Uma pizza grande de mussarela, de uns 35 cm, pode custar cerca de R$ 18,50 para fazer se você prepara a própria massa, usa 250 g de mussarela a R$ 42,00 o quilo e 120 g de molho, assa num forno a gás bem aproveitado e entrega em caixa. Esse valor é só um exemplo com premissas declaradas: com o seu queijo, as suas gramas e o seu forno, o resultado muda. Abaixo está o método para chegar ao seu número, pizza por pizza e por tamanho.
O que entra no custo de uma pizza
Pizza se calcula por camadas, e cada camada é medida separadamente. Seguindo o método geral de como calcular quanto custa fazer qualquer prato, fica assim:
- Massa: o custo de uma fornada de massa dividido pelos discos que realmente saem dela.
- Molho: custo por quilo do seu molho pronto vezes as gramas que vão na pizza.
- Mussarela: quase sempre a linha mais pesada. Pese, não chute.
- Coberturas: calabresa, presunto, tomate, azeitona, catupiry, cada uma em gramas.
- Forno: gás ou lenha, dividido entre as pizzas assadas.
- Caixa: para retirada e delivery.
- Mão de obra: abrir, montar e assar.
- Perda: pizzas que queimam, rasgam na pá ou são refeitas por pedido errado.
Somando tudo você chega ao custo carregado da pizza, que é o número para definir preço.
Passo 1: a massa por disco
Calcule o custo da massa inteira e divida pelos discos que você pesa no final, não pelos que a receita promete. Sempre fica massa na batedeira e na bancada.
Se você trabalha com porcentagem de padeiro, fica mais rápido: cada ingrediente é uma porcentagem da farinha e o custo da massa sai direto. O passo a passo está em como calcular custo com porcentagem de padeiro.
Passo 2: molho, queijo e coberturas por grama
É aqui que o dinheiro escapa. O pizzaiolo que joga "um punhado" de mussarela pode colocar 220 g numa pizza e 290 g na seguinte. Multiplicado por centenas de pizzas no mês, isso é muito queijo pago e não cobrado.
Pese a mussarela de cinco pizzas montadas do jeito de sempre e tire a média. Para todo mundo colocar a mesma quantidade, use um recipiente medido para cada cobertura. O guia de controle de porções mostra como padronizar.
Passo 3: o forno
O forno é um custo real que quase ninguém coloca na pizza. Para medir:
- Veja quanto custa uma hora de forno em serviço. No gás, compare o consumo de botijões ou do medidor na semana com as horas de forno ligado. Na lenha, calcule quanto você queima numa noite.
- Conte quantas pizzas saem nessa hora.
- Divida.
Se o forno fica uma hora ligado e assa só quatro pizzas, cada uma carrega o triplo de gás de uma hora cheia. Em quanto custa o tempo de forno está a conta completa, com o pré-aquecimento.
Exemplo: pizza grande de mussarela
Todos os números deste exemplo são premissas. Troque pelos seus.
A massa. Uma massada leva 1 kg de farinha (R$ 5,00), 600 ml de água, 20 g de sal (R$ 0,06), 10 g de fermento seco (R$ 0,60) e 30 ml de azeite (R$ 0,90). Total: R$ 6,56. Na hora de bolear, saem 5 discos de uns 330 g.
- Massa por disco: 6,56 ÷ 5 = R$ 1,31
O resto:
| Item | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Massa | 1 disco | R$ 1,31 |
| Molho de tomate | 120 g × R$ 10,00 o kg | R$ 1,20 |
| Mussarela | 250 g × R$ 42,00 o kg | R$ 10,50 |
| Orégano e azeite | estimativa por pizza | R$ 0,30 |
| Caixa | 1 unidade | R$ 2,20 |
| Gás do forno | R$ 9,00 por hora ÷ 10 pizzas | R$ 0,90 |
| Mão de obra | R$ 18,00 por hora ÷ 12 pizzas | R$ 1,50 |
| Total | R$ 17,91 |
A perda. Se de cada 30 pizzas uma queima ou é refeita, divida o custo dela entre as 29 que você vende: 17,91 × 30 ÷ 29 = R$ 18,53 por pizza vendida.
