Para controlar la merma de tu cocina, pesa y anota todo lo que se bota durante dos semanas, separado por tipo: recorte de limpieza por encima de lo previsto, lo que se malogra, lo que sobra de la producción, lo que vuelve en los platos y los errores de cocina. Ponle a cada línea su costo, súmalo y divídelo entre los cubiertos que serviste. Ese costo de merma por cubierto es el número que tienes que bajar, empezando por las dos o tres líneas más caras.
Los cinco tipos de merma en una cocina
Separarlos importa, porque cada uno se arregla de forma distinta.
- Limpieza por encima de lo previsto. Tu receta estándar ya cuenta cuánto queda limpio de cada kilo de pollo, pescado o carne. Lo que se anota es la diferencia cuando queda menos. Suele avisar de un cambio de proveedor, de un corte distinto o de alguien nuevo en la limpieza.
- Deterioro. Lo que se malogra antes de usarse: pescado que no aguantó, lechuga que se puso negra, crema vencida. Casi siempre es compra de más o refrigeración.
- Sobreproducción. Arroz, sopa, guisos o mise en place que sobraron al cierre y no se pueden volver a servir.
- Devoluciones en el plato. Lo que el cliente deja: papas fritas, ensalada de acompañamiento, arroz. Si siempre vuelve lo mismo, la porción está mal.
- Errores de cocina. Platos rehechos porque se pasaron de punto, se quemaron o se tomó mal el pedido.
La guía de cómo medir y costear la merma explica la idea general. Aquí va cómo aplicarla en un restaurante.
La hoja de merma
Una hoja pegada al lado de la balanza, con estas columnas:
| Fecha | Producto | Tipo | Cantidad | Motivo | Costo por kg o unidad | Costo |
|---|
Reglas para que funcione:
- Balanza en la cocina. Una balanza de cocina simple basta. Sin peso, la hoja se llena de "un poco".
- Un tacho para pesar antes de botar. Todo lo que se va a botar pasa primero por la balanza.
- Lo anota quien lo bota, en el momento. No al final del turno.
- El costo lo pones tú después, con los precios de tus boletas. Al equipo solo le pides producto, tipo, cantidad y motivo.
Para la comida ya cocida, usa el costo por kilo cocido, no por kilo crudo. Si de cada kilo de arroz crudo te salen 2.5 kg cocidos y el kilo crudo te cuesta S/ 4.20, el kilo cocido te cuesta 4.20 ÷ 2.5 = S/ 1.68. Para el pescado o la carne, usa el costo por kilo limpio; la herramienta de rendimiento te da el costo real por kilo útil después de la limpieza y la cocción.
Ejemplo: una semana en un restaurante de menú en Lima
Sirves menú y carta al almuerzo. Esa semana atendiste 620 cubiertos. Esto es lo que salió de tu hoja:
| Producto | Tipo | Cantidad | Costo unitario | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Arroz cocido | Sobreproducción | 6.0 kg | S/ 1.68 por kg | S/ 10.08 |
| Sopa del menú | Sobreproducción | 8 l | S/ 2.10 por l | S/ 16.80 |
| Pescado (bonito) | Deterioro | 1.5 kg | S/ 18.00 por kg | S/ 27.00 |
| Lechuga y tomate | Deterioro | 2.5 kg | S/ 4.00 por kg | S/ 10.00 |
| Pollo, limpieza de más | Limpieza | 1.5 kg | S/ 11.00 por kg | S/ 16.50 |
| Papas fritas devueltas | Devolución | 3.2 kg | S/ 6.00 por kg | S/ 19.20 |
| Platos de fondo rehechos | Error | 3 platos | S/ 12.00 por plato | S/ 36.00 |
| Total | S/ 135.58 |
De dónde sale la línea del pollo: tu receta cuenta 700 g limpios por cada kilo. Esa semana compraste 30 kg y te quedaron 650 g por kilo. Son 50 g de más por kilo: 30 × 0.050 = 1.5 kg, a S/ 11.00 el kilo, S/ 16.50.
Por tipo:
- Deterioro: 27.00 + 10.00 = S/ 37.00
- Errores: S/ 36.00
- Sobreproducción: 10.08 + 16.80 = S/ 26.88
- Devoluciones: S/ 19.20
- Limpieza: S/ 16.50
Merma por cubierto: 135.58 ÷ 620 = S/ 0.22 por cubierto.
Al mes (cuatro semanas): 135.58 × 4 = S/ 542.32.
S/ 0.22 parece poco por plato. S/ 542 al mes es comida que compraste, guardaste, cocinaste y botaste.
Qué hacer con lo que encuentras
Empieza por lo más caro, no por todo a la vez.
- Pescado malogrado (S/ 27.00). Compra en dos veces por semana en lugar de una, y revisa la temperatura de la refrigeradora. La guía de inocuidad que protege tu margen tiene lo básico.
- Platos rehechos (S/ 36.00). Mira el motivo en la hoja. Si son pedidos mal tomados, el problema está en la comanda. Si son puntos de cocción, en la estación o en la receta.
- Papas que vuelven (S/ 19.20). Si siempre vuelve parte de la porción, la porción es grande para tu cliente. Bájala y ajusta el costo del plato; la guía de control de porciones explica cómo.
- Arroz y sopa que sobran. Cocina en dos tandas: una para la apertura y otra según cómo va el día. Para planificar cantidades por día, usa tus cubiertos de las últimas semanas.
Después de los cambios, vuelve a medir una semana. Si bajas a S/ 85 con los mismos 620 cubiertos, son 85 ÷ 620 = S/ 0.14 por cubierto.
Llévalo a tus costos y a tu inventario
Si una merma se repite siempre, deja de ser accidente y pasa a ser parte del costo. Súmala al costo del plato que la produce, o ajusta la receta para que deje de pasar.
La hoja de merma también explica las diferencias de inventario. Si compraste 30 kg de pollo y el inventario dice que se usaron 30 kg, pero las ventas solo justifican 27, la merma anotada te dice dónde fueron los 3 kg. Revisa inventario simple para cocinas pequeñas para cruzar los dos registros.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la merma que mediste en cada receta y ves cómo cambia el costo de cada plato; así sabes cuánto vale cada gramo que dejas de botar.
Preguntas frecuentes
¿El recorte de limpieza cuenta como merma?
El recorte que ya está en tu receta estándar no: ya lo pagas en el costo del plato. Lo que se anota es lo que se pierde por encima de lo previsto, por ejemplo si tu receta cuenta 700 g limpios por kilo y esa semana te quedaron 650 g.
¿Cuánto tiempo tengo que registrar la merma?
Empieza con dos semanas seguidas para ver el patrón. Después basta con una semana al mes, o volver a medir cuando cambies la carta o el proveedor.
¿Cuánta merma es normal en un restaurante?
No hay un número que sirva para todos los locales. Lo que importa es tu propio número por cubierto y que baje mes a mes. Mídelo, actúa sobre lo más caro y vuelve a medir.
¿Quién debe llenar la hoja de merma?
Quien bota la comida, en el momento en que la bota. Si lo anota el jefe de cocina al final del día, se olvida la mitad.