Porcentaje panadero para costear tu masa

El porcentaje panadero escribe cada ingrediente como un porcentaje del peso de la harina, que siempre vale 100%. Para costear, conviertes esa fórmula en un costo por kilo de masa una sola vez: multiplicas cada porcentaje por el precio por kilo de su ingrediente, sumas y divides entre la suma de los porcentajes. Desde ahí, cualquier lote cuesta kilos de masa × costo por kilo, y cada pan cuesta su peso de masa × ese mismo número.

Qué es el porcentaje panadero

En una receta común anotas gramos: 1,000 g de harina, 620 g de agua, 20 g de sal. En porcentaje panadero anotas la relación con la harina: harina 100%, agua 62%, sal 2%. Si trabajas con dos harinas, por ejemplo panadera e integral, las dos juntas suman 100%.

La suma de todos los porcentajes te dice cuánta masa sale por cada kilo de harina. Si la fórmula suma 170%, cada kilo de harina te da 1.70 kg de masa.

Para costear tiene dos ventajas que una receta en gramos no te da:

• No depende del tamaño del lote. El costo por kilo de masa es el mismo si amasas 2 kg o 25 kg de harina. Solo cambia cuando cambian los precios o la fórmula.
• Te muestra qué pesa en el costo. Al poner cada ingrediente sobre la misma base, ves de inmediato cuál se lleva la mayor parte de tu plata.

Cómo pasar la fórmula a costo por kilo de masa

1. Saca el precio por kilo de cada ingrediente. Si compras levadura seca en paquete de 500 g a S/ 13.00, son S/ 26.00 por kilo. Si tienes dudas con gramos, litros y paquetes, revisa cómo convertir unidades para costear.
2. Multiplica cada porcentaje, en decimal, por su precio por kilo. Te da lo que cuesta ese ingrediente por cada kilo de harina que uses.
3. Suma esa columna. Es el costo de toda la masa que sale de 1 kg de harina.
4. Divide entre la suma de porcentajes en decimal. Ese es tu costo por kilo de masa.

Usa los precios de tu última boleta, no los de hace tres meses.

Ejemplo: pan francés

Esta es la fórmula de un pan francés de panadería de barrio, con precios de una compra en Santa Anita y en Makro:

Cada kilo de harina da 1.70 kg de masa que cuestan S/ 3.84.

Costo por kilo de masa: 3.840 ÷ 1.70 = S/ 2.259

Con ese único número resuelves todo lo demás:

• Un pan de 60 g de masa: 0.060 × 2.259 = S/ 0.136, o sea S/ 0.14 en ingredientes.
• Un lote de 10 kg de harina: salen 10 × 1.70 = 17 kg de masa que cuestan 10 × 3.84 = S/ 38.40. Divididos en piezas de 60 g son 17,000 ÷ 60 = 283 panes, y sobran 20 g.
• Un pedido que pide 5 kg de masa: la harina es 5 ÷ 1.70 = 2.941 kg. El resto sale de los porcentajes: agua 2.941 × 0.62 = 1.824 kg, sal 59 g, levadura 29 g, manteca 88 g y azúcar 59 g. El costo es 5 × 2.259 = S/ 11.29, sin volver a sumar ingrediente por ingrediente.

Si tu masa de 60 g sale del horno con 52 g, eso no cambia el costo por pan: pagaste los 60 g que entraron.

Qué ingrediente pesa más

Divide el costo de cada línea entre el total de S/ 3.84:

• Harina: 3.20 ÷ 3.84 = 83.3%
• Manteca: 0.27 ÷ 3.84 = 7.0%
• Levadura: 0.26 ÷ 3.84 = 6.8%
• Azúcar: 0.08 ÷ 3.84 = 2.1%
• Sal: 0.03 ÷ 3.84 = 0.8%

En una masa simple, la harina es casi todo el costo. Por eso conviene vigilar su precio más que cualquier otro. Si la harina sube de S/ 3.20 a S/ 3.50 el kilo, el costo por kilo de harina pasa a S/ 4.14 y el kilo de masa a 4.14 ÷ 1.70 = S/ 2.435. El pan de 60 g pasa de S/ 0.136 a S/ 0.146: un céntimo por pan, S/ 3.00 más por cada lote de 10 kg de harina. Duplicar la sal, en cambio, te costaría S/ 0.03 por lote.

La cosa cambia cuando enriqueces la masa. Supón que para un pan de yema cambias el 3% de manteca por 8% de mantequilla a S/ 32.00 el kilo:

• Mantequilla: 0.08 × 32.00 = S/ 2.560
• Nuevo total: 3.840 − 0.270 + 2.560 = S/ 6.130
• Nueva suma de porcentajes: 170% − 3% + 8% = 175%
• Costo por kilo de masa: 6.130 ÷ 1.75 = S/ 3.503

Ahora la mantequilla sola es 2.56 ÷ 6.13 = 41.8% del costo de la masa. Si ese pan se vende al mismo precio que el francés, lo sabrás antes de hornearlo.

Lo que el porcentaje panadero no incluye

El costo por kilo de masa es solo ingredientes. Para saber cuánto te cuesta de verdad un pan te faltan cuatro cosas:

• La merma. Masa que queda pegada en la mesa, panes deformes, una bandeja que se pasó. Si de los 283 panes del lote vendes 275, el costo en ingredientes por pan vendible es 38.40 ÷ 275 = S/ 0.140, no S/ 0.136.
• Tu tiempo de amasado, división, formado y horneado.
• El horno: gas o luz por cada horneada.
• La bolsa o el empaque, si lo das.

En la guía de cómo calcular el costo de un pan sumas todo eso paso a paso. Y si necesitas pasar una receta en gramos a otro tamaño sin desordenar el costo, mira cómo escalar una receta o usa el escalador de recetas, que lleva una receta a N porciones.

Cuándo recalcular

• Cuando cambia el precio de la harina o de la grasa. Son las líneas que más mueven el resultado.
• Cuando cambias la fórmula, aunque sea un punto de hidratación o de azúcar.
• Cuando cambias de proveedor o de presentación (saco de 50 kg en vez de bolsas de 5 kg).

No necesitas recalcular por cambiar el peso de la pieza ni el tamaño del lote. Esa es justamente la ventaja del método.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones los ingredientes con lo que pagaste por cada uno y el peso de masa por pieza; te devuelve el costo por pan y te deja sumar tu tiempo, el horno y la bolsa para llegar al costo cargado.