O óleo de fritura custa o que você paga para encher a fritadeira mais o que repõe todo dia, dividido por todas as porções fritas antes da troca. Com três números do seu próprio caderno (litros do enchimento, litros repostos e porções vendidas) você chega ao custo por porção. Quando trocar é decisão sua, olhando o óleo e a comida; a conta mostra quanto vale em reais cada dia a mais ou a menos de uso.
Os três números que você precisa
"Uma garrafa por dia" não é custo. Você precisa de:
- Litros do enchimento. Quanto óleo cabe na fritadeira ou no tacho até a marca de trabalho. Se tem duas fritadeiras, conte cada uma separada.
- Litros repostos. A comida leva óleo junto. O nível baixa todo dia e você completa. Esses litros também são comprados.
- Porções por ciclo. Quantas porções você frita desde o óleo novo até o descarte. Um ciclo pode ser de três dias ou de uma semana, conforme a sua cozinha.
Com isso:
óleo por porção = (litros do enchimento + litros repostos no ciclo) × preço por litro ÷ porções do ciclo
O preço por litro sai da nota. Se você compra caixa de óleo de soja no atacarejo, divida o valor da caixa pelo total de litros. Para comparar a caixa com a garrafa avulsa, a ferramenta de preço por unidade mostra qual sai mais barata por litro.
Como medir o que a comida leva
Marque com fita ou caneta o nível de trabalho na fritadeira. No fim do dia, com o óleo já frio, complete com uma jarra medidora até a marca e anote os litros. Divida pelas porções fritas naquele dia.
Se você repõe 2 litros depois de 150 pastéis, cada pastel levou cerca de 13 ml. Esse número é seu: vale para aquela massa, aquele recheio e aquela fritadeira. Pastel, coxinha empanada e batata não se comportam igual, então, se você frita coisas diferentes em fritadeiras diferentes, meça cada uma. Se tudo vai na mesma fritadeira, meça o total do dia e divida por todas as porções.
O erro mais comum é contar só o enchimento. As reposições de um ciclo podem somar mais da metade do que custou encher, e se ficam fora do custo, o produto parece mais barato do que é.
Quando trocar o óleo: sinais e registro
Não existe um número de dias que sirva para toda cozinha. Depende do que você frita, da temperatura, se você filtra e de quanta farinha ou migalha cai no óleo. O que funciona é observar e anotar. Sinais práticos que você pode conferir todo dia:
- O óleo está bem mais escuro do que no começo do ciclo.
- Solta fumaça mais cedo do que quando estava novo.
- Faz espuma que não baixa.
- A comida doura por fora antes de cozinhar por dentro.
- A comida sai com cheiro ou gosto que não é dela.
- O óleo parece mais grosso.
Mantenha um registro simples: data do enchimento, litros, reposição de cada dia, porções de cada dia e o que você notou no dia da troca. Depois de alguns ciclos você sabe quantos dias o óleo dura com a qualidade que você quer. Se testar filtrar no fim do dia ou fritar o salgado empanado em outra fritadeira, o mesmo registro mostra se o óleo passa a durar mais e quanto isso economiza.
Se tiver dúvida sobre regras de reutilização ou descarte do óleo usado, consulte a prefeitura ou a vigilância sanitária da sua cidade.
Exemplo: pastel de feira
Você tem uma barraca de pastel. Estes são os seus números, do seu caderno:
- Fritadeira de 12 litros até a marca.
- Óleo de soja comprado em caixa no atacarejo, que na sua nota sai a R$ 8,00 o litro.
- Você vende 150 pastéis por dia de feira.
- Troca o óleo a cada 3 dias de feira.
- Repõe 2 litros por dia.
