En esta sección
- Cómo calcular el costo de un pan, paso a pasoCómo sacar el costo de cada pan desde el costo de la masa por kilo, el peso por pieza, la pérdida en la mesa y en el horno, el gas, la bolsa y tu tiempo.→
- Porcentaje panadero para costear tu masaUsa el porcentaje panadero para saber cuánto cuesta un kilo de masa, cualquier lote y cada pan, y ver qué ingrediente pesa más en tu costo. Con ejemplo.→
- Cómo poner precio a una torta por tamaño y porciónCostea tu torta por bloques: bizcocho, relleno, cobertura, decoración y caja. Saca el precio por porción y por tamaño sin perder margen en las chicas.→
- Cómo cotizar tortas personalizadas sin perder plataCotiza una torta personalizada sumando diseño, insumos especiales, topper, caja y delivery. Con adelanto, política de cambios y una plantilla lista.→
- Costo por docena de alfajores, galletas y bocaditosCalcula el costo de cada alfajor o galleta con el peso de masa, las bandejas y las que se rompen, y ponle precio a la unidad, la media docena y la caja.→
- Costo del horno: gas y luz por bandeja horneadaCalcula cuánto te cuesta el horno por hora, suma el precalentado y repártelo entre bandejas y piezas. Con un día real de pan, kekes y alfajores.→
- Pan que no se vende: cómo reducir la pérdidaMide el pan y los dulces que te sobran por producto y por día, ponles costo y bájalos con cantidades por día, pedidos, productos de segundo día y descuentos.→
- Panetón artesanal: cómo ponerle precio y planificarCómo calcular el costo de un panetón artesanal con fruta, caja y merma, ponerle precio y decidir cuántos hornear sin quedarte con sobrantes en enero.→
- Vender pan y pasteles al por mayor a cafésCómo fijar el precio mayorista de tu pan o croissants para cafés y bodegas, contando reparto, devoluciones y plazo de pago, con un ejemplo en soles.→
Para ponerle precio a un producto de panadería, calcula el costo de la masa por kilo, divídelo entre las piezas que realmente salen después de los recortes y la pérdida en la mesa, súmale el horno, tu tiempo, el empaque y tus gastos fijos, y reparte lo que no se vende entre lo que sí se vende. Con ese costo cargado por pieza, el precio sale de dividir entre (1 − el margen que quieres). El precio de mostrador y el de mayorista se calculan por separado, porque cada uno carga costos distintos.
En esta guía
- Cómo calcular el costo de un pan, paso a paso con una hogaza.
- Porcentajes de panadero para costear masas.
- Tiempo de horno y energía por bandeja.
- Pan y pasteles que no se venden: cómo limitar la pérdida.
- Cómo poner precio a una torta por tamaño, porciones y decoración.
- Precio de tortas por encargo.
- Costo por docena: galletas, alfajores y bocaditos.
- Productos de temporada: precio y planificación.
- Venderle pan y pasteles a cafés y bodegas.
1. Costea la masa por peso
En panadería todo se pesa, y el costo también. Anota los ingredientes de una tanda con su peso y su costo según la boleta. Súmalos y divide entre el peso total de la masa.
Costo de la masa por kilo = costo de los ingredientes ÷ kilos de masa
Incluye lo que va por fuera de la masa pero dentro del producto: el huevo para pintar, el relleno, la cobertura, el azúcar impalpable del final. Si trabajas con porcentajes de panadero, puedes recalcular cualquier tamaño de tanda en un minuto. Y si necesitas pasar una receta a otra cantidad de piezas, usa la herramienta para escalar recetas.
La guía general de costeo de recetas, rendimiento y merma explica la base para cualquier receta; aquí la aplicamos a la panadería.
2. De la masa a las piezas: recortes y pérdida en la mesa
No toda la masa se convierte en producto. Hay tres pérdidas que mides tú, con tu balanza:
- Pérdida en la mesa: lo que queda pegado en la amasadora, la artesa y la mesa.
- Recortes: en croissants, empanadas o masas laminadas, los bordes que quedan al cortar. Si los usas en otro producto, no son pérdida para ese otro; si los botas, sí.
- Piezas que salen mal: las que se rompen al formar o salen deformes del horno y no puedes vender.
Por eso el costo por pieza es el costo de toda la tanda entre las piezas buenas que salen, no el peso de cada pieza por el costo por kilo.
La pérdida en el horno es distinta. El pan pierde agua y pesa menos, pero la pieza es la misma. No cambia el costo por unidad. Sí cambia el costo por kilo si vendes por peso, y cambia lo que puedes declarar en la etiqueta.
