Una pizza mediana de queso, de unos 30 cm, te puede costar alrededor de S/ 11 si haces tu propia masa, usas 200 g de mozzarella a S/ 32 el kilo, 90 g de salsa, la horneas en un horno a gas que llenas bien y la entregas en caja. Ese número es solo un ejemplo con supuestos dichos: con tu queso, tus gramos y tu horno el resultado cambia. Abajo está el método para sacar el tuyo, pizza por pizza y por tamaño.
Qué entra en el costo de una pizza
Una pizza se costea por capas, y cada capa se mide por separado. Si sigues el método general de cómo calcular lo que cuesta hacer cualquier plato, aquí se ve así:
- Masa: el costo de una tanda dividido entre los bollos que de verdad salen de ella.
- Salsa: costo por kilo de tu salsa preparada, por los gramos que pones.
- Queso: el ingrediente que más pesa en el costo. Se pesa, no se calcula a ojo.
- Toppings: jamón, pepperoni, champiñones, aceitunas, cada uno en gramos.
- Horno: el gas o la leña que gasta, repartido entre las pizzas que horneas.
- Caja: si sale para llevar o por delivery.
- Mano de obra: el tiempo de estirar, armar y hornear.
- Merma: las pizzas que se queman, se doblan al sacarlas o se rehacen por un pedido mal tomado.
Sumando todo llegas al costo cargado de la pizza, que es el que sirve para poner precio.
Paso 1: la masa por bollo
Costea la tanda completa y divídela entre los bollos que pesas al final, no entre los que "deberían" salir. Parte de la masa se queda en la batea y en la mesa.
Si trabajas con porcentajes de panadero, es más fácil: cada ingrediente es un porcentaje de la harina y el costo de la tanda sale directo. Lo explicamos en cómo costear con porcentaje de panadero.
Paso 2: salsa, queso y toppings por gramos
Aquí es donde se va la plata sin que te des cuenta. Un pizzero que tira "un puñado" de queso puede poner 180 g en una pizza y 240 g en la siguiente. Esa diferencia, multiplicada por cien pizzas a la semana, es un saco de harina y algo más.
Pesa el queso de cinco pizzas armadas como siempre y saca el promedio. Si quieres que todos pongan lo mismo, usa una taza o un recipiente medido para cada ingrediente. En la guía de control de porciones verás cómo fijarlo.
Paso 3: el horno
El horno es un costo real que casi nadie pone en la pizza. Para medirlo:
- Anota cuánto te cuesta el gas que gasta el horno en una hora de servicio (pesa el balón antes y después, o cuenta cuántos balones usas en la semana y entre cuántas horas).
- Cuenta cuántas pizzas horneas en esa hora.
- Divide.
Si el horno está prendido una hora y solo horneas cuatro pizzas, cada una carga el triple de gas que en una hora llena. En cuánto cuesta el tiempo de horno tienes el cálculo completo, con precalentado incluido.
Ejemplo: pizza mediana de queso
Todos los números de este ejemplo son supuestos. Reemplázalos por los tuyos.
La masa. Una tanda lleva 1 kg de harina (S/ 4.40), 650 ml de agua, 20 g de sal (S/ 0.04), 10 g de levadura seca (S/ 0.50) y 30 ml de aceite (S/ 0.30). Total: S/ 5.24. Al bolear, te salen 6 bollos de unos 280 g.
- Masa por bollo: 5.24 ÷ 6 = S/ 0.87
El resto:
| Concepto | Cálculo | Costo |
|---|---|---|
| Masa | 1 bollo | S/ 0.87 |
| Salsa de tomate | 90 g × S/ 8.00 el kg | S/ 0.72 |
| Mozzarella | 200 g × S/ 32 el kg | S/ 6.40 |
| Orégano y aceite | estimado por pizza | S/ 0.20 |
| Caja | 1 unidad | S/ 1.20 |
| Gas del horno | S/ 6.00 por hora ÷ 12 pizzas | S/ 0.50 |
| Mano de obra | S/ 12 por hora ÷ 12 pizzas | S/ 1.00 |
| Total | S/ 10.89 |
La merma. Si de cada 30 pizzas una se quema o se rehace, reparte su costo entre las 29 que vendes: 10.89 × 30 ÷ 29 = S/ 11.27 por pizza vendida.
