Como precificar produtos de padaria com lucro

Para precificar um produto de padaria, calcule o custo da massa por quilo, divida o custo da receita pelas peças que realmente saem depois das aparas e da perda na bancada, some o forno, o seu tempo, a embalagem e os custos fixos, e distribua o que não vende entre o que vende. Com esse custo carregado por peça, o preço sai da divisão por (1 − a margem que você quer). Preço de balcão e preço de atacado se calculam separados, porque cada um carrega custos diferentes.

Neste guia

• Como calcular o custo de um pão, passo a passo com um pão italiano.
• Porcentagem de padeiro para calcular custo de massa.
• Tempo de forno e energia por assadeira.
• Pães e doces que sobram: como limitar a perda.
• Como precificar um bolo por tamanho, fatias e decoração.
• Precificação de bolos sob encomenda.
• Custo por dúzia: biscoitos, docinhos e salgadinhos.
• Produtos de datas comemorativas: preço e planejamento.
• Fornecer pães e doces para cafeterias e mercados.

1. Calcule a massa pelo peso

Na padaria tudo se pesa, e o custo também. Anote os ingredientes de uma receita com o peso e o custo da nota. Some e divida pelo peso total da massa.

Custo da massa por quilo = custo dos ingredientes ÷ quilos de massa

Inclua o que vai fora da massa mas dentro do produto: o ovo para pincelar, o recheio, a cobertura, o açúcar de confeiteiro do final. Se você trabalha com porcentagem de padeiro, recalcula qualquer tamanho de receita em um minuto. E se precisar levar uma receita para outra quantidade de peças, use a ferramenta para escalar receitas.

O guia geral de custo de receitas, rendimento e desperdício explica a base para qualquer receita; aqui ela é aplicada à padaria.

2. Da massa às peças: aparas e perda na bancada

Nem toda a massa vira produto. São três perdas que você mede na sua balança:

• Perda na bancada: o que fica grudado na masseira, na bacia e na bancada.
• Aparas: em massas folhadas, croissants ou peças cortadas, as sobras das bordas. Se você usa em outro produto, não são perda ali; se joga fora, são.
• Peças que saem ruins: as que rasgam ao modelar ou saem do forno deformadas e não dá para vender.

Por isso o custo por peça é o custo da receita inteira dividido pelas peças boas que saem, e não o peso de cada peça vezes o custo por quilo.

A perda no forno é outra coisa. O pão perde água e fica mais leve, mas a peça é a mesma. O custo por unidade não muda. Muda o custo por quilo se você vende por peso, e muda o que você pode declarar no rótulo.

3. O forno se paga por fornada

O forno gasta o mesmo com duas assadeiras ou com quatro. Calcule o seu custo por hora de gás ou de energia (preço do botijão dividido pelas horas que ele dura, ou o que mostra a conta de luz) e multiplique pelo pré-aquecimento mais o tempo de forno. Divida pelas peças que entraram.

Forno cheio divide o gasto entre muitas peças. Por isso vale organizar as fornadas: pão primeiro, depois o que pede temperatura menor, sem desligar no meio.

4. O seu tempo e o tamanho do lote

A mão de obra é o custo que mais se esquece em produto artesanal, e muitas vezes pesa tanto quanto os ingredientes. Conte as horas de trabalho ativo da receita (sovar, modelar, bolear, assar, embalar, limpar), não as horas de descanso da massa em que você não faz nada. Dê a elas o valor que pagaria a alguém.

O tempo não cresce no mesmo ritmo da receita. Preparar a massa de 176 pães de queijo não leva o dobro do tempo da massa de 88. Por isso o tamanho do lote mexe no custo por peça mais do que quase qualquer ingrediente; veja como o tamanho do lote muda o custo por unidade. Um cuidado: lote maior só baixa o custo se você vende. Se sobra, sobe.

5. Embalagem

Saquinho de papel, caixa, etiqueta, fita, papel-manteiga, base de papelão para bolo. Tudo entra por peça ou por pedido. No balcão pode ser só um saquinho; numa caixa de presente pode custar mais do que o que vai dentro.

6. O que não vende

Padaria sempre tem sobra. Se você assa 88 e vende 76, os 12 que sobram também foram pagos. Distribua entre os que vendeu:

Custo por peça vendida = custo por peça × peças assadas ÷ peças vendidas

O que você recupera vendendo no dia seguinte por menos, ou transformando em outro produto, diminui essa perda. O guia de pães e doces que sobram mostra como fazer sem derrubar o preço do dia.