3. El horno se paga por hornada
El horno gasta lo mismo con dos bandejas que con cuatro. Saca tu costo por hora de gas o de luz (precio del balón entre las horas que te dura, o lo que dice tu recibo) y multiplícalo por el precalentado más el horneado. Divide entre las piezas que entraron.
Un horno lleno reparte el gasto entre muchas piezas. Por eso conviene organizar las horneadas: pan primero, luego lo que necesita menos temperatura, sin apagar entre medio.
4. Tu tiempo y el tamaño del lote
La mano de obra es el costo que más se olvida en un producto artesanal, y muchas veces pesa tanto como los ingredientes. Cuenta las horas de trabajo activo de la tanda (amasar, laminar, formar, hornear, empacar, limpiar), no las horas de fermentación en las que no haces nada. Ponles lo que le pagarías a alguien.
El tiempo no crece igual que la tanda. Amasar 50 croissants no toma el doble que amasar 25. Por eso el tamaño del lote cambia tu costo por pieza más que casi cualquier insumo; lo verás en la guía de cómo cambia el costo según el tamaño del lote. Ojo: un lote más grande solo baja el costo si lo vendes. Si sobra, sube.
5. Empaque
Bolsa de papel, caja, etiqueta, cinta, papel manteca, base de cartón para tortas. Todo va por pieza o por pedido. En mostrador quizá solo es una bolsa; en una caja de regalo puede costar más que lo que va dentro.
6. Lo que no se vende
En panadería siempre sobra algo. Si horneas 25 y vendes 22, los 3 que sobran también los pagaste. Repártelos entre los que sí vendiste:
Costo por pieza vendida = costo por pieza × piezas horneadas ÷ piezas vendidas
Lo que recuperas vendiéndolos al día siguiente a menor precio o transformándolos en otro producto baja esa pérdida. La guía de pan y pasteles que no se venden muestra cómo hacerlo sin que te coma el precio del día.
7. Mostrador y por mayor
Mostrador y mayorista no son el mismo producto con distinto precio. Cargan costos distintos:
| Mostrador | Por mayor | |
|---|---|---|
| Bolsa o empaque individual | Sí | Muchas veces no |
| Lo que no se vende | Lo cargas tú | Lo carga el cliente, si compra fijo |
| Reparto | No | Sí |
| Volumen | Variable | Fijo, si hay pedido diario |
Calcula cada costo por separado y ponle a cada canal el margen que necesitas. La guía de precio por mayor y precio al público explica cómo cuadrarlos para que la tienda que te compra también gane.
Ejemplo: croissants en mostrador y para un café
Haces croissants de mantequilla en tu panadería de Lima. Esta es tu tanda, con los precios de tu última compra:
| Ingrediente | Cantidad | Precio | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina panadera | 1,000 g | S/ 4.00 por kg | S/ 4.00 |
| Mantequilla (masa y laminado) | 600 g | S/ 36.00 por kg | S/ 21.60 |
| Azúcar | 120 g | S/ 4.20 por kg | S/ 0.50 |
| Leche | 500 ml | S/ 5.00 por litro | S/ 2.50 |
| Levadura | 20 g | S/ 30.00 por kg | S/ 0.60 |
| Sal | 20 g | S/ 2.00 por kg | S/ 0.04 |
| Huevos para pintar | 2 | S/ 0.60 cada uno | S/ 1.20 |
| Total | S/ 30.44 |
Masa: 1,000 + 600 + 120 + 500 + 20 + 20 = 2,260 g. Costo por kilo, con el huevo para pintar: 30.44 ÷ 2.26 = S/ 13.47.
Piezas: al cortar los triángulos te quedan 260 g de recortes que no usas. 2,260 − 260 = 2,000 g, que dan 25 croissants de 80 g.
Ingredientes por croissant: 30.44 ÷ 25 = S/ 1.22.
Horno: las dos bandejas entran juntas. 20 minutos de precalentado y 20 de horneado: 40 minutos. Tu gas te cuesta S/ 4.00 por hora, así que 4.00 × 40 ÷ 60 = S/ 2.67. Entre 25: S/ 0.11 por croissant.
Tu tiempo: 2.5 horas de trabajo activo en dos días (masa, laminado, cortado, formado, horneado), a S/ 12 la hora: S/ 30. Entre 25: S/ 1.20.
Pérdida en el horno: el croissant entra con 80 g y sale con 68 g. Como lo vendes por unidad, el costo no cambia.
En mostrador
| Concepto | Por croissant |
|---|---|
| Ingredientes | S/ 1.22 |
| Horno | S/ 0.11 |
| Mano de obra | S/ 1.20 |
| Bolsa de papel | S/ 0.15 |
| Gastos fijos | S/ 0.30 |
| Costo por pieza | S/ 2.98 |
Horneas 25 y vendes en promedio 22. Costo por croissant vendido: 2.98 × 25 ÷ 22 = S/ 3.39.
