Esta calculadora transforma o custo de uma porção em preço de cardápio. Você informa quanto custa o prato e o percentual de custo de comida que quer ter; ela soma o imposto se o seu preço tiver imposto destacado, arredonda para cima até um valor redondo e mostra o custo de comida real que sobra depois do arredondamento.
Como funciona
O custo de comida é a parte do preço que vai para ingredientes. Se você escolhe 32%, quer que de cada R$ 100,00 vendidos sem imposto, R$ 32,00 sejam comida. A conta sai daí:
- Preço sem imposto = custo do prato ÷ custo de comida que você quer.
- Preço com imposto = preço sem imposto × (1 + imposto). Sem imposto destacado, fica igual.
- Preço de cardápio = esse valor arredondado para cima até R$ 0,10, R$ 0,50 ou R$ 1,00.
- Custo de comida real = custo do prato ÷ preço de cardápio sem imposto.
- Sobra por prato = preço de cardápio sem imposto − custo do prato.
Essa sobra não é lucro. É o que cada prato deixa para pagar aluguel, gás, salários, luz e, no fim, você. Para ver se dá conta, leve o número para a calculadora de ponto de equilíbrio.
Exemplo: um prato feito
Você calculou o custo do seu PF de bife acebolado em R$ 8,40: arroz R$ 0,60, feijão R$ 0,70, bife R$ 5,10, batata frita R$ 1,10, salada R$ 0,60, óleo e temperos R$ 0,30. Você escolhe trabalhar com 32% de custo de comida, não destaca imposto no preço e arredonda para o real inteiro de cima.
| Passo | Conta | Resultado |
|---|---|---|
| Preço sem imposto | 8,40 ÷ 0,32 | R$ 26,25 |
| Arredondado para cima | próximo real | R$ 27,00 |
| Custo de comida real | 8,40 ÷ 27,00 | 31,1% |
| Sobra por prato | 27,00 − 8,40 | R$ 18,60 |
Com R$ 27,00 no cardápio, o prato fica um pouco abaixo dos 32% que você escolheu. Se tivesse arredondado para baixo, para R$ 26,00, o custo de comida subiria para 32,3% e você deixaria de ganhar R$ 1,00 em cada PF.
Erros que encarecem o prato sem você perceber
- Calcular a carne crua e não a limpa. Se na limpeza vai gordura e nervo, cada quilo que chega ao prato custa mais do que o quilo que você pagou. Tire esse número na calculadora de rendimento e perda e veja como medir no guia de rendimento e perda na limpeza.
- Calcular o percentual sobre o preço com imposto. O número fica mais bonito do que é. O guia sobre imposto dentro do preço mostra o porquê com números.
- Não atualizar. Quando a carne sobe, o mesmo preço de cardápio deixa menos. Coloque o custo novo e veja quanto o percentual mudou.
O guia de custo de comida em percentual explica de onde vem o percentual e como escolher o seu. E se você pensa em margem em vez de custo de comida, o guia de preço para a margem que você quer faz a mesma conta pelo outro lado.
Para o custo completo de um produto, com ingredientes, embalagem, seu tempo e o gás, use a calculadora de custos.
Perguntas frequentes
Que percentual de custo de comida eu uso?
O que você escolher para o seu negócio. Depende do aluguel, dos salários, de quanto você quer ganhar e de quanto o seu cliente aceita pagar. Teste alguns valores na calculadora e veja como mudam o preço e o que sobra por prato.
E o imposto, entra no cálculo?
O custo de comida é medido sobre o preço sem imposto. Se o seu preço de cardápio tem imposto destacado, coloque o percentual e a ferramenta soma depois. Quanto você paga depende do seu enquadramento; confira com o seu contador.
Por que arredondar sempre para cima?
Porque arredondar para baixo deixa o custo de comida real acima do que você escolheu. Para cima, você ganha uns centavos de margem e o preço fica redondo no cardápio.
O que entra no custo do prato?
Tudo o que vai no prato numa porção: a proteína já limpa, os acompanhamentos, o óleo, os temperos e o que se perde no preparo. A embalagem só entra se o prato for vendido para viagem.