El costo de un plato es la suma de todo lo que sale en él, con los gramos que de verdad sirves: la proteína ya limpia, la guarnición, las salsas, el aceite de freír, lo que va a la mesa y un margen por lo que se pierde en la línea. Se arma en una ficha, ingrediente por ingrediente, con el precio de tu última compra. Un lomo saltado que "cuesta S/ 7 de carne" en realidad puede costar S/ 10.54 cuando sumas todo lo demás.
Qué entra en un plato
Un plato no es solo la receta del fondo. Revisa estas seis capas:
- La proteína, al precio del kilo ya limpio, no del kilo comprado.
- La guarnición: arroz, papas fritas, yuca, ensalada, frejoles.
- Salsas y aderezos: el aderezo base, el sillao, el ají, la crema de rocoto.
- El aceite: el de saltear y el de la freidora, repartido por porción.
- Lo que va a la mesa: cancha, pan, el ají de la casa, limones extra.
- La merma de la línea: porciones que salen grandes, platos que regresan, lo que se cae.
Si ya tienes la receta escrita en una ficha de receta estándar, esta ficha de costo es la misma con precios al lado.
Paso 1: el costo real de cada insumo
Usa el precio de tu última boleta, no el que recuerdas. Y pásalo a costo por kilo usable con tu propio rendimiento:
Costo por kilo usable = precio por kilo comprado ÷ (kilos que te quedan de cada kilo)
Pesa antes y después. Si compras cadera a S/ 34 el kilo en el mercado y al limpiar grasa y nervio te quedan 900 g, tu kilo usable cuesta 34 ÷ 0.90 = S/ 37.78. Si tu carnicero te la deja más limpia, tu número será otro. Para la carne, la papa o la cebolla, la calculadora de rendimiento te da el costo por kilo usable después de la limpieza y la cocción.
Paso 2: los gramos que de verdad sirves
Pesa tres o cuatro platos tal como salen en un servicio normal, no el plato perfecto de la foto. Si la porción de carne varía entre 160 y 210 g según quién esté en la plancha, tu costo también varía. Mientras no fijes la porción, usa el promedio de lo que pesaste. Cómo fijarla está en la guía de control de porciones.
Paso 3: el aceite de freír y lo que va a la mesa
El aceite de la freidora no está en ninguna receta y es de lo que más pesa. Calcúlalo así:
Aceite por porción = costo del aceite de cada cambio ÷ porciones fritas con ese aceite
Si cambias 10 litros a S/ 9 el litro (S/ 90) cada dos días y en esos dos días fríes unas 150 porciones de papas, cada porción carga 90 ÷ 150 = S/ 0.60.
Lo que va a la mesa (cancha, ají, limones) se calcula igual: lo que gastas en una semana entre los platos que sirves en esa semana.
Paso 4: la merma de la línea
Aunque peses todo, en un servicio siempre se pierde algo: el plato que salió con el punto equivocado, la porción que se sirvió de más, el arroz que se pegó. Para saber cuánto, compara durante una semana lo que deberías haber usado según tus fichas con lo que de verdad usaste. Si la diferencia es 5%, súmale 5% a la ficha. Es tu número; mídelo y actualízalo. Cómo llevar ese registro está en cómo medir la merma en el restaurante.
Ejemplo: la ficha de un lomo saltado
Precios de tu última compra; rendimientos medidos por ti.
