Para saber quanto custa um hambúrguer, some o pão, a carne calculada com a perda na chapa, o queijo, a salada, os molhos, a gordura e o gás da chapa e o papel da embalagem. Para o combo, acrescente a batata frita com a parte dela no óleo da fritadeira e a bebida. No exemplo abaixo, um cheeseburger artesanal custa R$ 9,75 em ingredientes e o combo R$ 14,97. O que mais pesa é a carne, e é justamente onde a conta mais erra.
A carne: crua, assada e o que se perde
O disco de hambúrguer solta gordura e água na chapa. Um disco de 150 g cru sai mais leve, e quão mais leve depende do seu blend, da gordura e do seu jeito de assar.
Há dois erros comuns:
- Usar o peso assado com o preço da carne crua. Se você diz "meu hambúrguer tem 120 g de carne" porque é isso que ele pesa pronto, e multiplica 120 g pelo preço do quilo cru, o custo fica curto.
- Nunca medir. Você molda os discos no olho e uns saem com 130 g, outros com 170 g.
Faça este teste uma vez: molde 10 discos, pese crus, asse como sempre e pese de novo. Divida o peso assado pelo cru. Se 150 g crus viram 120 g, sobra 0,80 de cada quilo. No guia de rendimento da carne está o teste completo, também para cortes que você mesmo limpa e moe.
Com esse número:
custo por quilo de carne assada = preço do quilo cru ÷ o que sobra
As outras partes
- Pão: divida o preço do pacote ou do cento pelas unidades. Se alguns passam do ponto ou amassam, conte só os que você usa.
- Queijo: preço do pacote dividido pelas fatias. Se compra em peça e fatia, pese quantas fatias saem.
- Salada: alface, tomate, cebola roxa, picles. Conte quantos lanches rendem um pé de alface ou um quilo de tomate, depois de tirar as folhas feias e as pontas.
- Molhos: maionese da casa, ketchup, mostarda. Conte quantos lanches rendem um pote ou um galão.
- Chapa: gordura ou manteiga, e gás. Estime quantos lanches você faz com um botijão.
- Embalagem: papel acoplado, caixinha, palito. Para delivery some a sacola; no guia de custo de embalagem você vê como chegar ao custo real de cada item.
A batata e o óleo
A batata frita tem duas perdas: o que vai fora ao descascar e cortar, e a água que ela perde na fritura. Faça o mesmo que com a carne: pese 1 kg de batata com casca, descasque, corte, frite e pese o que sai.
O óleo se divide entre todas as porções que você frita antes de trocar. Se você enche a fritadeira com 6 litros e troca a cada 120 porções, cada porção leva 1/120 do óleo. O guia sobre custo do óleo de fritura explica como contar essas porções e quando vale trocar.
Exemplo: cheeseburger artesanal e combo
Você vende hambúrguer numa hamburgueria pequena ou no delivery. Estes são os seus preços e as suas medidas.
A carne: você compra o blend moído a R$ 38,00 o quilo. Molda discos de 150 g crus; o seu teste deu 120 g assados (0,80).
- Custo por disco: 0,150 × 38,00 = R$ 5,70
- Custo por quilo assado: 38,00 ÷ 0,80 = R$ 47,50, e 0,120 × 47,50 = R$ 5,70 (o mesmo valor, visto pelo lado assado)
O lanche:
| Ingrediente | De onde vem | Por lanche |
|---|---|---|
| Disco de 150 g cru | 0,150 × R$ 38,00 | R$ 5,70 |
| Pão brioche | pacote ÷ unidades | R$ 1,40 |
| Cheddar fatiado | pacote ÷ fatias | R$ 0,90 |
| Alface, tomate, cebola roxa | 0,20 + 0,25 + 0,15 | R$ 0,60 |
| Molhos | pote ÷ lanches | R$ 0,50 |
| Gordura e gás da chapa | por lanche | R$ 0,40 |
| Papel acoplado | pacote ÷ folhas | R$ 0,25 |
| Total | R$ 9,75 |
A batata, porção de 200 g: você compra batata a R$ 5,00 o quilo no Ceasa. De 1 kg com casca saem 550 g de batata frita (0,55).
