O custo por dúzia sai de cinco números: o custo da massa, o peso cru de cada peça, quantas peças boas saem de verdade (descontando as quebradas e as queimadas), o forno por assadeira e a embalagem de cada apresentação. Com isso você chega ao custo da unidade, e a dúzia é 12 unidades mais a caixa, não 12 vezes o preço da unidade avulsa. Cada apresentação tem embalagem própria, então cada uma tem a sua margem.
Comece pelo peso de massa por peça
Nada de "rende uns 40". Pese.
- Pese toda a massa da fornada. Esse peso e o que você pagou nos ingredientes dão o custo por quilo de massa.
- Pese dez peças cruas, porcionadas como sempre, e divida por dez. Esse é o seu peso por peça.
- Divida o peso total da massa pelo peso por peça. É quanto deveria sair.
O peso depois do forno não importa para o custo. Você pagou a massa que entrou.
Conte o que sai de verdade
Nem tudo sai do forno inteiro. Tem pão de mel que quebra ao desenformar, biscoito que escurece na ponta da assadeira, peça que racha na hora de rechear. Conte durante três ou quatro fornadas e tire a média: esse é o seu desperdício, medido por você.
O custo da fornada se divide pelas peças que você vende, não pelas que foram para a forma. É o mesmo princípio de como calcular o custo por unidade de uma receita: custo da fornada dividido pelo que ela realmente rende.
Some o forno por assadeira
Docinho assado vai ao forno por assadeira. Conte quantas peças cabem em cada uma e quantas assadeiras a fornada precisa. Se você já sabe quanto custa cada assadeira em gás ou energia, multiplique. Se não sabe, o guia de como calcular o custo do forno por assadeira chega nesse número a partir de quanto dura o seu botijão.
Exemplo: pão de mel recheado
Você faz pão de mel recheado com doce de leite e banhado em chocolate. Estes são os seus números:
Massa: 1,8 kg de massa com R$ 22,00 em farinha, mel, açúcar mascavo, chocolate em pó, leite, ovos e especiarias.
Peças: cada forminha leva 45 g de massa crua. 1.800 ÷ 45 = 40 unidades.
Perda: nas últimas fornadas, quebram 2 unidades em média ao desenformar. Sobram 40 − 2 = 38 para rechear e vender.
Recheio e cobertura:
- Doce de leite: 38 × 15 g = 570 g. A R$ 20,00 o quilo: 0,570 × 20,00 = R$ 11,40
- Chocolate fracionado: 38 × 20 g = 760 g. A R$ 45,00 o quilo: 0,760 × 45,00 = R$ 34,20
Forno: cabem 20 forminhas por assadeira, então são 40 ÷ 20 = 2 assadeiras. A R$ 0,80 por assadeira: R$ 1,60.
Seu tempo: 3 horas entre massa, forno, recheio, banho e embalagem, a R$ 18,00 a hora: R$ 54,00.
| Item | Custo |
|---|---|
| Massa | R$ 22,00 |
| Doce de leite | R$ 11,40 |
| Chocolate | R$ 34,20 |
| Forno (2 assadeiras) | R$ 1,60 |
| Seu tempo | R$ 54,00 |
| Custo da fornada | R$ 123,20 |
Custo por pão de mel, sem embalagem: 123,20 ÷ 38 = R$ 3,24
Se você tivesse custeado como se as 40 saíssem inteiras, com recheio e chocolate para 40, daria R$ 3,14 por unidade. São R$ 0,10 por peça, R$ 1,20 por dúzia que você não estaria cobrando.
Unidade, meia dúzia e caixa: cada uma com sua embalagem
Todo pão de mel vai embrulhado em papel chumbo, a R$ 0,20 cada. Depois, some a embalagem de cada apresentação:
- Avulso, embrulhado: 3,24 + 0,20 = R$ 3,44
- Caixa com 6: 6 × 3,44 = 20,65, mais caixa R$ 2,20 e etiqueta R$ 0,30 = R$ 23,15
- Caixa com 12: 12 × 3,44 = 41,31, mais caixa R$ 3,50 e etiqueta R$ 0,30 = R$ 45,11
(As contas usam o valor sem arredondar, R$ 3,442 por unidade embrulhada.) Com os preços que você pratica, as margens ficam assim:
| Apresentação | Custo | Preço | Margem |
|---|---|---|---|
| Avulso | R$ 3,44 | R$ 7,00 | 50,8% |
| Caixa com 6 | R$ 23,15 | R$ 40,00 | 42,1% |
| Caixa com 12 | R$ 45,11 | R$ 78,00 | 42,2% |
A margem é (preço − custo) ÷ preço. Para a caixa com 12: (78,00 − 45,11) ÷ 78,00 = 42,2%.
Repare em duas coisas. Doze avulsos saem para a cliente por 12 × 7,00 = R$ 84,00, então a caixa economiza R$ 6,00 para ela e ainda deixa 42,2% para você. E a margem cai bastante da unidade para a caixa: são quase nove pontos. Se a caixa com 12 for o que mais vende, talvez valha rever o preço dela ou o custo da caixa.
Se você também vende para cafeterias ou empórios, lembre que eles precisam da margem deles; esse preço se calcula à parte.
Quando a fornada não fecha as caixas
Os seus 38 pães de mel dão 3 caixas com 12 (36) e sobram 2. Se esses 2 saem avulsos, ótimo. Se ficam, carregam custo sem venda. Há duas saídas:
- Vender as sobras como avulsos no mesmo dia.
- Ajustar a fornada para fechar caixas inteiras. O guia de como ajustar receitas às embalagens que você compra e vende mostra o método, e o escalador de receitas leva a receita para N porções.
Para ajustar, parta das peças boas que você quer no final e some a sua perda medida. Para 4 caixas com 12 você precisa de 48. Se perde 2 em cada 40, porcione umas 51, que a 45 g são 2,3 kg de massa.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca a massa com os ingredientes, o peso por peça, as perdas por fornada e a embalagem de cada apresentação; ela mostra o custo da unidade, da meia dúzia e da caixa.
Perguntas frequentes
Quantas unidades saem de um quilo de massa?
Divida 1.000 g pelo peso cru de cada peça. Com 45 g por forminha, saem 22. Pese várias peças para saber o seu peso real, porque a colher ou o saco de confeitar nunca dão exatamente o mesmo.
Pão de mel quebrado conta como perda?
Conta, a não ser que você venda. Se ele vira outra coisa que você cobra, como pedaços num bolo de pote, tire da perda. Se é comido, dado ou jogado fora, o custo fica para os que você vende.
A caixa com 12 deve sair mais barata que 12 unidades avulsas?
Para a cliente costuma sair, mas confira a margem. A caixa tem embalagem própria, então o custo dela não é 12 vezes o da unidade. Calcule a margem de cada apresentação separada.