| Insumo | Cuenta | Costo |
|---|---|---|
| Cadera, 180 g limpios | S/ 34 el kg, te quedan 900 g por kg: 0.18 × 34 ÷ 0.90 | S/ 6.80 |
| Cebolla roja, 120 g | S/ 3.00 el kg, te quedan 900 g: 0.12 × 3.00 ÷ 0.90 | S/ 0.40 |
| Tomate, 100 g | S/ 3.50 el kg, te quedan 900 g: 0.10 × 3.50 ÷ 0.90 | S/ 0.39 |
| Ají amarillo, ajo, sillao, vinagre, culantro | lo que gastas en una tanda ÷ porciones | S/ 0.45 |
| Papa en bastones, 200 g | S/ 2.50 el kg, te quedan 750 g: 0.20 × 2.50 ÷ 0.75 | S/ 0.67 |
| Aceite de freír | S/ 90 por cambio ÷ 150 porciones | S/ 0.60 |
| Arroz cocido, 180 g | S/ 4.20 el kg crudo rinde 2.4 kg cocido: 0.18 × 4.20 ÷ 2.4 | S/ 0.32 |
| Ajo y aceite del arroz | por porción | S/ 0.08 |
| Aceite para saltear, 20 ml | S/ 9 el litro: 0.02 × 9 | S/ 0.18 |
| Ají de la casa en la mesa | gasto de la semana ÷ platos | S/ 0.15 |
| Suma de la receta | S/ 10.04 | |
| Merma de la línea, 5% | 10.04 × 0.05 | S/ 0.50 |
| Costo del plato | S/ 10.54 |
La carne es S/ 6.80. Todo lo demás suma S/ 3.74, más de un tercio del costo. Si costeabas solo la carne, te faltaba eso en cada plato.
Contra el precio. Si en la carta cobras S/ 32 con IGV, el precio sin IGV es 32 ÷ 1.18 = S/ 27.12. Tu food cost es 10.54 ÷ 27.12 = 38.9%. (El IGV es 18%; para restaurantes pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.)
Si quieres otro food cost. Si decides que este plato debe quedar en 33%, el precio sin IGV sería 10.54 ÷ 0.33 = S/ 31.94, y con IGV 31.94 × 1.18 = S/ 37.69. Ese 33% es una decisión tuya, según lo que te tiene que dejar el plato; cómo elegirlo está en la guía de porcentaje de food cost. La calculadora de precio por plato hace esta cuenta por ti.
Qué mueve más el costo
Con la ficha armada puedes ver qué cambio pesa más:
- 20 g menos de carne (160 g en vez de 180 g): 0.02 × 37.78 = S/ 0.76 menos por plato.
- Que el kilo de cadera suba de S/ 34 a S/ 38: 0.18 × 38 ÷ 0.90 = S/ 7.60, o sea S/ 0.80 más por plato.
- Cambiar el aceite cada tres días con las mismas 75 porciones diarias (225 porciones por cambio): 90 ÷ 225 = S/ 0.40, S/ 0.20 menos, si el aceite sigue en buen estado.
La proteína manda. Por eso la ficha de un plato con carne o pescado hay que revisarla cada semana, con la boleta en la mano.
Mantén la ficha viva
Una ficha que no se actualiza miente. Tres hábitos bastan:
- Cuando compras la proteína, compara el precio con el de la ficha. Si cambió, actualiza.
- Cuando cambias la receta o la guarnición, rehaz la ficha ese mismo día.
- Una vez al mes, pesa otra vez tres platos de cada fondo.
Con las fichas de toda la carta puedes ver qué platos te dejan más plata y cuáles venden más, que es el punto de partida de la ingeniería de menú. Y si quieres ver cómo encaja el costo por plato con el resto de números del local, está en cómo hacer rentable un restaurante.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones cada insumo con el precio que pagaste y los gramos que van en el plato, y te da el costo por porción. Agrega el aceite, lo de la mesa y tu porcentaje de merma como líneas más, y tienes la ficha completa.
Preguntas frecuentes
¿El aceite de freír se cuenta en el costo del plato?
Sí. Divide lo que te cuesta cada cambio de aceite entre las porciones que fríes con ese aceite. Si cambias 10 litros cada dos días y fríes unas 150 porciones en ese tiempo, cada porción carga su parte.
¿Uso el precio de la carne entera o el de la carne limpia?
El de la carne limpia, calculado por ti. Divide el precio por kilo entre lo que te queda de cada kilo después de limpiar. Si pagas S/ 34 el kilo y te quedan 900 g, tu kilo usable cuesta S/ 37.78.
¿Cada cuánto tengo que actualizar la ficha de un plato?
Cada vez que cambie bastante el precio de un insumo importante o cambies la receta o la porción. Para la proteína, revísala cada semana con la boleta de tu última compra.
¿Qué hago si el costo del plato sale muy alto para el precio que cobro?
Tienes tres caminos: subir el precio, ajustar la porción o la guarnición, o cambiar un insumo. Decide con la ficha a la vista, sabiendo cuánto mueve cada cambio.