O frango inteiro custa menos por quilo que as partes, mas só compensa se você usa quase tudo o que vem nele e se o tempo de corte não come a economia. O jeito de saber é simples: corte um frango, pese cada parte, multiplique cada peso pelo preço dessa parte comprada separada e compare o total com o que você pagou no frango mais o seu tempo. Se as partes valem mais, o inteiro compensa. Se não, compre em partes.
Por que o quilo mais barato pode sair caro
Quando você compra o frango inteiro, paga o mesmo por quilo de peito e por quilo de carcaça. Separado, o peito custa bem mais e a carcaça bem menos. O preço do frango inteiro é uma média disso tudo.
Se a sua cozinha usa todas as partes, essa média trabalha a seu favor. Se você só usa o peito para o recheio da coxinha, está pagando por partes que não aproveita.
Há um segundo custo: o corte. Cortar um frango leva minutos, e esses minutos são seus ou de alguém que você paga. O guia de como calcular o custo do seu trabalho explica como pôr preço nesse tempo.
O método: valor das partes
- Corte um frango como você sempre faz e pese cada parte: peito, coxa e sobrecoxa, asas, carcaça com dorso e pescoço, e o que vai para o lixo (pele, gordura, miúdos se não usar).
- Ponha preço em cada parte com o valor dela comprada separada onde você costuma comprar.
- Some o valor das partes que você usa. Só as que usa.
- Some o que pagou pelo frango mais o custo do seu tempo.
- Compare. Se as partes valem mais, o inteiro compensa.
Repita a pesagem com três frangos de compras diferentes. O tamanho muda, e a proporção de cada parte também.
Exemplo: salgados e marmitas
Você faz coxinha com peito desfiado e também vende marmita com coxa e sobrecoxa assada. Estes são números de exemplo; os seus vão sair da sua balança e do seu fornecedor.
O frango. Um frango de 2,40 kg a R$ 13,00 o quilo: 2,40 × 13,00 = R$ 31,20.
O corte. Você corta e pesa cada parte:
| Parte | Peso | Preço comprada separada | Valor |
|---|---|---|---|
| Peito com osso | 0,85 kg | R$ 18,00 por kg | R$ 15,30 |
| Coxa e sobrecoxa | 0,80 kg | R$ 14,00 por kg | R$ 11,20 |
| Asas | 0,25 kg | R$ 20,00 por kg | R$ 5,00 |
| Carcaça, dorso, pescoço | 0,40 kg | R$ 5,00 por kg | R$ 2,00 |
| Pele, gordura e miúdos descartados | 0,10 kg | sem valor | R$ 0,00 |
| Total | 2,40 kg | R$ 33,50 |
O seu tempo. Cortar um frango leva 7 minutos. Se a sua hora vale R$ 15,00, são 15,00 × 7 ÷ 60 = R$ 1,75 por frango.
Caso 1: você usa tudo (as asas vão para um petisco e a carcaça vira o caldo da massa da coxinha). As partes compradas separadas custariam R$ 33,50. O frango inteiro custou 31,20 + 1,75 = R$ 32,95. Você economiza 33,50 − 32,95 = R$ 0,55 por frango. Com 50 frangos por semana, são R$ 27,50 por semana.
Caso 2: você usa só peito e coxa. As partes que você usa valem 15,30 + 11,20 = R$ 26,50. Você pagou R$ 32,95. Perde R$ 6,45 por frango. Aqui comprar em partes é bem melhor.
Caso 3: só faz coxinha e usa só o peito. O peito vale R$ 15,30 e o frango custou R$ 32,95. Comprar o frango inteiro só pelo peito sai mais que o dobro do preço. Compre peito.
O mesmo frango, três respostas. Por isso a regra "inteiro sempre é mais barato" não serve.
O custo por quilo de cada parte
Se você corta em casa, também precisa saber quanto custa cada parte para calcular cada produto. Use um fator:
fator = (o que você pagou + o seu tempo) ÷ valor das partes que você usa
No caso 1: 32,95 ÷ 33,50 = 0,984. Cada parte custa o preço de mercado vezes esse fator:
- Peito: 18,00 × 0,984 = R$ 17,71 por kg
- Coxa e sobrecoxa: 14,00 × 0,984 = R$ 13,78 por kg
É esse preço que vai na receita da coxinha, e não os R$ 13,00 do frango inteiro. Se você calcular o peito a R$ 13,00, ele parece bem mais barato do que é, e as asas e a carcaça parecem de graça.
Peito cozido e desfiado
Para a coxinha, o peito ainda perde o osso e perde peso no cozimento. Meça o que sobra de frango desfiado a partir do peito com osso. Exemplo: 0,85 kg de peito com osso rende 0,55 kg desfiado.
- Rendimento: 0,55 ÷ 0,85 = 64,7%
- Custo por kg desfiado: 17,71 ÷ 0,647 = R$ 27,37
Se cada coxinha leva 25 g de frango desfiado: 0,025 × 27,37 = R$ 0,68 de frango por coxinha. A lógica é a mesma do guia de rendimento da carne.
Coxa no lugar do peito
Às vezes a pergunta não é inteiro ou partes, mas qual parte. Num frango desfiado para o escondidinho ou para a marmita, a coxa e sobrecoxa pode substituir o peito. Antes de trocar, compare por quilo desfiado: a coxa tem mais osso e pele, então o rendimento é menor. Meça as duas e compare. O guia de substituição de ingredientes explica como testar uma troca sem perder qualidade nem dinheiro.
Quando refazer a conta
- Quando muda o preço do frango inteiro ou das partes.
- Quando você muda o cardápio e deixa de usar alguma parte.
- Quando outra pessoa corta e é mais rápida ou mais lenta que você.
Tenha à mão uma folha com o peso de cada parte, o seu tempo e os preços do seu fornecedor. Com isso, a conta leva dois minutos sempre que algo mudar.
Faça na calculadora
A calculadora de rendimento mostra o custo por kg aproveitado de uma parte com osso ou desfiada. Depois coloque cada parte com o custo real na calculadora de custos para ver quanto custa cada coxinha e cada marmita.
Perguntas frequentes
O frango inteiro sempre sai mais barato?
Por quilo comprado, quase sempre. Por quilo usado, nem sempre. Se você não usa asa, dorso e carcaça, ou se cortar o frango demora, comprar só as partes que a receita pede pode sair mais barato.
Quanto tempo devo contar para cortar um frango?
O seu. Cronometre dez frangos seguidos e tire a média. Esse tempo vezes o valor da sua hora, ou de quem corta, entra no custo.
E a carcaça e o pescoço?
Se viram caldo para a sopa, o pirão ou a massa da coxinha, têm valor e contam a favor do frango inteiro. Se vão para o lixo, não valem nada na conta, mesmo que você tenha pago por eles.
Posso usar coxa e sobrecoxa no lugar do peito?
Em muitos pratos, sim, e costuma ser mais barato por quilo. Mas tem osso e mais pele, então compare os dois por quilo de carne limpa, e por quilo desfiado se você porciona cozido.