Para precificar um panetone artesanal, some quanto custa uma fornada inteira (farinha, manteiga, ovos, frutas cristalizadas, essências), divida pelo número de panetones que saem de fato vendáveis e acrescente a caixa, o seu tempo e o forno. Esse é o custo carregado por panetone, e o preço sai dele com a margem que você quer. Num produto de temporada falta mais uma conta: quantos você precisa vender a preço cheio para cobrir a campanha inteira, porque o panetone que sobra no dia 26 de dezembro já não vende pelo mesmo preço.
O que um produto de Natal tem de diferente
Panetone, chocotone, bolo de Natal ou biscoito decorado vendem numa janela de quatro ou cinco semanas. Isso muda três coisas em relação ao seu pão de todo dia.
- Os ingredientes especiais sobem justo quando você precisa. Frutas cristalizadas, uva-passa, manteiga e caixas ficam mais caras em novembro porque todo mundo compra ao mesmo tempo. Olhe as notas do ano passado e o guia de preços de temporada para decidir o que comprar antes.
- A embalagem pesa muito. Um panetone para presente leva forma de papel, saco, caixa, fita e etiqueta. No exemplo abaixo isso dá quase metade do custo dos ingredientes.
- A sobra perde valor de uma vez. O pão que não vendeu hoje pode sair amanhã mais barato (veja como reduzir a perda com pão que sobra). Um panetone no dia 27 de dezembro concorre com a promoção do supermercado.
Como calcular o custo de um panetone
Trabalhe por fornada, não por unidade. Pese tudo o que entra na massa e anote o preço de cada ingrediente pela nota.
- Ingredientes da fornada. Preço por quilo × quilos usados, ingrediente por ingrediente.
- Unidades vendáveis. Conte quantos panetones saíram bons nas últimas fornadas. Se de cada 20 um afunda ou queima, sua fornada rende 19, não 20.
- Embalagem por unidade. Forma de papel, saco, caixa, fita e etiqueta.
- Seu tempo e o forno. O panetone tem fermentações longas, mas você não está trabalhando o tempo todo. Conte só as horas com a mão na massa, multiplique pelo valor da sua hora e some o gás ou a energia do forno.
Divida o custo total da fornada pelas unidades vendáveis. Esse número é o seu custo carregado por panetone, e é com ele que você define o preço. O método é o mesmo de qualquer produto de forno; o guia de como precificar produtos de padaria explica tudo.
Exemplo: uma fornada de 20 panetones de 750 g
As quantidades vêm de uma fornada medida numa cozinha específica. As suas serão outras; o que importa é fazer a conta com os seus números.
| Ingrediente | Quantidade | Preço | Custo |
|---|---|---|---|
| Farinha | 6 kg | R$ 6,00 o kg | R$ 36,00 |
| Manteiga | 2 kg | R$ 45,00 o kg | R$ 90,00 |
| Ovos | 5 dúzias | R$ 12,00 a dúzia | R$ 60,00 |
| Açúcar | 2 kg | R$ 5,00 o kg | R$ 10,00 |
| Frutas cristalizadas e uva-passa | 3 kg | R$ 30,00 o kg | R$ 90,00 |
| Fermento, essências e sal | R$ 24,00 | ||
| Total de ingredientes | R$ 310,00 |
- Ingredientes por panetone: 310,00 ÷ 20 = R$ 15,50
- Embalagem por panetone: forma R$ 1,20 + saco R$ 0,80 + caixa R$ 4,50 + fita e etiqueta R$ 1,00 = R$ 7,50
- Seu tempo: a fornada leva 10 horas de trabalho divididas em dois dias. A R$ 20,00 a hora são R$ 200,00, ou 200 ÷ 20 = R$ 10,00 por panetone
- Gás e energia do forno: R$ 40,00 por fornada, ou 40 ÷ 20 = R$ 2,00 por panetone
Custo por panetone assado: 15,50 + 7,50 + 10,00 + 2,00 = R$ 35,00. A fornada inteira custa 35,00 × 20 = R$ 700,00.
Nas últimas fornadas, um de cada 20 afundou. Você vende 19:
Custo carregado por panetone vendável: 700 ÷ 19 = R$ 36,84
Se você não coloca caixa no que dá errado, o número cai alguns centavos. Aqui ele fica completo para você não ficar no prejuízo.
O preço
Você decide vender a R$ 75,00.
- Lucro por panetone vendido: 75,00 − 36,84 = R$ 38,16
- Margem: 38,16 ÷ 75,00 = 51%
Se você emite nota e recolhe imposto sobre a venda, calcule a margem sobre o preço sem o imposto. Confira o seu caso com o contador.
