Para saber cuánto te cuesta una hamburguesa, suma el pan, la carne calculada con su pérdida en la plancha, el queso, las verduras, las salsas, la grasa y el gas de la plancha y el papel con que la envuelves. Para el combo, agrega las papas con su parte del aceite de la freidora y la bebida. En el ejemplo de abajo, una hamburguesa clásica con queso cuesta S/ 6.70 en ingredientes y el combo S/ 9.17. Lo que más pesa es la carne, y es justo donde más se equivoca la cuenta.
La carne: crudo, cocido y lo que pierdes
La carne de hamburguesa suelta grasa y agua en la plancha. Una carne de 150 g crudos sale más liviana, y cuánto más liviana depende de tu carne molida, su grasa y tu forma de cocinar.
Hay dos errores típicos:
- Calcular con el peso cocido al precio del crudo. Si dices "mi hamburguesa lleva 120 g de carne" porque eso pesa cocida, y multiplicas 120 g por el precio del kilo crudo, te queda corto el costo.
- No medir nunca. Formas las carnes "a ojo" y unas salen de 130 g y otras de 170 g.
Haz esta prueba una vez: forma 10 carnes, pésalas crudas, cocínalas como siempre y pésalas otra vez. Divide el peso cocido entre el crudo. Si 150 g crudos te quedan en 120 g, te queda 0.80 de cada kilo. En la guía de rendimiento de la carne está la prueba completa, también para cortes que limpias tú.
Con ese número:
costo por kilo de carne cocida = precio por kilo crudo ÷ lo que te queda
Las demás piezas
- Pan: divide el precio de la bolsa o del ciento entre las unidades. Si a veces se te pasan o se aplastan, cuenta solo los que usas.
- Queso: el precio del paquete entre las láminas. Si lo compras en bloque y lo laminas, pesa cuántas láminas salen.
- Verduras: lechuga, tomate, cebolla, pepinillos. Cuenta cuántas hamburguesas te da una lechuga o un kilo de tomate, después de botar las hojas feas y los extremos.
- Salsas: mayonesa, kétchup, mostaza, tu salsa de la casa. Cuenta cuántas hamburguesas te rinde un galón o un doypack.
- Plancha: la grasa o mantequilla y el gas. Estima cuántas hamburguesas haces con un balón.
- Envoltura: papel antigrasa, caja, palito. Para delivery súmale la bolsa; en la guía de costo de envases está cómo calcular el costo real de cada uno.
Las papas y el aceite
Las papas fritas tienen dos pérdidas: lo que botas al pelar y cortar, y el agua que pierden al freír. Haz lo mismo que con la carne: pesa 1 kg de papa sin pelar, pélala, córtala, fríela y pesa lo que sale.
El aceite se reparte entre todas las porciones que fríes antes de cambiarlo. Si llenas la freidora con 5 litros y lo cambias cada 120 porciones, a cada porción le toca 1/120 del aceite. La guía sobre el costo del aceite de fritura explica cómo contar esas porciones y cuándo te conviene cambiarlo.
Ejemplo: hamburguesa clásica con queso y combo
Vendes hamburguesas en tu carretilla o local. Estos son tus precios y tus medidas.
La carne: compras carne molida especial a S/ 26 el kilo. Formas carnes de 150 g crudos; tu prueba te dio 120 g cocidas (0.80).
- Costo por carne: 0.150 × 26 = S/ 3.90
- Costo por kilo cocido: 26 ÷ 0.80 = S/ 32.50, y 0.120 × 32.50 = S/ 3.90 (la misma cifra, vista desde lo cocido)
La hamburguesa:
| Ingrediente | De dónde sale | Por hamburguesa |
|---|---|---|
| Carne 150 g cruda | 0.150 × S/ 26 | S/ 3.90 |
| Pan | bolsa de 8 a S/ 6.40 | S/ 0.80 |
| Queso edam en lámina | paquete | S/ 0.70 |
| Lechuga, tomate, cebolla | 0.17 + 0.18 + 0.10 | S/ 0.45 |
| Salsas | galón entre hamburguesas | S/ 0.40 |
| Grasa y gas de la plancha | balón entre hamburguesas | S/ 0.30 |
| Papel antigrasa | ciento | S/ 0.15 |
| Total | S/ 6.70 |
Las papas, porción de 200 g: compras papa blanca a S/ 2.00 el kilo. De 1 kg sin pelar te salen 550 g de papas fritas (0.55).
