Pan que no se vende: cómo reducir la pérdida

Para bajar la pérdida por pan y dulces que no se venden, primero mide cuánto te sobra de cada producto cada día durante dos semanas. Ponle costo a esa sobra con tu costo cargado, no con el precio de venta. Después ajusta la cantidad que horneas según el día, hornea por pedido lo que se pueda, convierte lo que sobra en productos de segundo día y usa un descuento al cierre solo si no te quita ventas a precio completo.

Anota la sobra por producto y por día

"Siempre sobra algo" no te dice qué hacer. Una hoja con estos datos, sí:

• Producto (pan francés, cachitos, kekes por tajada).
• Cuánto horneaste.
• Cuánto te sobró al cerrar.
• A qué hora se acabó, si se acabó.

Hazlo dos semanas seguidas como mínimo, porque los días no son iguales. El domingo de una panadería de barrio no se parece al martes. La hora en que se acaba también importa: si a las 7:40 pm ya no había pan, no sabes cuánto más habrías vendido.

Ponle costo a la sobra

Cada pan que botas te cuesta su costo cargado: ingredientes, gas, tu tiempo y la bolsa si ya estaba embolsado. No su precio. En la guía de cómo medir y costear la merma está el método general para cualquier producto.

Ejemplo: una semana de pan francés

Horneas 600 panes franceses todos los días. Tu costo cargado por pan es S/ 0.18 y lo vendes a S/ 0.30. Estas son tus dos semanas:

Lo que te sobra hoy: 40 + 35 + 45 + 40 + 25 + 5 + 90 = 280 panes por semana. A S/ 0.18 cada uno, son S/ 50.40 a la semana, S/ 201.60 en cuatro semanas.

La nueva cantidad es la venta más alta de las dos semanas más unos 15 panes de colchón, redondeada a la decena. El sábado sube a 620 porque se acabó y no sabes cuánto más habrías vendido.

Lo que esperas que sobre con la nueva cantidad, si vendes lo mismo que el promedio: lunes 580 − 560 = 20, martes 25, miércoles 25, jueves 20, viernes 25, sábado 25 y domingo 20. En total, unos 160 panes por semana: 160 × 0.18 = S/ 28.80.

El ahorro: 50.40 − 28.80 = S/ 21.60 por semana, S/ 86.40 en cuatro semanas, solo cambiando cuántos panes horneas cada día. Para planificar así toda la producción, mira cómo decidir cuánto producir cada semana.

Quedarte corto también cuesta

Cero sobras no es la meta. Cada pan que te falta es una venta perdida, y a veces un cliente que se va a otra panadería.

Hay una cuenta simple para saber cuánto colchón te conviene. Si horneas unidades de más, te conviene mientras vendas por lo menos esta parte de ellas:

costo ÷ precio

Para el pan francés: 0.18 ÷ 0.30 = 60%. Si horneas 10 panes más y vendes 6, ingresas 6 × 0.30 = S/ 1.80 y gastaste 10 × 0.18 = S/ 1.80. Empate. Si vendes menos de 6 de cada 10 panes extra, el colchón te hace perder.

Para un cachito que te cuesta S/ 0.90 y vendes a S/ 2.00: 0.90 ÷ 2.00 = 45%. Te conviene hornear de más mientras vendas casi la mitad de lo extra. Con productos de buen margen puedes tener más colchón; con pan de margen chico, menos.

Hornea por pedido lo que puedas

Las tortas enteras, los kekes completos y las bandejas de bocaditos se pueden hornear por pedido. Toma pedidos por WhatsApp con un día de anticipación y hornea solo eso, más unas pocas unidades para la vitrina. En la guía de suscripciones y preventas hay ideas para que los clientes pidan antes.

Productos de segundo día

El pan del día anterior puede convertirse en otro producto: pan rallado, budín de pan, tostadas. La cuenta que importa es cuánto recuperas, no cuánto costó el pan original, porque ese gasto ya está hecho.

Con 40 panes sobrantes haces pan rallado. Al secarlo y molerlo te salen 7 bolsas de 250 g, que vendes a S/ 3.00:

• Ingreso: 7 × 3.00 = S/ 21.00
• Bolsas: 7 × 0.15 = S/ 1.05
• Horno para secar: S/ 0.50
• Tu tiempo: 30 minutos a S/ 10.00 la hora = S/ 5.00
• Recuperas: 21.00 − 1.05 − 0.50 − 5.00 = S/ 14.45

Los 40 panes te habían costado 40 × 0.18 = S/ 7.20. Ese día recuperas más de lo que habías perdido. Pero solo si vendes las 7 bolsas: si se quedan en el estante, solo moviste la merma de lugar. Revisa también cuánto aguanta cada producto en la guía sobre vida útil y el costo de lo que no se vende.

Descuento de última hora

Vender a mitad de precio en la última hora recupera algo de lo que ya horneaste. Haz la cuenta con tus cachitos: te sobran 6 al día y en la última hora los vendes a S/ 1.20 en lugar de S/ 2.00. La bolsa cuesta S/ 0.05.

• Cada cachito vendido con descuento recupera 1.20 − 0.05 = S/ 1.15, en lugar de S/ 0.00 si se bota.
• Si vendes los 6: 6 × 1.15 = S/ 6.90 al día.
• Pero si 2 clientes que antes pagaban S/ 2.00 ahora esperan la última hora, pierdes 2 × 0.80 = S/ 1.60.
• Resultado neto: 6.90 − 1.60 = S/ 5.30 al día a favor.

Sigue a favor mientras pocos clientes cambien de hora. Mide tus ventas a precio completo antes y después para saberlo.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos saca el costo cargado de cada pan y dulce; con ese número multiplicas tus sobras de cada día y sabes cuánto te cuesta la semana.