É hora de reajustar o cardápio quando o custo de um prato subiu tanto que ele já não deixa o que deixava. Não espere o fim do ano nem o concorrente mexer primeiro. Recalcule o custo do prato sempre que um insumo principal mudar, reajuste primeiro os pratos que mais fazem você perder dinheiro no mês e suba pelo menos o suficiente para recuperar os reais por prato que você tinha antes.
Os sinais de que chegou a hora
São três, e vale olhar nesta ordem.
- Um insumo principal mudou na nota. Carne, frango, queijo, óleo, feijão, arroz. Quando um deles sobe, recalcule o prato no mesmo dia. No guia de de quanto em quanto tempo atualizar os custos há uma rotina simples para não deixar passar.
- A margem do mês caiu. Você vendeu parecido, mas sobrou menos. Alguma coisa subiu e você não viu prato por prato.
- Seus custos fixos subiram. Aluguel, salários, energia. Isso não muda o custo de cada prato, mas muda quanto cada prato precisa deixar para fechar o mês.
Defina o seu limite. Por exemplo: "se um prato perder mais de R$ 1,00 de contribuição, eu reviso". Assim você não corre atrás de cada centavo, mas também não deixa acumular por seis meses.
Recalcule o custo do prato
Antes de mexer no preço, tenha o custo real do prato com os preços de hoje: cada ingrediente pelo peso na receita, com a perda que você mede no pré-preparo. Se ainda não tem isso, comece por como calcular o custo de um prato do cardápio.
Depois compare o prato com a sua meta de custo de insumos, a parte do preço que você quer que vá para ingredientes. Esse percentual é escolha sua, conforme o restaurante e o cardápio; o guia de percentual de custo dos alimentos explica como ler esse número.
Quanto subir: o piso e a meta
Dois preços servem de referência:
- O piso: o preço que devolve os mesmos reais por prato de antes. Preço = custo novo + contribuição de antes.
- A meta: o preço que devolve o seu percentual de custo de insumos. Preço = custo novo ÷ meta.
O piso é o mínimo. Abaixo dele, cada prato vendido deixa menos do que antes. A meta costuma ficar acima, porque manter o percentual exige subir os reais também. Entre os dois, você escolhe um preço redondo de cardápio. A ferramenta de preço do prato faz essa conta rápido.
Exemplo: o prato feito com bife
O seu PF com bife leva 150 g de carne já limpa. A carne custava R$ 42,00 o quilo limpo; na última nota, R$ 50,00. O resto do prato (arroz, feijão, salada, batata frita, ovo) custa R$ 4,20 e não mudou. No cardápio, o PF está a R$ 32,00.
Antes:
- Carne: 0,150 × 42,00 = R$ 6,30
- Custo do prato: 6,30 + 4,20 = R$ 10,50
- Contribuição: 32,00 − 10,50 = R$ 21,50
- Custo de insumos: 10,50 ÷ 32,00 = 32,8%
Agora, sem mudar o preço:
- Carne: 0,150 × 50,00 = R$ 7,50
- Custo do prato: 7,50 + 4,20 = R$ 11,70
- Contribuição: 32,00 − 11,70 = R$ 20,30
- Custo de insumos: 11,70 ÷ 32,00 = 36,6%
Você perde R$ 1,20 por prato.
O piso: 11,70 + 21,50 = R$ 33,20. Arredondando, R$ 34,00.
A meta (33%): 11,70 ÷ 0,33 = R$ 35,45, ou seja, uns R$ 35,90 no cardápio.
Ir de R$ 32,00 para R$ 35,90 de uma vez é um salto que o cliente do dia a dia sente. Você sobe para R$ 34,00, que já deixa mais do que antes: contribuição de 34,00 − 11,70 = R$ 22,30, custo de insumos de 11,70 ÷ 34,00 = 34,4%. O resto da diferença você revisa na próxima troca de cardápio, ou trabalhando a receita e a compra da carne.
Quais pratos mexer primeiro
Os pratos não perdem igual. Multiplique o aumento de custo pela quantidade vendida no mês:
| Prato | Vende por mês | Custo subiu | Perde por mês |
|---|---|---|---|
| PF com bife | 900 | R$ 1,20 | R$ 1.080,00 |
| Parmegiana | 250 | R$ 1,10 | R$ 275,00 |
| PF com frango | 700 | R$ 0,35 | R$ 245,00 |
O PF com bife explica quase tudo. Ele vai primeiro. O PF com frango pode esperar a revisão completa.
Veja também o papel de cada prato no cardápio. Um prato que vende muito e deixa bem aguenta um reajuste pequeno. Um que quase ninguém pede e ainda perdeu margem talvez não precise de preço novo, e sim de outra receita ou de sair do cardápio. Para isso serve a engenharia de cardápio.
O prato do dia e o executivo são um caso à parte: o cliente compra pelo preço redondo e compara todo dia. Ali costuma ser melhor ajustar a guarnição antes de mexer no preço. O guia de como precificar o prato feito explica.
Como avisar os clientes fiéis
- Curto e sem pedido de desculpas longo. Uma linha no cardápio ou na lousa basta: "Atualizamos alguns preços por causa da alta da carne."
- A equipe fala a mesma coisa. Se o cliente perguntar, o garçom responde o que está na lousa.
- Mantenha uma opção de preço conhecido. Se o PF com bife sobe, o de frango fica onde está.
- Não esconda o aumento na porção. Se mudar a receita, mude também no cardápio.
- Não suba tudo no mesmo dia. Mexa primeiro no que mais perde. O resto, na revisão seguinte.
No guia de como aumentar preços sem perder clientes há outras formas de fazer isso.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você muda o preço do insumo que subiu e vê na hora o novo custo de cada prato que usa esse insumo, com o preço necessário para manter a sua margem.
Perguntas frequentes
É melhor subir todos os pratos um pouco ou alguns pratos bastante?
Suba os pratos cujo custo subiu, mais ou menos no valor que perderam. Um percentual igual no cardápio todo pesa em pratos que estavam bem e fica curto nos que mais perderam.
Posso diminuir a porção em vez de subir o preço?
Pode mudar a receita, mas avise e ajuste a descrição no cardápio. Diminuir o prato sem dizer é o que mais irrita o cliente fiel quando ele percebe, e ele percebe.
De quanto em quanto tempo devo revisar o cardápio?
Recalcule o custo do prato sempre que um insumo principal mudar de preço na nota. Além disso, marque uma revisão completa do cardápio de tempos em tempos, mesmo que nada pareça ter mudado.
Calculo a margem com ou sem imposto?
Sem. Se você paga imposto sobre a venda, faça a conta sobre o valor que fica com você depois do imposto. Confira com o seu contador como funciona no seu regime.