- Papa: 2.00 ÷ 0.55 = S/ 3.636 por kilo de papa frita; 0.200 × 3.636 = S/ 0.727
- Aceite: 5 litros a S/ 9.00 = S/ 45, cambiado cada 120 porciones: 45 ÷ 120 = S/ 0.375
- Sal y cono de papel: S/ 0.12
- Total papas: 0.727 + 0.375 + 0.12 = S/ 1.222, o sea S/ 1.22
La bebida: chicha morada de 400 ml hecha por ti, S/ 0.90, más vaso con tapa S/ 0.35: S/ 1.25.
Combo: 6.70 + 1.222 + 1.25 = S/ 9.17 en ingredientes.
Si a eso le sumas tu tiempo de preparación y los gastos fijos repartidos (en tu caso, S/ 2.00 por combo), el costo cargado del combo es S/ 11.17.
Lo que te dice el ejemplo
La carne es S/ 3.90 de S/ 6.70: el 58% de la hamburguesa. Si calcularas la carne con los 120 g cocidos al precio del crudo, pondrías 0.120 × 26 = S/ 3.12, S/ 0.78 menos por hamburguesa. Con 40 hamburguesas al día durante 26 días, son 1,040 × 0.78 = S/ 811.20 al mes que no estaban en tu cuenta.
La carne extra
Muchos cobran la "doble" con un recargo redondo. Haz la cuenta: carne extra S/ 3.90 más queso extra S/ 0.70 = S/ 4.60. Si cobras S/ 5 más, de ese extra te quedan S/ 0.40. Si quieres que el extra mantenga la misma proporción de costo que la hamburguesa simple, el recargo es 4.60 ÷ 0.35 = S/ 13.14 (con el 35% del ejemplo de abajo).
Del costo al precio
El precio lo decides tú, pero parte del costo. Si eliges que los ingredientes sean el 35% del precio (el porcentaje es tuyo; aquí es solo para el ejemplo):
- Hamburguesa sola: 6.70 ÷ 0.35 = S/ 19.14
- Combo: 9.172 ÷ 0.35 = S/ 26.21
La herramienta de precio del plato hace esta cuenta con el porcentaje que elijas, y en la guía de cómo costear un plato para tu carta verás cómo decidirlo.
Si vendes por apps de delivery, la comisión sale de ese precio. Supón que la app cobra 25%: para que te quede lo mismo que en el local, el combo en la app tendría que costar 26.21 ÷ 0.75 = S/ 34.95, más la caja y la bolsa. La herramienta de precio para delivery hace esa cuenta con la comisión que te cobren a ti.
El método es el mismo para cualquier plato; la guía general de cuánto cuesta hacer un plato lo explica paso a paso con otros ejemplos.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon tu hamburguesa como receta: carne con tu porcentaje de pérdida en la plancha, pan, queso, verduras, salsas, papel; y arma el combo sumando las papas con su aceite y la bebida. Te da el costo por hamburguesa, por combo y el precio para tu margen.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pierde la carne de hamburguesa al cocinarla?
Depende de tu carne molida, de cuánta grasa tiene y de cómo la cocinas. Pesa varias carnes crudas, cocínalas como siempre y pésalas otra vez: ese porcentaje es el tuyo.
¿Conviene hacer la carne en casa o comprarla ya formada?
Compara el costo por carne cocida de las dos opciones, sumando tu tiempo de formado a la casera. A veces la comprada sale más cara por kilo pero te ahorra horas de preparación.
¿Cuánto debo cobrar por la carne extra?
Al menos lo que cuesta más el margen que quieres. Si la carne y el queso extra te cuestan S/ 4.60 y cobras S/ 5, de esa venta te quedan S/ 0.40.
¿El costo de las papas incluye el aceite?
Debería. Divide lo que pagas por llenar la freidora entre las porciones que fríes antes de cambiar el aceite, y súmalo a cada porción.