Para reduzir o prejuízo com pão e doces que sobram, primeiro meça quanto sobra de cada produto em cada dia durante duas semanas. Coloque custo nessa sobra pelo custo carregado, não pelo preço de venda. Depois ajuste a quantidade que você assa conforme o dia, faça por encomenda o que der, transforme a sobra em produtos de segundo dia e use desconto no fim do dia só se ele não tirar vendas a preço cheio.
Anote a sobra por produto e por dia
"Sempre sobra um pouco" não diz o que mudar. Uma planilha com estas colunas diz:
- Produto (pão francês, sonho, fatia de bolo).
- Quanto você assou.
- Quanto sobrou no fechamento.
- A que horas acabou, se acabou.
Faça por pelo menos duas semanas seguidas, porque os dias não são iguais. O domingo de uma padaria de bairro não parece a terça. O horário em que acaba também importa: se às 18h já não tinha pão, você não sabe quanto mais teria vendido.
Coloque custo na sobra
Cada pão jogado fora custa o custo carregado dele: ingredientes, gás, seu tempo e o saquinho, se já estava embalado. Não o preço. O guia de como medir e calcular o custo do desperdício mostra o método geral para qualquer produto.
Exemplo: uma semana de pão francês
Você assa 500 pães franceses de 50 g por dia. O custo carregado de cada pão é R$ 0,25 e você vende a R$ 18,00 o quilo, ou seja, R$ 0,90 por pão. Estas são as suas duas semanas:
| Dia | Assou | Vendeu sem. 1 | Vendeu sem. 2 | Sobra média | Nova quantidade |
|---|---|---|---|---|---|
| Segunda | 500 | 455 | 465 | 40 | 480 |
| Terça | 500 | 460 | 470 | 35 | 490 |
| Quarta | 500 | 450 | 460 | 45 | 480 |
| Quinta | 500 | 455 | 465 | 40 | 480 |
| Sexta | 500 | 470 | 480 | 25 | 500 |
| Sábado | 500 | 490 | 500 (acabou às 18h) | 5 | 520 |
| Domingo | 500 | 400 | 410 | 95 | 430 |
O que sobra hoje: 40 + 35 + 45 + 40 + 25 + 5 + 95 = 285 pães por semana. A R$ 0,25 cada, são R$ 71,25 por semana, R$ 285,00 em quatro semanas.
A nova quantidade é a maior venda das duas semanas mais uns 15 pães de folga, arredondada para a dezena. O sábado sobe para 520 porque acabou e você não sabe quanto mais venderia.
O que deve sobrar com a nova quantidade, se você vender a média: segunda 480 − 460 = 20, terça 25, quarta 25, quinta 20, sexta 25, sábado 25 e domingo 25. No total, uns 165 pães por semana: 165 × 0,25 = R$ 41,25.
A economia: 71,25 − 41,25 = R$ 30,00 por semana, R$ 120,00 em quatro semanas, só mudando quantos pães você assa em cada dia. Para planejar toda a produção desse jeito, veja como decidir quanto produzir por semana.
Faltar também custa
Sobra zero não é a meta. Cada pão que falta é uma venda perdida, e às vezes uma cliente que vai para outra padaria.
Uma conta simples mostra quanta folga vale a pena. Assar unidades a mais compensa enquanto você vender pelo menos esta parte delas:
custo ÷ preço
Para o pão francês: 0,25 ÷ 0,90 = 28%. Se você assa 10 pães a mais e vende 3, entra 3 × 0,90 = R$ 2,70 e você gastou 10 × 0,25 = R$ 2,50. Fica R$ 0,20 no positivo. Se vende 2, fica no negativo.
Para um sonho que custa R$ 1,60 e sai a R$ 5,00: 1,60 ÷ 5,00 = 32%. Produtos com boa margem aguentam mais folga; produtos de margem curta, menos. Por isso a folga de 15 pães faz sentido, e os 95 de domingo não.
Faça por encomenda o que der
Bolos inteiros, tortas, cento de salgados assados e pães para eventos podem ser feitos por encomenda. Receba os pedidos pelo WhatsApp com um dia de antecedência e asse só isso, mais algumas unidades para a vitrine. O guia de assinaturas e pré-venda traz ideias para a cliente pedir antes.
Produtos de segundo dia
O pão de ontem pode virar outro produto: farinha de rosca, torrada temperada, pudim de pão, rabanada. A conta que importa é quanto você recupera, não quanto o pão original custou, porque esse dinheiro já foi gasto.
Com 40 pães que sobraram você faz farinha de rosca. Depois de secar e moer, saem 6 pacotes de 250 g, que você vende a R$ 6,00:
- Receita: 6 × 6,00 = R$ 36,00
- Embalagens: 6 × 0,20 = R$ 1,20
- Forno para secar: R$ 0,50
- Seu tempo: 30 minutos a R$ 18,00 a hora = R$ 9,00
- Você recupera: 36,00 − 1,20 − 0,50 − 9,00 = R$ 25,30
Os 40 pães tinham custado 40 × 0,25 = R$ 10,00. Você recupera mais do que perdeu. Mas só se vender os 6 pacotes: se ficarem na prateleira, você só mudou o desperdício de lugar. Confira também quanto dura cada produto no guia sobre validade e o custo do que não vende.
Desconto no fim do dia
Vender mais barato na última hora recupera parte do que você já assou. Faça a conta com os sonhos: sobram 6 por dia e na última hora você vende a R$ 3,00 em vez de R$ 5,00. O saquinho custa R$ 0,05.
- Cada sonho vendido com desconto recupera 3,00 − 0,05 = R$ 2,95, em vez de R$ 0,00 no lixo.
- Se vender os 6: 6 × 2,95 = R$ 17,70 por dia.
- Mas se 2 clientes que pagavam R$ 5,00 passam a esperar a última hora, você perde 2 × 2,00 = R$ 4,00.
- Resultado: 17,70 − 4,00 = R$ 13,70 por dia a favor.
Continua valendo enquanto poucas clientes mudarem de horário. Meça as vendas a preço cheio antes e depois para saber.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você chega ao custo carregado de cada pão e doce; com esse número multiplica as sobras de cada dia e sabe quanto a semana está custando.
Perguntas frequentes
Conto o pão jogado fora pelo preço de venda ou pelo custo?
Pelo custo carregado. O pão que não vendeu não fez você perder o preço dele, fez perder o que você gastou para fazer: farinha, gás, seu tempo e o saquinho, se já estava embalado.
Quanto pão é normal sobrar por dia?
Não existe um número certo para todo mundo. Depende de quanto cada pão vendido deixa comparado com quanto custa cada pão que sobra. Com os seus números dá para calcular até onde vale ter folga.
Posso vender o pão do dia anterior?
Uma saída é transformar em outros produtos, como farinha de rosca, torrada ou pudim de pão. Se for vender como está, avise a cliente que é do dia anterior e confira as regras sanitárias com a vigilância sanitária da sua cidade.
O desconto do fim do dia não faz o cliente esperar?
Pode fazer. Anote quantas unidades vende a preço cheio antes e depois de começar o desconto. Se caírem, o desconto está tirando vendas boas.