Cómo calcular el costo de un pan, paso a paso

Para calcular el costo de un pan, saca primero el costo de la masa por kilo (todos los ingredientes de la tanda entre el peso total de la masa), divide ese costo entre los panes que realmente te salen después de la pérdida en la mesa, y súmale lo que cuesta hornearlos, la bolsa, tu tiempo y tu parte de gastos fijos. La harina casi nunca es lo más caro de un pan artesanal; el horno a medio llenar y las horas de trabajo pesan más.

Paso 1: el costo de la masa por kilo

Anota todos los ingredientes de una tanda con su peso y su costo según tu boleta. Súmalos. Luego pesa la masa total, agua incluida, y divide.

Costo de la masa por kilo = costo de los ingredientes ÷ kilos de masa

Si trabajas con porcentajes de panadero (la harina es 100% y todo lo demás se expresa respecto a ella), la cuenta es más rápida y puedes cambiar el tamaño de la tanda sin rehacer nada. Lo explica la guía de porcentajes de panadero para costear masas.

Paso 2: el peso por pan y la pérdida en la mesa

Decides cuánta masa lleva cada pan: el peso de boleado. Pero nunca sale toda la masa de la tanda. Queda pegada en la artesa, en la mesa, en las manos. A eso se le llama pérdida en la mesa, y la mides tú: pesa la masa al salir de la amasadora y vuelve a pesar lo que divides en piezas.

Panes que te salen = (masa total − pérdida en la mesa) ÷ peso por pan

Por eso el costo por pan es el costo de toda la tanda dividido entre los panes que salieron, no el peso del pan por el costo por kilo. La guía de rendimiento de una receta explica cómo medirlo bien.

Paso 3: la pérdida en el horno

En el horno el pan pierde agua y pesa menos. Esa pérdida no cambia el costo por pieza: pagaste la misma masa. Pero importa en dos casos:

• Si declaras el peso en la etiqueta o en la pizarra, tiene que ser el peso horneado.
• Si vendes por kilo, el costo por kilo es sobre el pan horneado: costo del pan ÷ kilos que pesa al salir del horno.

Pesa unos cuantos panes al entrar y al salir. Esa es tu pérdida, la de tu horno y tu receta.

Paso 4: el horno

El horno cuesta por hora, esté lleno o medio vacío. Saca tu costo por hora de gas o de luz: si un balón de 10 kg te cuesta S/ 48 y te dura 12 horas de horno, son 48 ÷ 12 = S/ 4.00 por hora. Multiplica por el tiempo de precalentado más el de cada tanda, y divide entre los panes que entraron.

Con el horno lleno, cada pan carga poco. Con el horno a medias, carga el doble. La guía de tiempo de horno y energía por bandeja lo trabaja en detalle.

Paso 5: bolsa, tiempo y gastos fijos

• Bolsa y etiqueta: por pan.
• Tu tiempo: las horas de trabajo activo (amasar, plegar, bolear, formar, hornear, limpiar), no las horas de espera mientras fermenta. Ponles lo que pagarías a alguien.
• Gastos fijos: tu parte de alquiler, luz y otros gastos del mes, repartida entre los panes. Con eso llegas al costo cargado.

Ejemplo: una hogaza de masa madre

Haces hogazas de masa madre de 800 g. Esta es tu tanda, con los precios de tu última compra:

Costo de la masa: 12.10 ÷ 4.85 = S/ 2.49 por kilo.

Panes que salen: mides 50 g de pérdida en la mesa. 4,850 − 50 = 4,800 g. 4,800 ÷ 800 = 6 hogazas.

Masa por hogaza: 12.10 ÷ 6 = S/ 2.02. Si hubieras multiplicado 0.8 kg × S/ 2.49 te daría S/ 1.99. La diferencia es la pérdida en la mesa repartida en cada pan.

Horno: en tu horno entran 3 hogazas. Precalientas 30 minutos y haces 2 tandas de 45 minutos: 30 + 90 = 120 minutos, o sea 2 horas. A S/ 4.00 la hora, son S/ 8.00. Entre 6 hogazas: S/ 1.33 cada una.

Bolsa de papel y sticker: S/ 0.35.

Tu tiempo: 1.5 horas de trabajo activo en toda la tanda, a S/ 12 la hora: S/ 18. Entre 6: S/ 3.00 por hogaza.

Pérdida en el horno: la hogaza entra con 800 g y sale con 680 g. Si la vendes por kilo, tu costo es 7.20 ÷ 0.68 = S/ 10.59 por kilo de pan horneado. Y en la pizarra no pongas "pan de 800 g".

Precio: si quieres que te quede 55% del precio sin IGV, divides 7.20 ÷ 0.45 = S/ 16.00 sin IGV.

Qué mueve más el costo de tu pan

Mira la tabla. La harina, que es lo que más se compara entre panaderías, es menos de un tercio del costo. Lo que más pesa es la mano de obra y luego el horno.

• Llena el horno. Si en la misma horneada metieras 6 hogazas (o completaras con otro producto), serían 30 + 45 = 75 minutos, S/ 5.00 de gas, S/ 0.83 por hogaza en lugar de S/ 1.33.
• Haz tandas más grandes si las vendes. Amasar 12 hogazas no toma el doble de tiempo que amasar 6, así que la mano de obra por pan baja. La guía de cómo cambia el costo según el tamaño del lote muestra la cuenta.
• Compara la harina por kilo. Un saco grande suele salir más barato por kilo que una bolsa chica, pero compruébalo con la herramienta de precio por unidad antes de llenar tu almacén.

Con el costo del pan en la mano, la guía de cómo poner precio a los productos de panadería te lleva al precio de mostrador y al precio por mayor.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pones tu tanda, la pérdida en la mesa y cuántos panes salen; te devuelve el costo por pan y el precio que necesitas para el margen que quieres.