El costo real de la carne es el precio que pagas por kilo dividido entre lo que te queda para servir. Si compras lomo a S/ 48 el kilo y después de limpiarlo te quedan 800 g de cada kilo, tu kilo limpio cuesta S/ 60. Si además porcionas en cocido y en la sartén pierde 30% de su peso, el kilo cocido te cuesta casi S/ 86. Ese es el número que va a tu receta, no el de la boleta.
Tres pesos: compra, limpio y cocido
- Peso de compra: lo que te cobra el carnicero. Incluye grasa de cobertura, nervio, cordón, hueso si lo tiene.
- Peso limpio: lo que queda listo para cortar y cocinar.
- Peso cocido: lo que queda después del fuego. La carne suelta agua y grasa, así que siempre pesa menos.
Con eso salen dos rendimientos:
- Rendimiento de limpieza = peso limpio ÷ peso de compra
- Rendimiento de cocción = peso cocido ÷ peso limpio
Y las dos cuentas de costo:
costo por kg limpio = precio por kg ÷ rendimiento de limpieza
costo por kg cocido = costo por kg limpio ÷ rendimiento de cocción
Es la misma fórmula de la guía de porcentaje de rendimiento, aplicada dos veces.
Cómo medir tu rendimiento
- Pesa el corte entero cuando llega. Anota el precio por kilo y el proveedor.
- Límpialo como lo haces siempre: grasa, nervio, cordón.
- Pesa la carne limpia. Pesa aparte los recortes que vas a usar en otra cosa.
- Para la cocción, pesa una tanda cruda (por ejemplo 1 kg de tiras), cocínala como en el servicio y pésala apenas sale del fuego.
- Repítelo con tres compras distintas y usa el promedio.
Mide con tu cuchillo, tu fuego y tu carnicero. El rendimiento del mismo corte cambia entre proveedores, entre semanas y entre la persona que limpia. Ninguna cifra de un libro te sirve más que la tuya.
Ejemplo: la carne de un lomo saltado
Vendes lomo saltado en tu restaurante. Estos son números de ejemplo para mostrar la cuenta; los tuyos saldrán de tu balanza.
La compra. 3 kg de lomo fino a S/ 48.00 el kilo: 3 × 48.00 = S/ 144.00.
La limpieza. Le sacas grasa, nervio y cordón, y te quedan 2.40 kg de carne limpia.
- Rendimiento de limpieza: 2.40 ÷ 3.00 = 80%
- Costo por kg limpio: 144.00 ÷ 2.40 = S/ 60.00
La cocción. Pesas 1 kg de tiras crudas, las salteas a fuego fuerte y salen 700 g.
- Rendimiento de cocción: 0.70 ÷ 1.00 = 70%
- Costo por kg cocido: 60.00 ÷ 0.70 = S/ 85.71
La porción. Depende de cómo porciones:
| Cómo porcionas | Cuenta | Costo de carne por plato |
|---|---|---|
| 180 g crudos, limpios | 0.18 × 60.00 | S/ 10.80 |
| 150 g cocidos | 0.15 × 85.71 | S/ 12.86 |
| 180 g al precio de la boleta (el error) | 0.18 × 48.00 | S/ 8.64 |
Si porcionas 180 g crudos y costeaste con el precio de la boleta, te falta 10.80 − 8.64 = S/ 2.16 por plato. Con 25 platos al día durante 26 días, son 650 platos y 650 × 2.16 = S/ 1,404 al mes que creías ganar y no ganas.
Los recortes que sí usas
No todo lo que sale en la limpieza es basura. El cordón y algunas puntas pueden ir a un picadillo, a un saltado del menú o a un relleno. Si los usas, tienen valor.
Sigue con el ejemplo. De los 600 g que salieron en la limpieza, 250 g son recortes que usas en el menú del día. Si esa carne la tuvieras que comprar aparte a S/ 20.00 el kilo, vale 0.25 × 20.00 = S/ 5.00.
- Costo del lomo limpio descontando los recortes: (144.00 − 5.00) ÷ 2.40 = S/ 57.92 por kg
Solo resta lo que de verdad usas. Si los recortes terminan en el tacho al final de la semana, no descuentes nada.
Carne con hueso
En cortes con hueso, como costilla, osobuco o asado de tira, el hueso es parte del peso de compra. Hay dos formas de medir:
- Si sirves con hueso: el rendimiento es solo el de cocción. Pesa la pieza cruda y cocida, y porciona por pieza o por peso con hueso.
- Si sirves la carne sin hueso (por ejemplo, deshilachada para un relleno o un sánguche): pesa la carne que queda después de cocinar y separar el hueso, y divídela entre el peso de compra. Ese rendimiento total ya incluye hueso, grasa y cocción.
Un corte con hueso barato por kilo puede salir caro por kilo servido. Compara siempre los dos cortes por kilo usable.
Carne molida y hamburguesas
La carne molida no tiene limpieza, pero sí pierde en la plancha, y más cuanta más grasa tiene. Una carne molida más barata con más grasa puede darte una hamburguesa cocida más chica. Pesa el disco crudo, pésalo cocido y costea con ese número. El costo completo de una hamburguesa, con pan, salsas, papas y empaque, está en la guía de cuánto cuesta hacer una hamburguesa.
Comprar limpio o limpiar tú
Algunos carniceros te venden el lomo ya limpio, más caro por kilo. Para comparar:
- Costo por kg limpio si limpias tú: precio ÷ tu rendimiento.
- Súmale tu tiempo: si limpiar 3 kg te toma 20 minutos y valoras tu hora en S/ 12, son S/ 4.00, o sea 4.00 ÷ 2.40 = S/ 1.67 por kg limpio.
- Compara ese total con el precio del lomo limpio.
En el ejemplo: 60.00 + 1.67 = S/ 61.67 por kg. Si el carnicero te lo da limpio a menos de eso, y con el mismo resultado en el plato, te conviene comprarlo limpio.
Esta es la familia de ingredientes donde un error cuesta más. La guía general de costo de ingredientes por tipo muestra cómo la carne puede llevarse la mayor parte del costo de un plato.
Hazlo con la calculadora
La calculadora de rendimiento te da el costo real por kilo usable cuando le pones el precio, el peso limpio y lo que pierde al cocinar. Después lleva ese costo a la calculadora de costos junto con el resto de tu receta para tener el costo del plato completo.
Preguntas frecuentes
¿Porciono la carne en crudo o en cocido?
Como lo hagas en la cocina. Si pesas la carne cruda antes de saltearla, usa el costo por kilo limpio. Si pesas la carne ya cocida, como en un asado o una carne deshilachada, usa el costo por kilo cocido.
¿Cuánto pierde la carne al cocinarse?
Depende del corte, del fuego y del tiempo, así que mídelo tú: pesa una tanda cruda, cocínala como siempre y pésala otra vez. Un saltado a fuego fuerte y un guiso de dos horas pierden cantidades muy distintas.
¿Qué hago con los recortes de grasa y nervio?
Si los botas, no hacen nada: su costo ya está en el kilo limpio. Si usas parte de ellos en otro plato, puedes restar su valor del costo del corte limpio, al precio que pagarías por esa carne si la compraras aparte.
¿Me conviene comprar la carne ya limpia?
Compara por kilo usable, no por kilo de compra. Divide el precio del corte sin limpiar entre tu rendimiento y súmale el costo de tu tiempo. Si la carne limpia cuesta menos que eso, te conviene.