Cómo poner precio a una torta por tamaño y porción

Para poner precio a una torta, divídela en bloques de costo: bizcocho, relleno, cobertura, decoración, base y caja, tu tiempo y el horno. Súmalos para cada tamaño que vendes, divide entre las porciones que de verdad cortas y aplica el margen que necesitas con precio = costo ÷ (1 − margen). Cada tamaño se costea por separado, porque una torta chica no cuesta la mitad de una grande aunque tenga la mitad de porciones.

Divide la torta en bloques

Una torta no es una receta: son varias recetas montadas. Costearla como un solo bloque hace que no sepas qué cambia cuando el cliente pide otro relleno u otra decoración. Separa así:

• Bizcocho: las capas horneadas. Su costo sale de la receta y del molde.
• Relleno: manjar, fudge, crema pastelera, mermelada de fresa, lo que lleve entre capas.
• Cobertura: fudge, chantilly, buttercream, ganache.
• Decoración: fruta, chocolate, flores, letras. Es el bloque que más varía.
• Base y caja: base de cartón, caja, cinta. Revisa cómo costear empaques y etiquetas si aún no tienes ese costo por unidad.
• Tu tiempo: horneado, armado, cobertura y decorado, a la tarifa que decides pagarte. En la guía de cómo costear tu propia mano de obra ves cómo fijarla.
• Horno y gas: lo que gastas en hornear las capas.

Costea cada bloque una sola vez por tamaño. Después armas cualquier torta como un menú: el mismo bizcocho de chocolate con manjar o con fudge, la misma cobertura con distinta decoración.

Ejemplo: torta de chocolate de 24 cm

Una torta de chocolate de dos capas, rellena de manjar, cubierta de fudge y decorada con fresas y chocolate rallado. Tú la cortas en 16 porciones. Los costos salen de tus recetas con precios de tu última compra en Caquetá:

• Costo por porción: 62.00 ÷ 16 = S/ 3.88
• Precio con 50% de margen: 62.00 ÷ (1 − 0.50) = S/ 124.00
• Precio por porción, si vendes por tajada: 124.00 ÷ 16 = S/ 7.75
• Si das boleta con IGV: 124.00 × 1.18 = S/ 146.32

Fíjate en que tu tiempo es el bloque más grande, S/ 25.00 de S/ 62.00. Si lo dejas fuera, el costo baja a S/ 37.00 y cualquier precio parece buen negocio.

El 50% de margen es el ejemplo, no una regla. Usa el margen que necesitas para cubrir lo que no entró en el costo y lo que quieres ganar. Para convertir entre margen y markup sin errores, el convertidor de markup y margen saca el precio desde el costo.

Cuando cambia el tamaño

Si la altura es la misma, la masa, el relleno y la cobertura cambian con el área del molde, o sea con el diámetro al cuadrado. De 24 cm a 20 cm, el factor es (20 ÷ 24)² = 0.694. La torta de 20 cm lleva un 69% de lo que lleva la de 24 cm, no un 83%.

Es una aproximación: la cobertura de los costados crece menos que la de arriba. Si puedes, pesa lo que usas en cada tamaño una vez y anótalo.

Lo que no baja con el área es todo lo demás. La torta chica necesita casi el mismo tiempo de armado y decorado, una caja casi igual y el mismo horno encendido. Costea la de 20 cm:

• Bizcocho, relleno y cobertura: (9.80 + 6.50 + 8.20) × 0.694 = 24.50 × 0.694 = S/ 17.01
• Decoración: baja poco, S/ 4.50
• Base y caja: S/ 3.50
• Tu tiempo: 2.25 h × S/ 10.00 = S/ 22.50
• Horno y gas: S/ 3.00
• Costo cargado: 17.01 + 4.50 + 3.50 + 22.50 + 3.00 = S/ 50.51

Tú la cortas en 11 porciones: 50.51 ÷ 11 = S/ 4.59 por porción, frente a S/ 3.88 en la grande.

El error de cobrar por porción igual en todos los tamaños

Si cobras la de 20 cm al mismo precio por porción que la de 24 cm, cobras 7.75 × 11 = S/ 85.25. Tu margen real es (85.25 − 50.51) ÷ 85.25 = 40.8%, no 50%. Cada torta chica te deja S/ 34.74 en lugar de los S/ 50.51 que te dejaría con 50% de margen.

Con el mismo método que la grande, el precio de la chica es 50.51 ÷ 0.50 = S/ 101.02. Redondea a S/ 102.00.

Tu lista queda así:

Para el cliente, la grande sale más barata por porción. Eso es correcto: refleja que el trabajo y la caja pesan menos cuando se reparten entre más tajadas.

La decoración, aparte

Fresas y chocolate rallado son un costo estable. Una torta temática con figuras, un topper personalizado o letras a mano no lo es: el tiempo puede triplicarse. Deja tu lista con una decoración estándar y cobra lo demás como adicional, con su propio costo de tiempo y materiales. En la guía de cómo cotizar tortas personalizadas está el método para esos pedidos, con adelanto, delivery y cambios de último momento.

Cuándo revisar los precios

• Cuando sube el chocolate, la mantequilla o el manjar. Son los insumos que más mueven el bizcocho y el relleno.
• Cuando cambias de caja o de proveedor de cajas.
• Cuando notas que tardas más de lo que anotaste en armar un tamaño. Cronométrate dos o tres veces.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos carga cada bloque como una receta, únelos por tamaño, pon las porciones que cortas y el margen que quieres; te devuelve el costo por porción y el precio de cada torta.