Esta calculadora te da el precio de carta de un plato a partir de dos números: lo que te cuesta la porción y el porcentaje de costo de comida que tú quieres tener. Le suma el IGV, lo redondea hacia arriba a un precio limpio y te muestra el costo de comida real que queda después de redondear.
Cómo funciona
El costo de comida es la parte del precio que se va en insumos. Si eliges 32%, quieres que de cada S/ 100 vendidos sin IGV, S/ 32 sean comida. De ahí sale la cuenta:
- Precio sin IGV = costo del plato ÷ costo de comida que buscas.
- Precio con IGV = precio sin IGV × 1.18 (o × 1 si no cobras IGV).
- Precio de carta = ese número redondeado hacia arriba a S/ 0.10, S/ 0.50, S/ 1.00 o a un precio que termine en .90.
- Costo de comida real = costo del plato ÷ (precio de carta ÷ 1.18).
- Te queda por plato = precio de carta ÷ 1.18 − costo del plato.
Ese último número no es ganancia. Es lo que queda para pagar el alquiler, el gas, los sueldos, la luz y, al final, a ti. Si quieres ver si alcanza, cruza este resultado con la calculadora de punto de equilibrio.
Ejemplo: un lomo saltado
Costeaste una porción de lomo saltado y te sale S/ 9.80: carne S/ 6.30, papas fritas S/ 1.20, arroz S/ 0.50, cebolla, tomate y ají S/ 1.10, sillao, vinagre y aceite S/ 0.70. Eliges trabajar con 32% de costo de comida y tu carta incluye IGV.
| Paso | Cuenta | Resultado |
|---|---|---|
| Precio sin IGV | 9.80 ÷ 0.32 | S/ 30.63 |
| Con IGV | 30.625 × 1.18 | S/ 36.14 |
| Redondeado a .90 | hacia arriba | S/ 36.90 |
| Sin IGV, ya redondeado | 36.90 ÷ 1.18 | S/ 31.27 |
| Costo de comida real | 9.80 ÷ 31.27 | 31.3% |
| Te queda por plato | 31.27 − 9.80 | S/ 21.47 |
Con S/ 36.90 en la carta, el plato queda un poco por debajo del 32% que elegiste. Si lo hubieras dejado en S/ 35.90, el costo de comida subiría a 32.2% y perderías casi un sol por plato.
Errores que encarecen el plato sin que lo notes
- Costear la carne cruda y no la limpia. Si al limpiar el lomo pierdes grasa y nervio, el kilo que llega al plato cuesta más que el que pagaste. Saca ese número con la calculadora de rendimiento y merma y explica el método en la guía de rendimiento y merma al limpiar.
- Calcular el porcentaje sobre el precio con IGV. El resultado se ve mejor de lo que es. La guía sobre el IGV dentro del precio lo explica con números.
- No actualizar. Cuando sube la carne, el mismo precio de carta te deja menos. Vuelve a poner el costo nuevo y mira cuánto se movió el porcentaje.
Si quieres entender de dónde sale el porcentaje y cómo elegir el tuyo, lee la guía de costo de comida en porcentaje. Las reglas del IGV pueden tener casos especiales para restaurantes y hoteles; confirma tu caso con SUNAT o con un contador.
Para el costo completo de un producto, con ingredientes, envase, tu tiempo y el gas, usa la calculadora de costos.
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de costo de comida debo usar?
El que tú elijas para tu negocio. Depende de cuánto pagas de alquiler y sueldos, de cuánto quieres ganar y de lo que acepta tu cliente. Prueba varios en la calculadora y mira cómo cambia el precio y lo que te queda por plato.
¿El costo de comida se calcula sobre el precio con IGV o sin IGV?
Sin IGV. El IGV lo cobras para SUNAT, no es venta tuya. Por eso la herramienta primero saca el precio sin IGV y recién después le suma el 18%.
¿Por qué redondear siempre hacia arriba?
Porque si redondeas hacia abajo tu costo de comida real queda por encima del que elegiste. Redondeando hacia arriba ganas unos céntimos de margen y el precio queda limpio en la carta.
¿Qué pongo como costo del plato?
Lo que cuestan los insumos de una porción tal como sale a la mesa: proteína ya limpia, guarnición, aceite, salsas y lo que se pierde al preparar. El envase va solo si el plato se vende para llevar.