Custo do ciclo de 3 dias:
- Enchimento: 12 × R$ 8,00 = R$ 96,00
- Reposições: 2 × 3 = 6 litros; 6 × R$ 8,00 = R$ 48,00
- Total do ciclo: 96,00 + 48,00 = R$ 144,00
- Pastéis do ciclo: 150 × 3 = 450
- Óleo por pastel: 144,00 ÷ 450 = R$ 0,32
Se tivesse contado só o enchimento, daria 96,00 ÷ 450 = R$ 0,21 por pastel. Faltariam cerca de R$ 0,11 por pastel. Com 12 dias de feira por mês, são 4 ciclos, e 4 × R$ 48,00 = R$ 192,00 por mês de óleo que não estava no seu custo.
O que acontece se você troca antes ou depois, com o mesmo consumo diário:
| Troca a cada | Pastéis do ciclo | Litros (enchimento + reposição) | Custo do ciclo | Por pastel |
|---|---|---|---|---|
| 2 dias | 300 | 12 + 4 = 16 | R$ 128,00 | R$ 0,43 |
| 3 dias | 450 | 12 + 6 = 18 | R$ 144,00 | R$ 0,32 |
| 4 dias | 600 | 12 + 8 = 20 | R$ 160,00 | R$ 0,27 |
Cada dia a mais baixa o custo por pastel, mas cada vez menos: de 2 para 3 dias você economiza uns R$ 0,11 por pastel; de 3 para 4, uns R$ 0,05. Passar de 3 para 4 dias economizaria 1.800 pastéis × R$ 0,0533 = R$ 96,00 por mês. Esse é o preço da decisão. Se no quarto dia o pastel sai escuro ou com gosto de óleo velho, esses R$ 96,00 não pagam o freguês que não volta. A tabela não decide por você; ela mostra quanto pesa em dinheiro o que você decide olhando a fritadeira.
O que somar e o que fica separado
- Somar: se você paga para alguém recolher o óleo usado, esse valor vai para o custo do ciclo. Divida pelos mesmos pastéis.
- Somar: óleo descartado no meio do ciclo por um acidente ou uma limpeza. Anote no ciclo em que aconteceu.
- Separado: o gás ou a energia da fritadeira. É despesa da cozinha e se distribui como explica o guia de como ratear as despesas gerais.
- Separado: o óleo de refogar ou temperar. Esse entra na receita de cada produto, em mililitros.
Onde ele entra no seu produto
O óleo por porção é mais uma linha no custo, ao lado da massa, do recheio e do saquinho. Para ver o custo completo de algo frito, veja quanto custa fazer frango frito, onde o óleo se soma ao frango, à farinha de empanar e ao desperdício. E para ver o óleo ao lado dos outros ingredientes, o guia de custo dos ingredientes por categoria junta todos por tipo.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque o óleo como mais um ingrediente da receita, com os mililitros por porção que o seu ciclo dá. No exemplo, são 18 litros ÷ 450 pastéis = 40 ml por pastel a R$ 8,00 o litro. Quando o preço da caixa mudar, você atualiza esse número e o custo do pastel acompanha.
Perguntas frequentes
Quantas vezes dá para reutilizar o óleo de fritura?
Depende do que você frita, da temperatura, se você filtra e de quanta farinha cai no óleo, então não existe um número que sirva para toda cozinha. Anote quantos dias ele dura com a qualidade que você quer e use esse número. Se tiver dúvida sobre regras de reutilização ou descarte, consulte a prefeitura ou a vigilância sanitária.
O óleo da fritadeira entra no custo do produto ou nas despesas gerais?
No custo do produto. Cada porção frita consome óleo, então ele sobe e desce com as vendas. O gás ou a energia da fritadeira entram como despesa geral.
Como sei quanto óleo cada porção absorve?
Marque o nível de trabalho na fritadeira, complete até a marca no fim do dia e anote os litros. Divida pelas porções fritas naquele dia. Esse é o seu número, para a sua comida e a sua fritadeira.
Vale a pena comprar óleo em caixa no atacarejo?
Compare o preço por litro da caixa com o das garrafas avulsas. Se a caixa sai mais barata e você tem onde guardar, a economia é a diferença por litro vezes os litros que você usa no mês.