A porcentagem de padeiro escreve cada ingrediente como uma porcentagem do peso da farinha, que sempre vale 100%. Para custear, você transforma essa receita em um custo por quilo de massa uma única vez: multiplica cada porcentagem pelo preço do quilo do ingrediente, soma e divide pela soma das porcentagens. A partir daí, qualquer fornada custa quilos de massa × custo por quilo, e cada pão custa o peso de massa dele × esse mesmo número.
O que é a porcentagem de padeiro
Numa receita comum você anota gramas: 1.000 g de farinha, 600 g de água, 20 g de sal. Na porcentagem de padeiro você anota a relação com a farinha: farinha 100%, água 60%, sal 2%. Se você usa duas farinhas, como branca e integral, as duas juntas somam 100%.
A soma de todas as porcentagens mostra quanta massa sai de cada quilo de farinha. Se a receita soma 167%, cada quilo de farinha rende 1,67 kg de massa.
Para custear, isso traz duas vantagens que a receita em gramas não dá:
- Não depende do tamanho da fornada. O custo por quilo de massa é o mesmo com 2 kg ou 25 kg de farinha. Só muda quando mudam os preços ou a receita.
- Mostra o que pesa no custo. Com todos os ingredientes na mesma base, você vê na hora qual leva a maior parte do seu dinheiro.
Como passar a receita para custo por quilo de massa
- Calcule o preço do quilo de cada ingrediente. Um pacote de fermento biológico seco de 500 g a R$ 20,00 sai a R$ 40,00 o quilo. Se gramas, litros e embalagens confundem, veja como converter unidades para custear.
- Multiplique cada porcentagem, em decimal, pelo preço do quilo. O resultado é quanto aquele ingrediente custa por quilo de farinha usado.
- Some essa coluna. É o custo de toda a massa que sai de 1 kg de farinha.
- Divida pela soma das porcentagens em decimal. Esse é o seu custo por quilo de massa.
Use os preços da última nota, não os de três meses atrás.
Exemplo: pão francês
Receita de pão francês de padaria de bairro, com preços de uma compra no atacarejo:
| Ingrediente | % de padeiro | Preço por kg | Custo por kg de farinha |
|---|---|---|---|
| Farinha de trigo | 100% | R$ 4,40 | R$ 4,400 |
| Água | 60% | R$ 0,00 | R$ 0,000 |
| Sal | 2% | R$ 3,00 | R$ 0,060 |
| Fermento seco | 1% | R$ 40,00 | R$ 0,400 |
| Melhorador | 1% | R$ 20,00 | R$ 0,200 |
| Açúcar | 1% | R$ 5,00 | R$ 0,050 |
| Gordura vegetal | 2% | R$ 12,00 | R$ 0,240 |
| Total | 167% | R$ 5,350 |
Cada quilo de farinha rende 1,67 kg de massa, que custam R$ 5,35.
Custo por quilo de massa: 5,350 ÷ 1,67 = R$ 3,204
Com esse número você resolve todo o resto:
- Um pão de 60 g de massa: 0,060 × 3,204 = R$ 0,192, ou seja, R$ 0,19 em ingredientes.
- Uma fornada com 10 kg de farinha: saem 10 × 1,67 = 16,7 kg de massa, que custam 10 × 5,35 = R$ 53,50. Em peças de 60 g são 16.700 ÷ 60 = 278 pães, e sobram 20 g.
- Uma encomenda de 5 kg de massa: a farinha é 5 ÷ 1,67 = 2,994 kg. O resto sai das porcentagens: água 2,994 × 0,60 = 1,796 kg, sal 60 g, fermento 30 g, melhorador 30 g, açúcar 30 g e gordura 60 g. O custo é 5 × 3,204 = R$ 16,02, sem somar ingrediente por ingrediente de novo.
Se a massa de 60 g sai do forno com 52 g, o custo por pão não muda: você pagou os 60 g que entraram.
