Passo 3: compare por hora, não só por item
A pergunta final é quanto cada hora de pico deixa para você:
contribuição por hora = (preço − custo do item) × itens atendidos por hora
Os itens por hora você mede, com relógio, em dias normais. Se com o preço redondo você atende mais rápido, pode ganhar mais por hora mesmo ganhando um pouco menos por item.
Exemplo: tapioca na feira de domingo
Você vende tapioca das 7h às 11h numa feira. A tapioca de queijo coalho com carne seca custa R$ 4,70 entre goma, recheio, manteiga, papel e guardanapo, pesando a sua porção. Você decide que quer margem de 60%:
4,70 ÷ (1 − 0,60) = 4,70 ÷ 0,40 = R$ 11,75
Ninguém vai escrever R$ 11,75 na placa. Estas são as suas opções, com as tapiocas por hora que você mediu:
| Opção | Preço | Custo | Contribuição por item | Por hora | Contribuição por hora |
|---|---|---|---|---|---|
| A: quase exato | R$ 11,50 | R$ 4,70 | R$ 6,80 | 20 | R$ 136,00 |
| B: redondo para cima | R$ 12,00 | R$ 4,70 | R$ 7,30 | 23 | R$ 167,90 |
| C: redondo para baixo, recheio menor | R$ 10,00 | R$ 4,00 | R$ 6,00 | 23 | R$ 138,00 |
Como saem os números:
- A: 11,50 − 4,70 = 6,80; 6,80 × 20 = 136,00. Quase toda venda em dinheiro pede troco de moeda.
- B: 12,00 − 4,70 = 7,30; 7,30 × 23 = 167,90.
- C: você tira R$ 0,70 de recheio, então o custo cai para 4,70 − 0,70 = 4,00; 10,00 − 4,00 = 6,00; 6,00 × 23 = 138,00.
A opção B deixa 167,90 − 136,00 = R$ 31,90 a mais por hora que a A. Nas suas 4 horas de feira, R$ 127,60 a mais por dia.
A opção C deixa quase o mesmo que a A por hora, com uma tapioca mais barata que talvez atraia mais gente. Se o freguês aceita R$ 12,00 no mesmo ritmo, a B ganha. Isso você só sabe testando. Deixe uma opção por duas ou três feiras e compare no caderno.
Tamanhos: poucos e claros
Duas ou três opções com preço redondo funcionam melhor do que uma com preço quebrado. Por exemplo:
| Opção | Preço | Custo | Contribuição |
|---|---|---|---|
| Simples (manteiga ou coco) | R$ 8,00 | R$ 1,80 | R$ 6,20 |
| Tradicional (queijo coalho com carne seca) | R$ 12,00 | R$ 4,70 | R$ 7,30 |
| Especial (carne de sol com queijo e banana) | R$ 18,00 | R$ 7,90 | R$ 10,10 |
Cada opção precisa da sua porção pesada e do seu custo calculado. Mais de três opções, ou muitos adicionais com preços diferentes, voltam a travar a fila.
Combo com preço redondo
Tapioca tradicional com café por R$ 15,00 se paga tão rápido quanto a tapioca sozinha. Se o café custa R$ 0,80, o combo deixa 15,00 − 4,70 − 0,80 = R$ 9,50, mais do que a tapioca sozinha a R$ 12,00. Calcule sempre a contribuição do combo inteiro, como em combos e adicionais na barraca.
Receber também faz parte do preço
Tenha troco suficiente para os seus preços redondos e o QR do Pix bem à vista. Se paga taxa de maquininha, ela diminui a contribuição por item, então desconte antes de comparar opções. Está tudo em dinheiro, Pix, maquininha e troco, e o guia de comida de rua junta o preço com os custos do dia, o desperdício e o clima.
Faça na calculadora
Calcule o custo do item na calculadora de custos, tire o preço de referência e teste dois ou três preços redondos, medindo quantos você atende por hora com cada um.
Perguntas frequentes
É melhor cobrar R$ 11,90 ou R$ 12,00 na barraca?
Na rua o redondo costuma ganhar. R$ 11,90 obriga a ter moeda de 10 centavos e contar troco em toda venda em dinheiro, e no pico esses segundos viram clientes saindo da fila.
Arredondar para baixo não me faz perder dinheiro?
Um pouco por item, mas se você atende mais rápido pode ganhar mais por hora. Faça a conta com a contribuição por item e o número que você realmente atende por hora em cada preço.
Quase todo mundo paga no Pix. Preço redondo ainda importa?
Menos por causa do troco, mas o preço redondo continua mais fácil de ler na placa, de digitar e de montar combo. Cronometre alguns picos com cada preço e deixe os seus números decidirem.
De quanto em quanto tempo revisar o preço?
Sempre que os ingredientes principais subirem. Refaça o custo do item com as notas novas e veja se o preço redondo ainda deixa a contribuição de que você precisa.