El precio del menú del día sale de tres cosas: cuánto te cuesta en insumos un menú promedio (entrada, segundo y refresco, ponderado por lo que más pide la gente), cuánto de tus gastos fijos le toca a cada menú según cuántos vendes al día, y lo que quieres que te quede. Si vendes 60 menús al día, cada uno carga una parte de los gastos fijos mucho más grande que si vendes 90. Por eso un mismo precio puede dejarte plata en un local lleno y hacerte perder en uno medio vacío.
Paso 1: el costo de cada opción
Haz la ficha de cada entrada y cada segundo que sueles poner en la pizarra, con los gramos que sirves y el precio de tu última compra en el mercado. No olvides el arroz, el aceite, el aderezo y lo que va a la mesa. El método está en cómo costear un plato.
Pon atención a las porciones. En el menú se sirve rápido y con cucharón; si un día la porción de arroz crece 30 g, crece en 70 platos. Usa la misma medida siempre, como explicamos en control de porciones.
Paso 2: el costo del menú promedio
Nadie pide "el menú promedio": unos piden sopa y otros huancaína, unos ají de gallina y otros seco. El costo real es un promedio ponderado por lo que de verdad piden. Cuenta durante dos semanas cuántos pidieron cada opción y saca el porcentaje.
Costo ponderado = costo de la opción A × % que la pide + costo de la opción B × % que la pide + …
Paso 3: los gastos fijos por menú
Suma los gastos fijos del mes y divídelos entre los días que abres. Luego divide ese gasto diario entre los menús que vendes al día.
Gasto fijo por menú = (gastos fijos del mes ÷ días que abres) ÷ menús al día
Aquí entra tu sueldo. Si cocinas tú, pon lo que necesitas ganar al mes como gasto fijo, igual que la planilla de los demás.
Ejemplo: un menú de S/ 12 en Lince
Precios sin IGV. Si cobras con IGV, divide entre 1.18 antes de comparar (el IGV es 18%; para restaurantes pueden aplicar reglas especiales, confírmalo con SUNAT o un contador).
Costo por opción y lo que pide la gente
| Parte | Opción | Costo | Lo piden | Ponderado |
|---|---|---|---|---|
| Entrada | Sopa de casa | S/ 1.00 | 60% | S/ 0.60 |
| Entrada | Papa a la huancaína | S/ 1.40 | 40% | S/ 0.56 |
| Segundo | Ají de gallina | S/ 3.20 | 40% | S/ 1.28 |
| Segundo | Seco de res con frejoles | S/ 4.60 | 35% | S/ 1.61 |
| Segundo | Pescado frito con arroz | S/ 4.20 | 25% | S/ 1.05 |
- Entrada promedio: 0.60 + 0.56 = S/ 1.16
- Segundo promedio: 1.28 + 1.61 + 1.05 = S/ 3.94
- Refresco de la jarra: S/ 0.35
- Cancha, ají y servilleta: S/ 0.15
- Insumos por menú: 1.16 + 3.94 + 0.35 + 0.15 = S/ 5.60
Gastos fijos del mes: alquiler S/ 2,600, ayudante y mozo S/ 2,700, tu sueldo S/ 2,400, luz, agua y gas S/ 1,300, otros S/ 360. Total: S/ 9,360. Abres 26 días: 9,360 ÷ 26 = S/ 360 al día.
Lo que te deja cada menú para los fijos: 12.00 − 5.60 = S/ 6.40.
Cuántos menús necesitas para no perder: 360 ÷ 6.40 = 56.25, o sea 57 menús al día.
Qué pasa según cuántos vendes
| Menús al día | Fijo por menú | Costo total por menú | Te queda por menú | Te queda al día |
|---|---|---|---|---|
| 50 | S/ 7.20 | S/ 12.80 | −S/ 0.80 | −S/ 40.00 |
| 60 | S/ 6.00 | S/ 11.60 | S/ 0.40 | S/ 24.00 |
| 72 | S/ 5.00 | S/ 10.60 | S/ 1.40 | S/ 100.80 |
| 80 | S/ 4.50 | S/ 10.10 | S/ 1.90 | S/ 152.00 |
| 90 | S/ 4.00 | S/ 9.60 | S/ 2.40 | S/ 216.00 |
El mismo menú de S/ 12 pierde S/ 40 al día con 50 clientes y deja S/ 216 con 90. El precio no cambió; cambió el volumen.
