Cuánto cuesta hacer empanadas: por unidad y por docena

Una empanada de carne horneada te puede costar alrededor de S/ 2.65, y una docena en caja unos S/ 33.30, si haces tu propia masa con mantequilla, rellenas con 50 g de picadillo de carne molida a S/ 28 el kilo, le pones huevo, aceituna y pasas, y de cada 30 que armas te salen 28 enteras. Es un ejemplo con supuestos dichos, no un precio de mercado. Con tus gramos, tu horno y tus roturas el número cambia, y abajo está el método para sacarlo.

Qué entra en el costo de una empanada

La empanada tiene dos recetas dentro: la masa y el relleno. Cada una se costea por separado y después se juntan por unidad, siguiendo el método de cómo calcular lo que cuesta hacer cualquier plato.

• Masa: costo de la tanda dividido entre los discos que de verdad cortas.
• Relleno: costo de la olla dividido entre su peso cocido, por los gramos que pones en cada una.
• Extras por unidad: huevo duro, aceituna, pasas, queso, el huevo para barnizar.
• Cocción: gas del horno, o aceite y gas si son fritas.
• Mano de obra: cortar, rellenar, repulgar.
• Roturas: las que se abren, se queman o salen feas y no se venden.
• Empaque: bolsa, papel o caja.

Paso 1: la masa por disco

Costea la tanda completa y divide entre los discos que cortas, no entre los que dice la receta. Los recortes se pueden volver a estirar, pero la segunda pasada suele salir más dura y a veces se bota. Cuenta lo que realmente usas.

Paso 2: el relleno por gramo cocido

Este es el paso que más se hace mal. Compras 1 kg de carne y 1 kg de cebolla, pero al cocinar el picadillo pierde agua. Si costeas como si tuvieras 2 kg de relleno, te sale más barato de lo que es.

Haz esto:

1. Suma lo que costó todo lo que entró a la olla.
2. Pesa el relleno ya frío, listo para usar.
3. Divide el costo entre los gramos: eso es tu costo por gramo de relleno.
4. Multiplica por los gramos que pones en cada empanada.

El peso cocido es tuyo: depende de tu fuego, tu olla y cuánto reduces. Mídelo una vez y vuelve a medir si cambias de proveedor de carne.

Paso 3: horno o aceite

Si son horneadas, mide cuánto gas gasta el horno en una tanda y divídelo entre las empanadas de esa bandeja. Un horno a medio llenar le carga más gas a cada una.

Si son fritas, el aceite tiene dos costos. Uno es el que absorben: mide el nivel de la olla antes y después de freír una tanda. El otro es el aceite que botas cuando ya no sirve, repartido entre todas las tandas que freíste con él. Por ejemplo, si 30 empanadas bajan el aceite 300 ml y el litro cuesta S/ 8, son S/ 2.40 ÷ 30 = S/ 0.08 por empanada solo de absorción. En cuánto cuesta realmente el aceite de freír está el cálculo de la vida del aceite.

Ejemplo: empanadas de carne horneadas

Todos los números son supuestos. Pon los tuyos.

Masa. 1 kg de harina (S/ 4.40), 250 g de mantequilla (S/ 7.50), 2 huevos (S/ 1.00), sal y agua (S/ 0.04). Total: S/ 12.94. Cortas 30 discos.

• Masa por disco: 12.94 ÷ 30 = S/ 0.43

Relleno. 1 kg de carne molida (S/ 28.00), 1 kg de cebolla roja (S/ 3.50), ají panca y condimentos (S/ 2.00), aceite (S/ 0.50). Total: S/ 34.00. Ya frío, el picadillo pesa 1,500 g.

• Costo por gramo: 34.00 ÷ 1,500 = S/ 0.0227
• Relleno por empanada: 50 g × 0.0227 = S/ 1.13

Por empanada armada:

Roturas. De cada 30 que armas, 2 se abren o se queman. El costo de las 30 lo pagan las 28 que vendes: 2.47 × 30 ÷ 28 = S/ 2.65 por empanada vendible.

Empaque.

• Por unidad, con bolsa de S/ 0.10: 2.65 + 0.10 = S/ 2.75
• Docena en caja de S/ 1.50: 2.65 × 12 + 1.50 = 31.80 + 1.50 = S/ 33.30

El relleno es casi la mitad del costo de la empanada armada (S/ 1.13 de S/ 2.47). Diez gramos más de relleno por unidad son S/ 0.23 más por empanada y S/ 2.72 más por docena.

Por unidad y por docena

La docena no cuesta doce veces la unidad: cambia el empaque. Una caja para doce suele salir más barata que doce bolsas, o más cara si es una caja bonita para regalo. Calcula los dos formatos aparte. La lógica es la misma que en cuánto cuesta hacer una docena de galletas: costo por unidad vendible por doce, más el envase de la docena.

Para pedidos grandes, la herramienta para escalar recetas te ayuda a pasar tu receta a las porciones del pedido. Haz siempre unas de más por las roturas, y que ese extra ya esté dentro del costo.

Otros rellenos

Cada relleno es su propia receta con su propio costo por gramo. Una empanada de pollo usa pollo deshilachado, y ahí el peso que te queda después de sancochar y deshilachar es lo que manda. Una de queso usa queso por gramos, sin pérdida de cocción en el relleno pero con algo que se sale al hornear. Una de ají de gallina lleva pan, leche y pecanas además del pollo.

Lo que no cambia es el método: costo de la olla, peso listo, costo por gramo, gramos por empanada.

Del costo al precio

Con el costo por empanada vendible ya tienes el piso. La herramienta de precio por plato te da un precio a partir de ese costo y del porcentaje de costo que quieres. Con el ejemplo, si quieres un margen de 60% sobre el precio sin IGV: 2.65 ÷ (1 − 0.60) = S/ 6.63 por unidad. Si das boleta con IGV, súmalo al final.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pon la receta de la masa con los discos que salen, la del relleno con su peso cocido, los extras y cuántas se rompen de cada tanda. Te da el costo por empanada, por docena y el precio para tu margen.