Pon el precio por kilo que pagaste, lo que pierdes al limpiar y lo que pierdes al cocinar. La herramienta te da lo que cuesta de verdad cada kilo que llega al plato y, si pones el peso de la porción, cuánto te cuesta cada porción servida.
Cómo funciona
Cuando compras un kilo de carne no usas un kilo. Pierdes grasa, nervio, hueso o piel al limpiar, y después otra parte se evapora en la sartén o en el horno.
- Rendimiento utilizable = (1 − merma al limpiar) × (1 − pérdida al cocinar).
- Costo real por kilo = precio por kilo ÷ rendimiento utilizable.
- Costo por porción = costo real por kilo × gramos de la porción ÷ 1000.
- Peso a comprar por porción = gramos de la porción ÷ rendimiento utilizable.
Si no sabes tu merma en porcentaje, elige "Pesando antes y después" y pon el peso comprado y el peso ya limpio. La herramienta calcula el porcentaje por ti.
Ejemplo: carne para lomo saltado
Compras lomo de res a S/ 42 el kilo. Cuando lo limpias, de 5 kg te quedan 4.25 kg: pierdes 15%. Al saltearlo pierde otro 25% de su peso. En el plato sirves 150 g de carne cocida.
| Paso | Cuenta | Resultado |
|---|---|---|
| Queda al limpiar | 1 − 0.15 | 85% |
| Queda al cocinar | 1 − 0.25 | 75% |
| Rendimiento utilizable | 0.85 × 0.75 | 63.75% |
| Costo real por kilo | 42 ÷ 0.6375 | S/ 65.88 |
| Costo por porción de 150 g | 65.88 × 0.150 | S/ 9.88 |
| Carne a comprar por porción | 150 ÷ 0.6375 | 235 g |
Si costearas la porción con el precio de la boleta, te saldría 42 × 0.150 = S/ 6.30. La diferencia, S/ 3.58 por plato, es plata que pierdes en cada lomo sin verla.
Por qué las pérdidas se multiplican
Un error común es sumar las dos pérdidas: 15% + 25% = 40%, y pensar que te queda 60%. Pero el 25% de cocción se pierde sobre lo que ya quedó limpio, no sobre lo que compraste. Por eso te queda 63.75% y no 60%. La diferencia parece chica, pero en un mes de compras de carne se nota.
Los porcentajes tienen que ser tuyos
No hay un porcentaje de merma que sirva para todos. Depende del corte, del proveedor, de cómo limpias y de cuánto cocinas. Mide tus números con tu balanza y repite cuando cambies de casero o de corte. La guía de rendimiento y merma al limpiar explica cómo medir paso a paso, y la de rendimiento de una receta muestra cómo llevarlo a una preparación completa.
Con el costo real por porción ya puedes poner precio. Lleva el resultado a la calculadora de precio de un plato junto con el resto de los insumos. Y si quieres saber cuánto te cuesta al mes lo que se bota, la guía sobre el costo de la merma te ayuda a ponerle número.
Para el costo completo de un producto, con ingredientes, envase, tu tiempo y el gas, usa la calculadora de costos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo mido la merma de mi carne o pescado?
Pesa lo que compraste, límpialo como lo haces siempre y vuelve a pesar lo que queda. La diferencia es tu merma de limpieza. Repítelo con dos o tres compras, porque cambia según el proveedor y la pieza.
¿La pérdida al cocinar se calcula sobre lo comprado o sobre lo limpio?
Sobre lo limpio. Por eso las dos pérdidas se multiplican y no se suman: primero pierdes al limpiar y después pierdes una parte de lo que quedó al cocinar.
¿Puedo usarla para verduras y frutas?
Sí. La cáscara, las semillas y las hojas feas son merma de limpieza. Si la verdura va cruda, deja la pérdida al cocinar en 0.
¿Qué hago con los recortes que aprovecho?
Si usas los recortes en otro plato, como un caldo, puedes restar su valor de la merma. Hazlo solo si de verdad los vendes; si terminan en la basura, son merma.