- Batata: 5,00 ÷ 0,55 = R$ 9,09 por quilo de batata frita; 0,200 × 9,09 = R$ 1,82
- Óleo: 6 litros a R$ 8,00 = R$ 48,00, trocado a cada 120 porções: 48 ÷ 120 = R$ 0,40
- Sal e embalagem da porção: R$ 0,20
- Total da batata: 1,82 + 0,40 + 0,20 = R$ 2,42 (sem arredondar, R$ 2,418)
A bebida: refrigerante em lata comprado no atacarejo por R$ 2,80.
Combo: 9,75 + 2,418 + 2,80 = R$ 14,97 em ingredientes.
Somando o seu tempo de preparo e os custos fixos divididos por combo (no seu caso, R$ 3,50), o custo carregado do combo é R$ 18,47.
O que o exemplo mostra
A carne é R$ 5,70 de R$ 9,75: 58% do lanche. Se você calculasse a carne com os 120 g assados pelo preço cru, colocaria 0,120 × 38,00 = R$ 4,56, R$ 1,14 a menos por lanche. Com 40 lanches por dia durante 26 dias, são 1.040 × 1,14 = R$ 1.185,60 por mês que não estavam na sua conta.
A carne extra
Muita hamburgueria cobra o "duplo" com um adicional redondo. Faça a conta: disco extra R$ 5,70 mais queijo extra R$ 0,90 = R$ 6,60. Se você cobra R$ 8,00 a mais, sobram R$ 1,40 desse adicional. Se quer que o extra mantenha a mesma proporção de custo do lanche simples, o adicional é 6,60 ÷ 0,35 = R$ 18,86 (com os 35% do exemplo abaixo).
Do custo ao preço
O preço é decisão sua, mas parte do custo. Se você escolhe que os ingredientes sejam 35% do preço (a porcentagem é sua; aqui é só para o exemplo):
- Lanche sozinho: 9,75 ÷ 0,35 = R$ 27,86
- Combo: 14,968 ÷ 0,35 = R$ 42,77
A ferramenta de preço do prato faz essa conta com a porcentagem que você escolher, e o guia de como calcular o custo de um prato do cardápio ajuda a decidir.
Se você vende pelo iFood ou outro app de delivery, a comissão sai desse preço. Digamos que o app cobre 25%: para ficar com o mesmo que no balcão, o combo no app teria que custar 42,77 ÷ 0,75 = R$ 57,03, mais a caixa e a sacola. A ferramenta de preço para delivery faz essa conta com a comissão que cobram de você.
O método é o mesmo para qualquer prato; o guia geral de quanto custa fazer um prato explica passo a passo com outros exemplos.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque o hambúrguer como receita: carne com a sua perda na chapa, pão, queijo, salada, molhos e papel; depois monte o combo somando a batata com o óleo e a bebida. Ela mostra o custo por lanche, por combo e o preço para a sua margem.
Perguntas frequentes
Quanto a carne do hambúrguer perde na chapa?
Depende do seu blend, da gordura e do jeito de assar. Pese vários discos crus, asse como sempre e pese de novo: essa porcentagem é a sua.
Vale mais a pena moer e moldar o blend ou comprar pronto?
Compare o custo por disco assado das duas opções, somando o seu tempo de moldagem ao caseiro. O pronto às vezes sai mais caro por quilo, mas economiza horas de preparo.
Quanto cobrar pela carne extra?
Pelo menos o custo mais a margem que você quer. Se o disco e o queijo extras custam R$ 6,60 e você cobra R$ 8,00, sobram R$ 1,40 dessa venda.
O custo da batata frita inclui o óleo?
Deveria. Divida o que você paga para encher a fritadeira pelas porções que frita antes de trocar o óleo, e some a cada porção.