Repare na mussarela: R$ 10,50 de R$ 17,91. Quase seis de cada dez reais. Se o quilo do queijo sobe R$ 5,00, a pizza sobe R$ 1,25 sem você mudar mais nada.
O custo por tamanho
A pergunta "quanto a mais cobro pela gigante?" se responde com a área, não com o diâmetro. Com a mesma espessura de massa e a mesma camada de queijo, tudo o que vai em cima cresce com o quadrado do diâmetro.
| Tamanho | Área comparada com a de 35 cm | Mussarela na mesma camada |
|---|---|---|
| Broto, 25 cm | 0,51 vez | 128 g |
| Média, 30 cm | 0,73 vez | 184 g |
| Grande, 35 cm | 1 vez | 250 g |
| Gigante, 40 cm | 1,31 vez | 327 g |
A conta é (diâmetro ÷ 35)². Para a gigante: (40 ÷ 35)² = 1,31, e 250 g × 1,306 = 327 g. Massa e molho seguem a mesma regra. A caixa, o tempo de montagem e a parte do forno não crescem igual, então meça esses itens para cada tamanho.
Quem cobra a broto pela metade do preço da grande vende uma pizza com pouco mais da metade do queijo, mas com uma caixa inteira e quase o mesmo trabalho de montar. Faça a conta antes de decidir.
Pizzas com cobertura
Para cada sabor, parta do custo da mussarela e some só o que entra a mais. Calabresa soma a linguiça e a cebola; portuguesa soma presunto, ovo, cebola e azeitona. Conte as fatias de calabresa e pese dez para saber quanto pesa uma.
Se o sabor leva menos mussarela porque a cobertura cobre a superfície, desconte. Cada sabor do cardápio tem o seu custo, e é normal uns deixarem mais que outros. Meio a meio se calcula somando metade de cada sabor.
Do custo ao preço
O custo por pizza é o seu piso. Para o preço do cardápio, a ferramenta de preço por prato calcula o preço a partir do custo e do percentual de custo que você quer. Se vende no iFood ou no Rappi, a ferramenta de preço para delivery dá o preço no app que mantém a sua margem depois da comissão.
Com a pizza do exemplo: se você quer uma margem de 60% sobre o preço sem imposto, o preço é 18,53 ÷ (1 − 0,60) = R$ 46,33. O imposto, se for o seu caso, entra em cima; confirme com o seu contador.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque a massada com os discos que ela rende, as gramas de molho, queijo e cobertura, o gás por pizza e a caixa. Ela mostra o custo de cada tamanho e o preço necessário para a sua margem.
Perguntas frequentes
Por que a pizza gigante custa tanto mais que a grande se é só um pouco maior?
Porque queijo, molho e massa crescem com a área, não com o diâmetro. Uma pizza de 40 cm tem cerca de 1,31 vez a superfície de uma de 35 cm, então leva cerca de 31% a mais de mussarela na mesma camada.
Quanto de mussarela vai numa pizza grande?
O que a sua receita e o seu pizzaiolo realmente colocam. Pese o queijo de cinco pizzas montadas do jeito de sempre e tire a média. Use esse número no custo, não um que você leu por aí.
Preciso colocar o gás ou a lenha no custo de cada pizza?
Sim. Meça quanto o forno gasta numa hora de serviço e divida pelas pizzas que você assa nessa hora. Com o forno meio vazio, cada pizza carrega mais combustível.
O custo da pizza no iFood é o mesmo do salão?
Não. No delivery entram a caixa, o lacre e a comissão do app. A comissão sai do preço, então você precisa subir o preço no app, não só o custo.