Quieres que te quede 55% del precio sin IGV: 3.39 ÷ 0.45 = S/ 7.53 sin IGV, o 7.53 × 1.18 = S/ 8.88 con IGV. Lo redondeas a S/ 9.00 en la vitrina. Comprueba: 9.00 ÷ 1.18 = S/ 7.63 sin IGV; (7.63 − 3.39) ÷ 7.63 = 55.6%. Te deja S/ 4.24 por croissant vendido.
Para un café, por mayor
Un café te pide 30 croissants diarios y se queda con todos. No llevan bolsa, van en caja (S/ 0.05 por pieza), y el reparto te cuesta S/ 6 por viaje: 6 ÷ 30 = S/ 0.20 por pieza.
- Costo por pieza: 1.22 + 0.11 + 1.20 + 0.05 + 0.30 + 0.20 = S/ 3.08
- Sin sobrantes: no hay que repartir piezas no vendidas
- Precio al café: S/ 5.00 sin IGV
- Margen: (5.00 − 3.08) ÷ 5.00 = 38.4%
- Te deja S/ 1.92 por pieza, o 30 × 1.92 = S/ 57.60 al día
Por pieza, el café te deja menos de la mitad que el mostrador. Pero son 30 piezas seguras cada día, sin riesgo de sobrantes, y llenan tus horneadas, lo que baja el costo de todo lo demás. Si el café pide bajar a S/ 4.50, tu margen pasa a (4.50 − 3.08) ÷ 4.50 = 31.6%. Decide antes cuál es el mínimo que aceptas. La guía para venderle a cafés y bodegas cubre los plazos de pago y los pedidos mínimos.
Para pasar de costo a precio con cualquier margen, puedes usar la herramienta de markup y margen.
Tortas, galletas y pedidos especiales
El método es el mismo; cambian dónde se esconden los costos.
- Tortas: el relleno, la cobertura y la decoración pueden costar más que el bizcocho, y el tiempo de decorado pesa mucho. Se calcula por tamaño y por porciones; lo verás en cómo poner precio a una torta.
- Pedidos especiales: diseño, reuniones con el cliente, pruebas y la caja. Cobra el tiempo, no solo los ingredientes: precio de tortas por encargo.
- Galletas y bocaditos: el costo por unidad es chico, así que se piensa por docena o por caja, y el empaque pesa mucho: costo por docena.
- Productos de temporada: el panetón y los productos de fiestas se compran con anticipación, se venden en pocas semanas y lo que sobra cuesta caro: productos de temporada.
Qué revisar cada mes
- El precio de la mantequilla y la harina en tu boleta. En el ejemplo, la mantequilla es más de dos tercios del costo de los ingredientes: si sube S/ 4 el kilo, tu croissant sube 0.6 × 4 ÷ 25 = S/ 0.10.
- Cuántas piezas sobran de cada producto. Si en lugar de 3 sobran 6, el costo por croissant vendido sube a 2.98 × 25 ÷ 19 = S/ 3.92.
- Cuántas horneadas haces a medias. Cada horneada medio vacía sube el costo de todo lo que va dentro.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones tu tanda, cuántas piezas salen y cuántas vendes en promedio; te devuelve el costo cargado por pieza y el precio de mostrador o por mayor para el margen que quieres.
Preguntas frecuentes
¿Qué margen debería tener una panadería?
No hay un porcentaje que sirva para todas. Depende de tu alquiler, de cuánto vendes y de si vendes en mostrador o por mayor. Calcula tu costo cargado por pieza, decide el margen que necesitas para cubrir tus gastos del mes y comprueba si tus clientes lo pagan.
¿Cómo pongo precio al pan que se vende por kilo?
Calcula el costo de toda la tanda y divídelo entre los kilos de pan horneado que salen, no entre los kilos de masa. El pan pierde peso en el horno y eso sube el costo por kilo vendido.
¿El precio por mayor debe ser un porcentaje fijo menos que el de mostrador?
Mejor calcúlalo desde su propio costo. Por mayor no pagas bolsa ni cargas con lo que no se vende, pero sí con el reparto. Pon el precio que te deja el margen mínimo que aceptas para ese volumen.
¿Cada cuánto tengo que recalcular mis precios?
Cada vez que suba en tu boleta un insumo que pesa en la receta, como la mantequilla o la harina, y cuando cambies el tamaño de tus tandas. Una revisión completa cada pocos meses evita sorpresas.