Para calcular o custo de um pão, comece pelo custo da massa por quilo (todos os ingredientes da receita divididos pelo peso total da massa), divida o custo da receita pelos pães que realmente saem depois da perda na bancada e some o forno, a embalagem, o seu tempo e a sua parte dos custos fixos. A farinha quase nunca é o maior custo de um pão artesanal; forno pela metade e horas de trabalho pesam mais.
Passo 1: o custo da massa por quilo
Anote todos os ingredientes de uma receita com o peso e o custo da nota. Some. Depois pese a massa inteira, com a água, e divida.
Custo da massa por quilo = custo dos ingredientes ÷ quilos de massa
Se você trabalha com porcentagem de padeiro (a farinha é 100% e o resto é uma parte dela), a conta fica mais rápida e dá para mudar o tamanho da receita sem refazer tudo. O guia de porcentagem de padeiro para calcular custo de massa explica.
Passo 2: o peso de cada pão e a perda na bancada
Você decide quanto de massa vai em cada pão: o peso da divisão. Mas nunca sai toda a massa da receita. Fica grudada na masseira, na bancada, nas mãos. É a perda na bancada, e quem mede é você: pese a massa quando sai da masseira e depois o que você divide em peças.
Pães que saem = (massa total − perda na bancada) ÷ peso de cada pão
Por isso o custo por pão é o custo da receita inteira dividido pelos pães que saíram, e não o peso do pão vezes o custo por quilo. O guia de rendimento de receita mostra como medir direito.
Passo 3: a perda no forno
No forno o pão perde água e fica mais leve. Essa perda não muda o custo por unidade: você pagou a mesma massa. Mas importa em dois casos:
- Se você declara o peso no rótulo ou na plaquinha, tem que ser o peso assado.
- Se vende por quilo, o custo por quilo é sobre o pão assado: custo do pão ÷ quilos que ele pesa ao sair do forno.
Pese alguns pães na entrada e na saída. Essa é a sua perda, do seu forno e da sua receita.
Passo 4: o forno
O forno custa por hora, cheio ou pela metade. Calcule o seu custo por hora: se um botijão P13 custa R$ 120,00 e dura 15 horas de forno, são 120 ÷ 15 = R$ 8,00 por hora. Multiplique pelo pré-aquecimento mais o tempo de cada fornada e divida pelos pães que entraram.
Com o forno cheio, cada pão carrega pouco. Com o forno pela metade, carrega o dobro. O guia de tempo de forno e energia por assadeira trabalha isso em detalhe.
Passo 5: embalagem, tempo e custos fixos
- Saco e etiqueta: por pão.
- O seu tempo: as horas de trabalho ativo (sovar, dobrar, modelar, assar, limpar), não as horas em que a massa fermenta sozinha. Dê a elas o valor que pagaria a alguém.
- Custos fixos: a sua parte do aluguel, da energia e de outros gastos do mês, dividida entre os pães. Assim você chega ao custo carregado.
Exemplo: pão italiano de fermentação natural
Você faz pães italianos de fermentação natural de 600 g. Esta é a sua receita, com os preços da última compra:
| Ingrediente | Peso | % de padeiro | Preço | Custo |
|---|---|---|---|---|
| Farinha de trigo tipo 1 | 2.000 g | 80% | R$ 5,00 por kg | R$ 10,00 |
| Farinha integral | 500 g | 20% | R$ 8,00 por kg | R$ 4,00 |
| Água | 1.800 g | 72% | (conta como zero) | R$ 0,00 |
| Levain (250 g farinha + 250 g água) | 500 g | 20% | R$ 1,25 | |
| Sal | 50 g | 2% | R$ 3,00 por kg | R$ 0,15 |
| Total | 4.850 g | R$ 15,40 |
Custo da massa: 15,40 ÷ 4,85 = R$ 3,18 por quilo.
Pães que saem: você mede 50 g de perda na bancada. 4.850 − 50 = 4.800 g. 4.800 ÷ 600 = 8 pães.
Massa por pão: 15,40 ÷ 8 = R$ 1,93.
Forno: no seu forno cabem 4 pães. Você pré-aquece 30 minutos e faz 2 fornadas de 40 minutos: 30 + 80 = 110 minutos. A R$ 8,00 por hora, são 110 ÷ 60 × 8,00 = R$ 14,67. Dividido por 8 pães: R$ 1,83 cada.
Saco e etiqueta: R$ 0,60.
O seu tempo: 1,5 hora de trabalho ativo na receita toda, a R$ 20,00 a hora: R$ 30,00. Dividido por 8: R$ 3,75 por pão.
| Item | Por pão |
|---|---|
| Massa | R$ 1,93 |
| Forno | R$ 1,83 |
| Saco e etiqueta | R$ 0,60 |
| Mão de obra | R$ 3,75 |
| Custo direto | R$ 8,11 |
| Custos fixos | R$ 0,70 |
| Custo carregado | R$ 8,81 |
Perda no forno: o pão entra com 600 g e sai com 510 g. Se você vende por quilo, o custo é 8,81 ÷ 0,51 = R$ 17,27 por quilo de pão assado. E na plaquinha não escreva "pão de 600 g".
Preço: se você quer que sobrem 55% do preço, divida 8,81 ÷ 0,45 = R$ 19,58, ou seja, uns R$ 19,90 no balcão.
O que mais mexe no custo do seu pão
Olhe a tabela. A massa, que é o que mais se compara entre padarias, é pouco mais de um quinto do custo carregado. O forno quase empata com ela, e a mão de obra é a maior parte.
- Encha o forno. Se coubessem os 8 pães numa fornada só, seriam 30 + 40 = 70 minutos, R$ 9,33 de gás, R$ 1,17 por pão em vez de R$ 1,83. Complete os espaços com outro produto na mesma fornada.
- Faça receitas maiores se tiver venda. Sovar e modelar 16 pães não leva o dobro do tempo de 8, então a mão de obra por pão cai. O guia de como o tamanho do lote muda o custo por unidade mostra a conta.
- Compare a farinha por quilo. O saco de 25 kg costuma sair mais barato por quilo que o pacote de 1 kg, mas confira na ferramenta de preço por unidade antes de lotar o estoque.
Com o custo do pão na mão, o guia de como precificar produtos de padaria leva você ao preço de balcão e ao preço de atacado.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita, a perda na bancada e quantos pães saem, e ela mostra o custo por pão e o preço necessário para a margem que você quer.
Perguntas frequentes
A perda no forno aumenta o custo do pão?
Não por unidade, porque o pão que sai do forno é o mesmo que entrou, só com menos água. Importa se você vende por quilo ou declara o peso no rótulo: aí precisa usar o peso assado.
A água entra no custo da massa?
O custo dela costuma ser tão pequeno que dá para considerar zero, mas o peso conta. Divida o custo dos ingredientes pelo peso total da massa, com a água.
Como calculo o gás do forno?
Veja quantas horas de forno um botijão dura e divida o preço do botijão por essas horas. Depois multiplique pelo tempo de pré-aquecimento e de forno da fornada e divida pelos pães que entraram.
Preciso contar meu tempo se eu mesmo faço o pão?
Precisa. Coloque nas suas horas o que pagaria a alguém para fazer o trabalho. Senão, no dia em que contratar ajuda, o pão deixa de dar lucro de uma hora para outra.