Qual ingrediente pesa mais
Divida o custo de cada linha pelo total de R$ 5,35:
- Farinha: 4,40 ÷ 5,35 = 82,2%
- Fermento: 0,40 ÷ 5,35 = 7,5%
- Gordura: 0,24 ÷ 5,35 = 4,5%
- Melhorador: 0,20 ÷ 5,35 = 3,7%
- Sal: 0,06 ÷ 5,35 = 1,1%
- Açúcar: 0,05 ÷ 5,35 = 0,9%
Numa massa simples, a farinha é quase todo o custo. É o preço que mais vale acompanhar. Se a farinha sobe de R$ 4,40 para R$ 4,80 o quilo, o custo por quilo de farinha vai a R$ 5,75 e o quilo de massa a 5,75 ÷ 1,67 = R$ 3,443. O pão de 60 g passa de R$ 0,192 para R$ 0,207: pouco mais de um centavo por pão, R$ 4,00 a mais por fornada de 10 kg de farinha.
A conta muda quando você enriquece a massa. Digamos que, para um pão de leite, você troca os 2% de gordura por 10% de manteiga a R$ 50,00 o quilo:
- Manteiga: 0,10 × 50,00 = R$ 5,000
- Novo total: 5,350 − 0,240 + 5,000 = R$ 10,110
- Nova soma das porcentagens: 167% − 2% + 10% = 175%
- Custo por quilo de massa: 10,110 ÷ 1,75 = R$ 5,777
Agora só a manteiga é 5,00 ÷ 10,11 = 49,5% do custo da massa. Se esse pão sai pelo mesmo preço do quilo do francês, você descobre antes de assar.
O que a porcentagem de padeiro não inclui
O custo por quilo de massa é só ingrediente. Para saber quanto um pão custa de verdade faltam quatro coisas:
- O desperdício. Massa grudada na bancada, pão torto, uma assadeira que passou do ponto. Se dos 278 pães da fornada você vende 270, o custo em ingredientes por pão vendável é 53,50 ÷ 270 = R$ 0,198, não R$ 0,192.
- Seu tempo de sova, divisão, modelagem e forno.
- O forno: gás ou energia de cada fornada.
- O saquinho ou a embalagem, se tiver.
No guia de como calcular o custo de um pão você soma tudo isso passo a passo. E se precisa levar uma receita em gramas para outro tamanho sem bagunçar o custo, veja como escalar uma receita ou use o escalador de receitas, que leva uma receita para N porções.
Quando recalcular
- Quando muda o preço da farinha ou da gordura. São as linhas que mais mexem no resultado.
- Quando você muda a receita, mesmo que seja um ponto de hidratação ou de açúcar.
- Quando troca de fornecedor ou de embalagem (saco de 25 kg em vez de pacotes de 5 kg).
Não precisa recalcular por mudar o peso da peça ou o tamanho da fornada. Essa é justamente a vantagem do método.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca os ingredientes com o que pagou por cada um e o peso de massa por peça; ela mostra o custo por pão e deixa somar seu tempo, o forno e o saquinho até chegar ao custo carregado.
Perguntas frequentes
A água entra no custo?
Água da torneira custa quase nada por quilo, então pode colocar R$ 0,00. A porcentagem dela entra na soma, porque aumenta a massa que sai.
Como faço com fermento natural ou esponja?
Trate como mais um ingrediente, com custo por quilo próprio, calculado pela farinha e pela água que ele leva. Para custear, basta esse custo estar certo.
Preciso recalcular se mudar o tamanho do pão?
Não. O custo por quilo de massa continua o mesmo; você só multiplica pelo novo peso de massa por peça. Recalcule quando mudarem os preços ou a receita.
Uso o peso cru ou o peso do pão assado?
O cru, o da massa que você divide e boleia. O pão perde peso no forno, mas você pagou toda a massa que entrou.