El precio que necesitas
Si sabes cuántos menús vendes y cuánto quieres que te quede al día, despeja el precio:
Precio = insumos por menú + (gastos fijos del día + lo que quieres que quede) ÷ menús al día
Con 80 menús al día y S/ 200 de ganancia diaria: 5.60 + (360 + 200) ÷ 80 = 5.60 + 7.00 = S/ 12.60. Si tu zona no paga S/ 12.60, la pregunta pasa a ser cómo vender más menús o cómo bajar el costo por menú. La calculadora de punto de equilibrio te da los menús por mes y por día que necesitas a cada precio. Si quieres ver cómo funciona el punto de equilibrio con más detalle, está en la guía de punto de equilibrio.
Lo que sobra al final del servicio
A las 3 de la tarde quedan sopa y segundo en las ollas. Eso también es costo. Si preparaste 70 menús y vendiste 60, los 10 que sobraron (entrada y segundo: 1.16 + 3.94 = S/ 5.10 cada uno) suman 10 × 5.10 = S/ 51 al día. Con 60 menús vendidos, en lugar de dejarte S/ 24 al día, el local pierde 24 − 51 = S/ 27.
Dos cosas ayudan:
- Anota lo que sobra cada día de la semana. Los lunes no se venden igual que los viernes. Cocina según lo que vendes ese día, no según lo que vendiste el mejor día.
- Cuenta la comida del personal aparte. Si el equipo almuerza del menú, está bien, pero esas porciones no se vendieron. Llévalas en una línea propia para saber cuánto son.
Cuando cambia lo que pide la gente
El costo ponderado se mueve aunque no cambies nada. Si un día el seco de res sale más (55%) y el ají de gallina menos (25%), con el pescado en 20%, el segundo promedio pasa a 0.25 × 3.20 + 0.55 × 4.60 + 0.20 × 4.20 = 0.80 + 2.53 + 0.84 = S/ 4.17. Son S/ 0.23 más por menú, unos S/ 16.56 al día con 72 menús. Si el segundo más caro es también el más pedido, pon a su lado otro que la gente quiera y que te cueste menos.
El menú como gancho
Muchos locales venden el menú casi sin ganancia para llenar mesas y ganar con lo que se vende alrededor: gaseosas, postres, platos a la carta. Funciona solo si haces la cuenta.
En el ejemplo, si 3 de cada 10 clientes agregan una gaseosa de S/ 3.00 que te cuesta S/ 1.80, cada menú deja en promedio 0.30 × (3.00 − 1.80) = S/ 0.36 más. Lo que te queda por menú sube a 6.40 + 0.36 = S/ 6.76, y el punto de equilibrio baja a 360 ÷ 6.76 = 53.25, o sea 54 menús al día. Ayuda, pero no salva un día de 50 clientes: con 50 menús sigues perdiendo 360 − 50 × 6.76 = S/ 22.
Las bebidas y extras suelen dejar más por sol que el menú; vale la pena ofrecerlos siempre. Lo ves en bebidas, guarniciones y extras. Y para ver cómo encaja el menú con los demás números del local, lee cómo hacer rentable un restaurante.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la receta de cada entrada y cada segundo con sus gramos y precios, y te da el costo por porción. Con esos costos haces el promedio ponderado de esta guía y le sumas el refresco y lo de la mesa. La calculadora de precio por plato te ayuda a probar precios desde ese costo.
Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el costo del menú si cada día cambio las opciones?
Haz la ficha de cada entrada y cada segundo una vez. Luego, cada día, pondera según cuántos pidieron cada opción. Después de unas semanas sabrás qué combinaciones te cuestan más y podrás armar la pizarra con eso en mente.
¿Qué hago con la sopa y el segundo que sobran al final del día?
Cuéntalos como costo del día, aunque se los coma el personal. Si cocinas 70 y vendes 60, el costo de los 10 que sobraron lo pagan los 60 que vendiste. Ajusta las cantidades por día de la semana.
¿Conviene bajar el precio del menú para traer más gente?
Solo si los menús extra que vendes pagan la rebaja. Calcula cuántos menús necesitas al nuevo precio para dejar lo mismo que hoy. Si la cifra es imposible para tu local, la rebaja te hace perder.
¿El precio del menú es con o sin IGV?
Haz las cuentas sin IGV si lo cobras. El IGV es 18%, pero para restaurantes pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.