Para precificar um bolo, divida em blocos de custo: massa, recheio, cobertura, decoração, base e caixa, seu tempo e o forno. Some os blocos para cada tamanho que você vende, divida pelas fatias que realmente corta (ou pelo peso, se vende por quilo) e aplique a margem que precisa com preço = custo ÷ (1 − margem). Cada aro é custeado separado, porque um bolo pequeno não custa a metade de um grande, mesmo pesando a metade.
Divida o bolo em blocos
Um bolo não é uma receita: são várias receitas montadas. Custear tudo como um bloco só esconde o que muda quando a cliente pede outro recheio ou outra decoração. Separe assim:
- Massa: os discos de pão de ló. O custo sai da receita e do aro.
- Recheio: brigadeiro, ninho, doce de leite, mousse, frutas.
- Cobertura: chantininho, ganache, buttercream.
- Decoração: morangos, granulado, flores, escrita. É o bloco que mais varia.
- Base e caixa: cakeboard, caixa, fita. Veja como calcular o custo de embalagens e rótulos se ainda não tem esse custo por unidade.
- Seu tempo: forno, montagem, cobertura e decoração, no valor por hora que você decide se pagar. O guia de como calcular o custo da sua mão de obra mostra como definir.
- Gás e energia: o que custa assar os discos e bater os recheios.
Custeie cada bloco uma vez por aro. Depois você monta qualquer bolo como um cardápio: a mesma massa branca com brigadeiro ou com ninho com morango, a mesma cobertura com outra decoração.
Exemplo: bolo de aniversário aro 20
Um bolo de massa branca com três discos, recheio de brigadeiro e ninho, cobertura de chantininho e decoração com morangos. Na balança, pronto, ele pesa 2,4 kg, e você corta 20 fatias. Os custos saem das suas receitas, com preços da última compra no atacarejo:
| Bloco | Custo |
|---|---|
| Massa (3 discos) | R$ 14,00 |
| Recheio (brigadeiro e ninho) | R$ 22,00 |
| Cobertura de chantininho | R$ 9,50 |
| Decoração (morangos, granulado) | R$ 8,50 |
| Base e caixa | R$ 7,00 |
| Seu tempo: 3 h × R$ 18,00 | R$ 54,00 |
| Gás e energia | R$ 5,00 |
| Custo carregado do bolo | R$ 120,00 |
- Custo por fatia: 120,00 ÷ 20 = R$ 6,00
- Custo por quilo: 120,00 ÷ 2,4 = R$ 50,00
- Preço com 50% de margem: 120,00 ÷ (1 − 0,50) = R$ 240,00
- Preço por quilo: 240,00 ÷ 2,4 = R$ 100,00
Repare que seu tempo é o maior bloco: R$ 54,00 de R$ 120,00. Sem ele, o custo cai para R$ 66,00 e qualquer preço parece bom negócio.
Os 50% de margem são o exemplo, não uma regra. Use a margem que você precisa para cobrir o que ficou fora do custo e o que quer ganhar. Para converter entre markup e margem sem erro, o conversor de markup e margem dá o preço a partir do custo.
Quando o tamanho muda
Com a mesma altura, a massa, o recheio e a cobertura mudam com a área do aro, ou seja, com o diâmetro ao quadrado. Do aro 20 para o aro 15, o fator é (15 ÷ 20)² = 0,5625. O bolo de aro 15 leva cerca de 56% do que leva o de aro 20, não 75%.
É uma aproximação: a cobertura das laterais cresce menos que a de cima. Se puder, pese uma vez o que cada aro usa e anote.
O resto não diminui com a área. O bolo pequeno leva quase o mesmo tempo de montagem e decoração, uma caixa quase igual e o mesmo gás. Custeie o aro 15:
- Massa, recheio e cobertura: (14,00 + 22,00 + 9,50) × 0,5625 = 45,50 × 0,5625 = R$ 25,59
- Decoração: cai pouco, R$ 6,00
- Base e caixa: R$ 5,00
- Seu tempo: 2,5 h × R$ 18,00 = R$ 45,00
- Gás e energia: R$ 5,00
- Custo carregado: 25,59 + 6,00 + 5,00 + 45,00 + 5,00 = R$ 86,59
Pronto, ele pesa 1,35 kg. O custo por quilo é 86,59 ÷ 1,35 = R$ 64,14, contra R$ 50,00 no aro 20.
O erro de cobrar o mesmo preço por quilo em todos os aros
Se você vende o aro 15 pelo mesmo preço por quilo do aro 20, cobra 1,35 × 100,00 = R$ 135,00. A margem real é (135,00 − 86,59) ÷ 135,00 = 35,9%, não 50%. Cada bolo pequeno deixa R$ 48,41, quando com 50% de margem deixaria R$ 86,59.
Com o mesmo método do bolo grande, o preço do aro 15 é 86,59 ÷ 0,50 = R$ 173,18. Arredonde para R$ 174,00. Se você prefere manter o preço por quilo na vitrine, cobre um valor mínimo por aro que chegue a esse número.
Sua tabela fica assim:
| Aro | Peso | Fatias | Custo carregado | Preço (50% de margem) |
|---|---|---|---|---|
| 15 | 1,35 kg | 11 | R$ 86,59 | R$ 174,00 |
| 20 | 2,4 kg | 20 | R$ 120,00 | R$ 240,00 |
Para a cliente, o bolo grande sai mais barato por fatia: 240,00 ÷ 20 = R$ 12,00, contra 174,00 ÷ 11 = R$ 15,82. Está certo assim. Mostra que o trabalho e a caixa pesam menos quando são divididos por mais fatias.
Decoração à parte
Morango e granulado são um custo estável. Um bolo temático com topo personalizado, papel de arroz ou flores de açúcar não é: o tempo pode triplicar. Deixe a tabela com uma decoração padrão e cobre o resto como adicional, com custo próprio de tempo e material. O guia de como precificar bolos personalizados mostra o método para essas encomendas, com sinal, entrega e mudanças de última hora.
Quando revisar os preços
- Quando sobem o leite condensado, o chocolate, a manteiga ou o creme de leite. São os que mais mexem na massa e no recheio.
- Quando muda a caixa ou o fornecedor de caixas.
- Quando você percebe que demora mais do que anotou para montar um aro. Cronometre duas ou três vezes.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos cadastre cada bloco como uma receita, junte por aro, coloque as fatias ou o peso e a margem que quer; ela mostra o custo por fatia e o preço de cada bolo.
Perguntas frequentes
Vale a pena vender bolo por quilo?
Vale, desde que você confira o custo por quilo de cada tamanho. Bolos pequenos custam mais por quilo, porque o trabalho, a caixa e a decoração quase não diminuem. Uma saída é cobrar um valor mínimo por aro.
Quantas fatias rende um bolo de aro 20?
Depende de como você corta e de quanto o cliente espera por fatia. Anote uma vez as fatias que você corta em cada aro e use sempre esse número para custear.
Conto meu tempo mesmo fazendo tudo sozinha?
Sim. Sem ele, o preço só cobre ingredientes e caixa, e no dia em que precisar de ajuda o preço não vai pagar ninguém.
O preço do bolo inclui imposto?
Calcule o preço com a sua margem e, se você recolhe imposto sobre a venda, inclua depois conforme o seu regime. Se é MEI, confira as regras e os valores atuais no Portal do Empreendedor (gov.br).