Cuándo y cómo subir los precios de tu carta

Toca actualizar la carta cuando el costo de un plato sube tanto que ya no te deja lo que te dejaba. No esperes a fin de año ni a que lo haga la competencia. Recalcula el costo del plato cada vez que cambia un insumo principal, sube primero los platos que más plata te están haciendo perder al mes, y sube por lo menos lo necesario para recuperar los soles por plato que tenías antes.

Las señales de que toca subir

Hay tres, y conviene mirarlas en este orden.

1. Un insumo principal cambió en tu boleta. La carne, el pescado, el pollo, el aceite, el limón. Cuando uno de estos sube, recalcula ese plato el mismo día. En la guía de cada cuánto actualizar tus costos tienes una rutina simple para no dejarlo pasar.
2. El margen del mes bajó. Vendiste parecido, pero te quedó menos. Algo subió y no lo viste plato por plato.
3. Subieron tus costos fijos. Alquiler, sueldos, luz. Esto no cambia el costo de cada plato, pero cambia cuánto tiene que dejar cada plato para cubrir el mes.

Decide tú el umbral. Por ejemplo: "si un plato pierde más de S/ 1 de contribución, lo reviso". Así no corres detrás de cada sol, pero tampoco dejas que se acumule medio año.

Recalcula el costo del plato

Antes de tocar el precio, ten el costo real del plato con los precios de hoy: cada ingrediente por su peso en la receta, con la merma que tú mides al limpiar. Si todavía no lo tienes, empieza por cómo costear un plato de la carta.

Luego compara el plato con tu propia meta de costo de insumos, el porcentaje del precio sin IGV que quieres que se vaya en ingredientes. Ese porcentaje lo eliges tú según tu local y tu carta; la guía de porcentaje de costo de insumos explica cómo leerlo.

Cuánto subir: el piso y la meta

Hay dos precios que te sirven de referencia:

• El piso: el precio que te devuelve los mismos soles por plato que antes. Precio sin IGV = costo nuevo + contribución de antes.
• La meta: el precio que te devuelve tu porcentaje de costo de insumos. Precio sin IGV = costo nuevo ÷ meta. Para pasarlo a precio con IGV, multiplica por 1.18.

El piso es lo mínimo. Por debajo de él, cada plato que vendes te deja menos que antes. La meta suele estar más arriba, porque si quieres mantener el porcentaje también tienes que subir los soles. Entre los dos eliges un precio redondo de carta. Para hacer esta cuenta rápido, usa la herramienta de precio de plato.

Ejemplo: el lomo saltado

Tu lomo saltado lleva 180 g de carne ya limpia. Antes la carne te salía a S/ 42 el kilo limpio; en tu última boleta, a S/ 50. El resto del plato (papas, cebolla, tomate, arroz, aceite, sillao) cuesta S/ 3.40 y no cambió. En la carta está a S/ 38 con IGV.

Antes:

• Carne: 0.180 × 42 = S/ 7.56
• Costo del plato: 7.56 + 3.40 = S/ 10.96
• Precio sin IGV: 38 ÷ 1.18 = S/ 32.20
• Contribución: 32.20 − 10.96 = S/ 21.24
• Costo de insumos: 10.96 ÷ 32.20 = 34.0%

Ahora, sin cambiar el precio:

• Carne: 0.180 × 50 = S/ 9.00
• Costo del plato: 9.00 + 3.40 = S/ 12.40
• Contribución: 32.20 − 12.40 = S/ 19.80
• Costo de insumos: 12.40 ÷ 32.20 = 38.5%

Pierdes S/ 1.44 por plato.

El piso: 12.40 + 21.24 = S/ 33.64 sin IGV, o sea 33.64 × 1.18 = S/ 39.70 con IGV. Lo redondeas a S/ 40.

La meta (34%): 12.40 ÷ 0.34 = S/ 36.47 sin IGV, o sea S/ 43.04 con IGV.

Pasar de S/ 38 a S/ 43 de golpe es un salto que tus clientes van a notar. Subes a S/ 40, que ya te deja más que antes: 40 ÷ 1.18 = S/ 33.90 sin IGV, contribución de 33.90 − 12.40 = S/ 21.50, costo de insumos de 36.6%. La diferencia con la meta la revisas en el próximo cambio de carta, o trabajando la receta y la compra de la carne.

Qué platos mover primero

No todos los platos pierden lo mismo. Multiplica lo que subió el costo por cuántos vendes al mes:

El lomo explica casi todo. Ese va primero. El ají de gallina puede esperar a la revisión completa de la carta.

Mira también qué papel cumple cada plato. Un plato que se vende mucho y deja bien aguanta una subida pequeña. Uno que casi nadie pide y encima perdió margen quizá no merece precio nuevo sino otra receta o salir de la carta. Para eso sirve la ingeniería de menú.

El menú del día es aparte: la gente lo compra por el precio redondo y lo compara todos los días. Ahí conviene ajustar la entrada, el segundo o el refresco antes que mover el precio. La guía de cómo poner precio al menú del día lo explica.

Cómo decírselo a tus clientes de siempre

• Corto y sin disculpas largas. Una línea en la pizarra o en la carta basta: "Actualizamos algunos precios por el alza de la carne."
• Tu equipo sabe qué decir. Si un casero pregunta, el mozo responde lo mismo que dice la pizarra.
• Deja una opción de precio conocido. Si el lomo sube, que el menú siga en su precio.
• No escondas la subida en la porción. Si cambias la receta, cámbiala en la carta también.
• No subas todo el mismo día. Mueve primero lo que más pierde. El resto, en la revisión siguiente.

En la guía de cómo subir precios sin perder clientes tienes más formas de hacerlo.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos cambias el precio del insumo que subió y ves al instante el nuevo costo de cada plato que lo usa, con el precio sin IGV que necesitas para mantener tu margen.