Fíjate en la mozzarella: S/ 6.40 de S/ 10.89. Son casi seis de cada diez soles. Si el queso sube S/ 4 el kilo, tu pizza sube S/ 0.80 sin que cambies nada más.
El costo por tamaño
La pregunta "¿cuánto más cobro por la familiar?" se responde con el área, no con el diámetro. Si mantienes el mismo grosor de masa y la misma capa de queso, todo lo que va encima crece con el cuadrado del diámetro.
| Tamaño | Área frente a la de 30 cm | Mozzarella con la misma capa |
|---|---|---|
| Personal, 20 cm | 0.44 veces | 89 g |
| Mediana, 30 cm | 1 vez | 200 g |
| Familiar, 40 cm | 1.78 veces | 356 g |
La cuenta es (diámetro ÷ 30)². Para la familiar: (40 ÷ 30)² = 1.78, y 200 g × 1.78 = 356 g. Lo mismo pasa con la masa y la salsa. La caja, el tiempo de armado y el horno no crecen igual, así que mídelos aparte para cada tamaño.
Quien cobra la familiar "un poco más" que la mediana suele estar regalando queso.
Pizzas con toppings
Para cada sabor, parte del costo de la pizza de queso y suma solo lo que agregas. Una americana suma jamón; una pepperoni suma las rodajas. Pesa los toppings igual que el queso: cuenta las rodajas de pepperoni que pones y pesa diez para saber cuánto pesa una.
Si un sabor lleva menos queso porque los toppings cubren la superficie, réstalo. Cada sabor de la carta tiene su propio costo, y es normal que unos dejen más que otros.
Del costo al precio
Con el costo por pizza ya sabes cuál es el piso. Para el precio, la herramienta de precio por plato te da el precio a partir del costo y el porcentaje de costo que quieres que represente. Si vendes por apps, la herramienta de precio para delivery calcula el precio de la app que mantiene tu margen después de la comisión.
Un ejemplo con la pizza de arriba: si quieres un margen de 60% sobre el precio sin IGV, el precio es 11.27 ÷ (1 − 0.60) = S/ 28.18. Si das boleta con IGV, súmale el 18%: 28.18 × 1.18 = S/ 33.25. En restaurantes pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon tu tanda de masa con los bollos que te salen, los gramos de salsa, queso y toppings, el gas por pizza y la caja. Te da el costo de cada tamaño y el precio que necesitas para tu margen.
Preguntas frecuentes
¿Por qué una pizza familiar cuesta mucho más que una mediana si solo es un poco más grande?
Porque el queso, la salsa y la masa crecen con el área, no con el diámetro. Una pizza de 40 cm tiene casi el doble de superficie que una de 30 cm, así que lleva casi el doble de queso.
¿Cuánto queso lleva una pizza mediana?
Depende de tu receta, y por eso conviene pesarlo. Arma cinco pizzas, pesa el queso de cada una y saca el promedio. Ese número, no uno que leíste, es el que va en tu costo.
¿Tengo que contar el gas del horno en el costo de cada pizza?
Sí. Mide cuánto gas gasta tu horno en una hora de servicio y divídelo entre las pizzas que horneas en esa hora. Con un horno a medio llenar, cada pizza carga más gas.
¿El costo de la pizza para delivery es el mismo que en el local?
No. Para delivery súmale la caja, la bolsa y la comisión de la app. La comisión se calcula sobre el precio, así que tienes que subir el precio de la carta, no solo el costo.