7. Balcão e atacado

Balcão e atacado não são o mesmo produto com dois preços. Carregam custos diferentes:

Calcule cada custo separado e dê a cada canal a margem que ele precisa. O guia de preço de atacado e preço de varejo mostra como acertar os dois para que a loja que compra de você também ganhe.

Exemplo: pão de queijo no balcão e para uma cafeteria

Você faz pão de queijo na sua padaria. Esta é a receita, com os preços das últimas notas:

Massa: cerca de 2.315 g. Você mede 115 g de perda na bacia e na bancada, porque a massa gruda. Sobram 2.200 g, que você boleia com 25 g: 2.200 ÷ 25 = 88 pães de queijo.

Ingredientes por peça: 47,05 ÷ 88 = R$ 0,53.

Forno: cabem 2 assadeiras de 22, ou seja, 44 por fornada. São 2 fornadas: 20 minutos de pré-aquecimento e 25 de forno cada, 20 + 50 = 70 minutos. O seu gás custa R$ 8,00 por hora: 8,00 × 70 ÷ 60 = R$ 9,33. Dividido por 88: R$ 0,11 por peça.

O seu tempo: 1,5 hora de trabalho ativo (massa, bolear, assar), a R$ 20,00 a hora: R$ 30,00. Dividido por 88: R$ 0,34.

Perda no forno: o pão de queijo sai mais leve do que entrou. Como você vende por unidade, o custo não muda.

No balcão

Você assa 88 e vende em média 76. Custo por peça vendida: 1,16 × 88 ÷ 76 = R$ 1,34.

Você quer que sobrem 55% do preço: 1,34 ÷ 0,45 = R$ 2,98. Arredonda para R$ 3,00 na vitrine. Confira: (3,00 − 1,34) ÷ 3,00 = 55,3%. Sobram R$ 1,66 por peça vendida.

Para uma cafeteria, no atacado

Uma cafeteria pede 60 pães de queijo assados por dia e fica com todos. Vão numa caixa (R$ 0,03 por peça), sem saquinho, e a entrega custa R$ 6,00 por dia: 6 ÷ 60 = R$ 0,10 por peça.

• Custo por peça: 0,53 + 0,11 + 0,34 + 0,03 + 0,08 + 0,10 = R$ 1,19
• Sem sobra para distribuir
• Preço para a cafeteria: R$ 1,80
• Margem: (1,80 − 1,19) ÷ 1,80 = 33,9%
• Sobram R$ 0,61 por peça, ou 60 × 0,61 = R$ 36,60 por dia

Por peça, a cafeteria deixa pouco mais de um terço do que o balcão. Mas são 60 peças certas todo dia, sem risco de sobra, e elas enchem as fornadas, o que baixa o custo de todo o resto. Se a cafeteria pedir R$ 1,60, a margem cai para (1,60 − 1,19) ÷ 1,60 = 25,6%. Decida o seu mínimo antes da conversa. O guia de como fornecer para cafeterias e mercados trata de prazo de pagamento e pedido mínimo.

Para ir do custo ao preço com qualquer margem, a ferramenta de markup e margem faz a conta direto.

Bolos, biscoitos e encomendas

O método é o mesmo; muda onde os custos se escondem.

• Bolos: recheio, cobertura e decoração podem custar mais que a massa, e o tempo de decoração pesa muito. Precifica-se por tamanho e por fatias; veja como precificar um bolo.
• Encomendas: criação, conversa com o cliente, testes e a caixa. Cobre o tempo, não só os ingredientes: bolos sob encomenda.
• Biscoitos e docinhos: o custo por unidade é pequeno, então pense por dúzia ou por caixa, e a embalagem pesa muito: custo por dúzia.
• Datas comemorativas: panetone, chocotone e produtos de Páscoa se compram com antecedência, vendem em poucas semanas e a sobra sai cara: produtos de datas comemorativas.

O que conferir todo mês

• O preço do queijo nas notas. No exemplo, queijo meia cura e parmesão são mais da metade do custo dos ingredientes. Se o meia cura subir R$ 5,00 o quilo, cada pão de queijo sobe 0,4 × 5 ÷ 88 = R$ 0,02, ou R$ 2,27 a cada 100 peças.
• Quantas peças sobram de cada produto. Se em vez de 12 sobrarem 18, o custo por peça vendida sobe para 1,16 × 88 ÷ 70 = R$ 1,46.
• Quantas fornadas vão pela metade. Cada fornada meio vazia aumenta o custo de tudo o que vai dentro.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos você coloca a receita, quantas peças saem e quantas vende em média, e ela mostra o custo carregado por peça e o preço de balcão ou de atacado para a margem que você quer.