El costo por docena sale de cinco números: el costo de la masa, el peso crudo de cada pieza, cuántas piezas buenas salen de verdad (descontando las rotas y las quemadas), el horno por bandeja y el empaque de cada presentación. Con eso sacas el costo de una unidad, y la docena es 12 unidades más su caja, no 12 veces el precio de la unidad suelta. Cada presentación lleva su propio empaque, así que cada una tiene su propio margen.
Empieza por el peso de masa por pieza
No cuentes "sale como para 60". Pesa.
- Pesa toda la masa del lote. Ese peso y lo que te costaron los ingredientes te dan el costo por kilo de masa.
- Pesa diez piezas crudas, cortadas o boleadas como siempre, y divide entre diez. Ese es tu peso por pieza.
- Divide el peso total de la masa entre el peso por pieza. Esas son las piezas que deberían salir.
El peso después del horno no importa para el costo. Pagaste la masa que entró.
Cuenta lo que sale de verdad
Del horno no salen todas. Hay tapitas que se rompen al despegarlas, galletas que se doran de más en la esquina de la bandeja, alfajores que se parten al rellenar. Cuéntalas durante tres o cuatro lotes y saca el promedio: esa es tu pérdida, medida por ti.
El costo del lote se reparte entre las piezas que vendes, no entre las que salieron del cortador. Es el mismo principio de cómo calcular el costo por unidad de una receta: costo del lote dividido entre lo que de verdad rinde.
Suma el horno por bandeja
Las piezas chicas se hornean por bandejas. Cuenta cuántas entran por bandeja y cuántas bandejas necesita el lote. Si ya sabes cuánto te cuesta cada bandeja en gas o luz, multiplica. Si no, la guía de cómo costear el horno por bandeja te lleva a ese número desde lo que te dura un balón de gas.
Ejemplo: alfajores de maicena
Haces alfajores de maicena rellenos de manjar blanco. Estos son tus números:
Masa: 1.5 kg de masa con S/ 18.00 en harina, maicena, mantequilla, azúcar y yemas.
Piezas: tus tapitas pesan 12 g crudas. 1,500 ÷ 12 = 125 tapitas.
Pérdida: en tus últimos lotes se rompen o se queman 9 tapitas en promedio. Te quedan 125 − 9 = 116 tapitas, o sea 116 ÷ 2 = 58 alfajores.
Relleno y acabado:
- Manjar blanco: 58 × 15 g = 870 g. A S/ 12.00 el kilo: 0.870 × 12.00 = S/ 10.44
- Azúcar en polvo para espolvorear: S/ 1.50
Horno: entran 25 tapitas por bandeja, así que son 125 ÷ 25 = 5 bandejas. A S/ 0.25 por bandeja: S/ 1.25.
Tu tiempo: 2.5 horas entre masa, cortado, horneado, relleno y empaque, a S/ 10.00 la hora: S/ 25.00.
| Concepto | Costo |
|---|---|
| Masa | S/ 18.00 |
| Manjar blanco | S/ 10.44 |
| Azúcar en polvo | S/ 1.50 |
| Horno (5 bandejas) | S/ 1.25 |
| Tu tiempo | S/ 25.00 |
| Costo del lote | S/ 56.19 |
Costo por alfajor, sin empaque: 56.19 ÷ 58 = S/ 0.969
Si hubieras costeado suponiendo que las 125 tapitas salen enteras, tendrías 62 alfajores con un poco más de manjar, y te daría S/ 0.92 por unidad. Esos cinco céntimos de diferencia son unos S/ 0.60 por caja de 12 que no estarías cobrando.
Unidad, media docena y caja: cada una con su empaque
Ahora suma el empaque de cada presentación:
- Suelto en bolsita de celofán: 0.969 + 0.10 = S/ 1.07
- Caja de 6: 6 × 0.969 = 5.81, más caja S/ 1.60, etiqueta S/ 0.30 y 6 pirotines S/ 0.30 = S/ 8.01
- Caja de 12: 12 × 0.969 = 11.63, más caja S/ 2.20, etiqueta S/ 0.30 y 12 pirotines S/ 0.60 = S/ 14.73
Con los precios que manejas, el margen de cada una queda así:
| Presentación | Costo | Precio | Margen |
|---|---|---|---|
| Suelto | S/ 1.07 | S/ 2.50 | 57.2% |
| Caja de 6 | S/ 8.01 | S/ 15.00 | 46.6% |
| Caja de 12 | S/ 14.73 | S/ 28.00 | 47.4% |
El margen es (precio − costo) ÷ precio. Para la caja de 12: (28.00 − 14.73) ÷ 28.00 = 47.4%.
Fíjate en dos cosas. Doce sueltos cuestan al cliente 12 × 2.50 = S/ 30.00, así que la caja le ahorra S/ 2.00 y a ti todavía te deja 47.4%. Y la caja de 6 deja un margen parecido a la de 12, porque su caja cuesta casi lo mismo y se reparte entre la mitad de alfajores.
Si vendes en bodegas o cafés, recuerda que ellos también necesitan ganar; ese precio se calcula aparte.
Cuando el lote no llena las cajas
Tus 58 alfajores dan 4 cajas de 12 (48) y te sobran 10. Si esos 10 se venden sueltos, perfecto. Si se quedan, cargan costo sin venta. Tienes dos salidas:
- Vender las sobras como sueltos o cajas de 6 ese mismo día.
- Ajustar el tamaño del lote para que salgan cajas completas. En la guía de cómo ajustar tus recetas a los tamaños que compras y vendes está el método, y el escalador de recetas te lleva la receta a N porciones.
Para ajustar, parte de las piezas buenas que quieres al final y súmales tu pérdida medida. Para 6 cajas de 12 necesitas 72 alfajores, o sea 144 tapitas buenas. Si pierdes 9 de cada 125, cortas unas 155, que a 12 g son 1.86 kg de masa.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones la masa con sus ingredientes, el peso por pieza, las piezas que pierdes por lote y el empaque de cada presentación; te devuelve el costo por unidad, por media docena y por caja.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas tapitas salen de un kilo de masa?
Divide 1,000 g entre el peso crudo de cada tapita. Con tapitas de 12 g salen 83. Pesa varias tapitas cortadas para saber tu peso real, porque el cortador no siempre deja la misma cantidad.
¿Las galletas rotas las cuento como pérdida?
Sí, salvo que las vendas. Si las usas para otra cosa que sí cobras, como base de una torta, descuéntalas de la pérdida. Si se regalan o se botan, el costo lo cargan las que vendes.
¿La caja de 12 debe costar menos que 12 sueltos?
Para el cliente suele ser así, pero revisa el margen. La caja tiene su propio empaque y su costo no es 12 veces el de la unidad suelta. Calcula el margen de cada presentación por separado.