El horno se costea en tres pasos: sacas cuánto te cuesta una hora de horno encendido, le sumas el precalentado y lo repartes entre las horneadas del día según los minutos de cada una. Después divides el costo de cada horneada entre las piezas que salieron. Para pan francés suelen ser céntimos; para un keke de molde largo o una horneada a medio llenar, ya no.
Saca el costo por hora de horno
Horno a gas
La forma más simple es medir cuánto te dura un balón.
- Anota el día que conectas un balón nuevo y lo que pagaste.
- Cada día anota cuántas horas estuvo prendido el horno, contando el precalentado.
- Cuando se acabe, suma las horas.
Si un balón de S/ 48.00 te dura 16 horas de horno, la hora te cuesta 48.00 ÷ 16 = S/ 3.00, o sea S/ 0.05 por minuto.
Si el mismo balón alimenta también la cocina, anota aparte las horas de hornillas o usa un balón solo para el horno durante una o dos semanas.
Horno eléctrico
Lee el medidor de luz antes de prender el horno y después de apagarlo, en un rato en que no estén funcionando otros equipos grandes. La diferencia son los kWh que gastó. Multiplica por el precio del kWh que figura en tu recibo.
Por ejemplo: el medidor marca 4,512.3 antes y 4,518.7 después de 3 horas de horno. Son 6.4 kWh. Si tu recibo dice S/ 0.80 por kWh (usa el tuyo), gastaste 6.4 × 0.80 = S/ 5.12, que son S/ 1.71 por hora.
No uses la potencia de la placa del horno multiplicada por las horas. El termostato prende y apaga la resistencia, así que el gasto real suele ser menor que ese cálculo. Mide.
No te olvides del precalentado
El horno gasta mientras llega a temperatura y no hay nada adentro. Ese gasto lo tienen que pagar los productos que horneas después. Si precalientas 20 minutos, a S/ 0.05 por minuto, son S/ 1.00 por cada vez que lo prendes.
Lo justo es repartir el precalentado entre todas las horneadas del día, en proporción a los minutos de cada una. Así la horneada que ocupa más tiempo el horno carga más.
Ejemplo: un día de horneado
Un día cualquiera en tu panadería. Horno a gas a S/ 3.00 la hora (S/ 0.05 por minuto), 20 minutos de precalentado (S/ 1.00) y tres horneadas seguidas:
- Pan francés: 25 minutos, 4 bandejas de 20 panes = 80 panes
- Kekes de vainilla: 50 minutos, 6 kekes en molde
- Tapitas de alfajor: 12 minutos, 3 bandejas de 25 = 75 tapitas
En total, 25 + 50 + 12 = 87 minutos de horneado. El precalentado se reparte así: pan 25/87, kekes 50/87 y tapitas 12/87 de S/ 1.00.
| Horneada | Minutos | Gas horneando | Parte del precalentado | Total | Piezas | Por pieza |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Pan francés | 25 | S/ 1.25 | S/ 0.29 | S/ 1.54 | 80 | S/ 0.019 |
| Kekes | 50 | S/ 2.50 | S/ 0.57 | S/ 3.07 | 6 | S/ 0.51 |
| Tapitas | 12 | S/ 0.60 | S/ 0.14 | S/ 0.74 | 75 | S/ 0.010 |
| Total | 87 | S/ 4.35 | S/ 1.00 | S/ 5.35 |
Cómo sale cada número: gas horneando = minutos × S/ 0.05; parte del precalentado = S/ 1.00 × minutos ÷ 87; por pieza = total ÷ piezas.
Lo que entra en el costo de cada producto:
- Pan francés: S/ 0.02 por pan.
- Keke: S/ 0.51 por keke. Es un costo que se nota.
- Alfajor: dos tapitas, 2 × 0.010 = S/ 0.02 por alfajor. Por bandeja, 0.74 ÷ 3 = S/ 0.25.
Lo que cuesta un horno a medio llenar
Buena parte del gas se va en calentar el horno y mantenerlo caliente, haya una bandeja o cuatro. Por eso el costo por pieza se dispara cuando horneas poco.
Un martes recibes un pedido de 2 kekes y prendes el horno solo para eso: precalentado S/ 1.00 más 50 minutos S/ 2.50 = S/ 3.50. Entre 2 kekes son S/ 1.75 por keke, frente a S/ 0.51 en un día normal. Más del triple.
Lo mismo con el pan: una sola bandeja de 20 panes con su propio precalentado cuesta (1.00 + 1.25) ÷ 20 = S/ 0.11 por pan, casi seis veces más que S/ 0.019.
Dos hábitos que bajan este costo sin cambiar ninguna receta:
- Agrupa las horneadas: un precalentado, varias horneadas seguidas.
- Junta pedidos chicos para el día que ya vas a hornear, o hornea a la vez algo que tenga salida.
¿Va al costo del producto o a gastos generales?
Puedes meter el gas o la luz en tus gastos generales del mes y repartirlos entre todo lo que vendes. La guía de cómo repartir los gastos generales entre productos explica ese método.
En una panadería conviene costearlo aparte, por horneada, porque no todos los productos usan el horno igual. Un keke que ocupa 50 minutos y un alfajor que ocupa 12 no deberían cargar lo mismo. Si lo repartes en generales por ventas, los productos rápidos pagan parte del horno de los lentos. En la guía de cómo calcular el costo de un pan verás dónde entra este número junto con harina, tiempo y bolsa.
El horno también es tu tiempo
Mientras el horno precalienta y hornea, tú estás en el taller. Ese tiempo también cuesta, y suele ser mucho más que el gas. Si prendes el horno para 2 kekes, además de S/ 3.50 de gas pierdes más de una hora de trabajo para una venta chica. La guía sobre el tiempo de preparación y limpieza muestra cómo contar ese tiempo que nadie anota.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones tu costo por hora de horno, los minutos y las piezas de cada horneada; te devuelve el costo de horno por pieza para sumarlo al resto de tu receta.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto dura un balón de gas en un horno?
Depende de tu horno, la temperatura y cuánto lo abres. Anota la fecha y las horas de horno desde que conectas un balón hasta que se acaba; ese es tu número, y vale más que cualquier promedio.
¿Un horno lleno gasta más que uno con una sola bandeja?
Algo más, porque calienta más masa, pero buena parte del gas o la luz se va en llevar el horno a temperatura y mantenerlo ahí, haya una bandeja o cuatro. Por eso cada bandeja que agregas a una horneada sale más barata que hornear aparte.
¿Vale la pena calcular el horno si son céntimos por pan?
Sí, por dos razones: en productos de molde largo, como kekes o panetones, ya no son céntimos, y el cálculo te muestra cuánto pierdes horneando a medio llenar.