A conta da temporada inteira
Você planeja 5 fornadas: 100 panetones assados, 95 vendáveis e 5 × 700 = R$ 3.500,00 de custo total.
| Cenário | Vendas | Lucro da temporada |
|---|---|---|
| Vende os 95 a R$ 75 | 95 × 75 = R$ 7.125,00 | 7.125 − 3.500 = R$ 3.625,00 |
| Vende 75 a R$ 75 e 20 a R$ 35 depois do Natal | 5.625 + 700 = R$ 6.325,00 | 6.325 − 3.500 = R$ 2.825,00 |
| Vende 75 e dá os 20 que sobram | 75 × 75 = R$ 5.625,00 | 5.625 − 3.500 = R$ 2.125,00 |
Compare os dois números do exemplo: cada panetone vendido deixa R$ 38,16 e cada um que não vende custou R$ 36,84. Um panetone que sobra come o lucro de quase um vendido.
O número mais útil para planejar é o ponto de equilíbrio da campanha: 3.500 ÷ 75 = 46,7. Você precisa vender 47 panetones a preço cheio para recuperar tudo o que gastou nas cinco fornadas. O que vender acima de 47 é lucro. O que assar acima do que vai vender é risco.
Encomendas antecipadas: asse o que já vendeu
O jeito mais direto de reduzir o risco é vender antes de assar. Abra encomendas no começo de novembro, com data limite e sinal por Pix. Com os pedidos na mão você sabe quantas fornadas fazer e compra as frutas e as caixas com dinheiro que já entrou. O guia de encomendas e assinaturas mostra como organizar isso sem confusão.
No exemplo, se 60 dos 95 panetones já estão encomendados e pagos, eles somam 60 × 75 = R$ 4.500,00. Isso já cobre os R$ 3.500,00 da campanha antes de ligar o forno, e o risco fica só nos outros 35.
Peça o sinal no momento do pedido e deixe claro o que acontece se a pessoa não retirar. Encomenda sem sinal é intenção, não venda.
Planeje a produção por semana
Panetone não sai numa tarde. Entre a esponja, as fermentações, o forno e o resfriamento de cabeça para baixo, cada fornada ocupa a sua cozinha por mais de um dia. Antes de aceitar encomendas, conte:
- Quantas fornadas cabem por semana com o seu forno e as suas formas.
- Em que dias a maioria vai retirar. Quase todo mundo quer o panetone entre os dias 20 e 24.
- Quanto espaço você tem para guardar panetones embalados sem amassar.
Com isso você define um teto de encomendas por semana e fecha quando lotar. O guia de planejamento da produção explica como passar de pedidos para fornadas. Se a sua receita é para 20 e nesta semana pediram 34, a ferramenta para escalar receitas dá as quantidades para esse número de panetones.
Compre os ingredientes especiais com antecedência
Frutas cristalizadas, uva-passa, essências e caixas personalizadas são o que mais muda de preço na temporada.
- Compre frutas e caixas assim que confirmar as primeiras encomendas, não na semana do dia 15.
- Atualize o custo da fornada com as notas deste ano, não com o preço do ano passado. Se as frutas cristalizadas passam de R$ 30,00 para R$ 36,00 o quilo, a fornada sobe 3 × 6 = R$ 18,00 e cada panetone vendável R$ 0,95 (18 ÷ 19).
- Cuidado com o pedido mínimo de caixas personalizadas. Se você manda fazer 300 caixas com a sua marca a R$ 4,50 (R$ 1.350,00) e usa 95, cada caixa usada custou 1.350 ÷ 95 = R$ 14,21, a não ser que sirvam no ano seguinte. O guia de como calcular o custo da embalagem mostra como distribuir esse gasto.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a receita da fornada, quantos panetones vendáveis saem, a embalagem e a margem que quer, e ela mostra o custo por panetone e o preço. Faça com as notas deste ano antes de abrir as encomendas, não depois.
Perguntas frequentes
Quantos panetones devo fazer para o Natal?
Os que já estão encomendados, mais uma margem que você saiba vender mesmo com desconto. Calcule quantos precisa vender a preço cheio para cobrir o gasto da temporada inteira e não asse muito acima disso sem encomenda.
Vale a pena pedir sinal nas encomendas de panetone?
Vale, se seus clientes aceitarem. O sinal confirma o pedido e coloca dinheiro no caixa para comprar frutas cristalizadas e caixas antes que subam. Defina o valor e a data limite de retirada desde o primeiro dia.
O que fazer com os panetones que sobram depois do Natal?
Venda rápido com desconto, em fatias ou como base de outro produto, como pudim ou rabanada. Cada dia que passa eles valem menos. Anote quantos sobraram para ajustar as fornadas do ano seguinte.
A caixa do panetone entra no custo?
Entra. Forma de papel, saco, caixa, fita e etiqueta somam por unidade e, num panetone para presente, chegam perto da metade do custo dos ingredientes.