Uma tabela de rendimento de frutas e legumes diz, para cada item que você usa, quanto do que você compra chega de fato à receita. Ela se monta pesando: o que você compra, o que sobra depois de descascar e limpar, e a divisão de um pelo outro. Com três medições por item você já tem um número confiável, e com ele chega ao custo real por quilo aproveitado: preço por quilo ÷ o seu rendimento. No limão, em vez de gramas, você mede mililitros de suco.
Por que a sua tabela e não uma pronta
As tabelas publicadas dão uma ideia. Mas a sua mandioca não é a dessa tabela. O rendimento muda com:
- O fornecedor. Um feirante entrega mandioca nova e lisa; outro, raiz fibrosa e cheia de terra.
- A época. O limão rende mais ou menos suco conforme a época, e o tomate chega mais ou menos maduro.
- O tamanho. Uma batata pequena perde mais casca por quilo que uma grande.
- O jeito de limpar. Descascador ou faca, com pressa ou com calma.
Por isso a única tabela que serve para formar preço é a sua. A fórmula por trás está no guia de rendimento: peso bruto e peso líquido.
Como medir, passo a passo
- Escolha os itens. Comece pelo que você usa todo dia ou em maior quantidade. Numa cozinha de PF: mandioca, cebola, tomate, batata, limão.
- Pese a compra. Uma quantidade que faça a medição valer: 2 kg de cebola, não uma cebola só.
- Limpe como sempre. Descasque, tire pontas, sementes, talos. Não faça uma limpeza caprichada só para a medição.
- Pese o que vai para a receita. O que vai para o lixo você não precisa pesar; sai pela diferença.
- Divida. Peso limpo ÷ peso de compra.
- Repita três vezes em compras diferentes e anote a média.
Para o limão: pese 1 kg, esprema com o seu espremedor de sempre, coe se você coa e meça o suco num copo medidor.
Uma tabela de exemplo
É assim que a sua tabela pode ficar. Os números são exemplo de uma cozinha qualquer; os seus vão ser outros.
| Item | Como se limpa | Compra | Sobra | Rendimento | Preço | Custo por kg aproveitado |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Mandioca | Descascada, sem a fibra do meio | 5,00 kg | 3,60 kg | 72% | R$ 6,00 por kg | 6,00 ÷ 0,72 = R$ 8,33 |
| Cebola | Sem casca nem pontas | 2,00 kg | 1,76 kg | 88% | R$ 5,00 por kg | 5,00 ÷ 0,88 = R$ 5,68 |
| Tomate | Sem pele e sementes, para vinagrete | 2,00 kg | 1,50 kg | 75% | R$ 7,00 por kg | 7,00 ÷ 0,75 = R$ 9,33 |
| Batata | Descascada crua | 3,00 kg | 2,46 kg | 82% | R$ 5,50 por kg | 5,50 ÷ 0,82 = R$ 6,71 |
| Limão-taiti | Suco | 1,00 kg | 400 ml | 400 ml por kg | R$ 5,00 por kg | 5,00 ÷ 0,40 = R$ 12,50 por litro |
Acrescente uma coluna com a data e outra com o fornecedor. Assim você vê se um feirante sempre entrega rendimento menor e se o preço baixo dele é baixo de verdade.
Exemplo: mandioca do PF e limonada
A mandioca. Cada PF leva 150 g de mandioca descascada.
- Com o seu rendimento: 0,15 × 8,33 = R$ 1,25 por prato
- Pelo preço da feira, sem rendimento (o erro): 0,15 × 6,00 = R$ 0,90 por prato
Agora outro feirante oferece mandioca a R$ 4,50 o quilo. Parece R$ 1,50 mais barata. Você compra 5 kg para testar e, descascada, sobram 2,60 kg: rendimento de 52%, porque a raiz veio fibrosa.
- Custo por kg aproveitado: 4,50 ÷ 0,52 = R$ 8,65
A mandioca "barata" sai R$ 0,32 mais cara por quilo descascado. Se você usa 20 kg descascados por semana:
- Com a de R$ 6,00: 20 × 8,33 = R$ 166,60, comprando 20 ÷ 0,72 = 27,78 kg
- Com a de R$ 4,50: 20 × 8,65 = R$ 173,00, comprando 20 ÷ 0,52 = 38,46 kg
São R$ 6,40 a mais por semana, e quase 11 kg a mais de mandioca para carregar e descascar. O preço por quilo na feira enganou duas vezes.
A limonada. Cada copo de limonada leva 40 ml de suco de limão.
- Hoje: 0,04 × 12,50 = R$ 0,50 por copo
Agora imagine que o limão sobe para R$ 9,00 o quilo e, quando você mede de novo, os limões daquela semana rendem só 340 ml por quilo.
- Custo por litro de suco: 9,00 ÷ 0,34 = R$ 26,47
- Por copo: 0,04 × 26,47 = R$ 1,06
O suco de cada copo passa a custar 1,06 − 0,50 = R$ 0,56 a mais. Vendendo 900 copos por mês, são R$ 504,00 por mês. Olhando só o preço do quilo, você veria uma alta de 80%; medindo o suco, vê que o custo por copo mais que dobrou, porque o limão também rendeu menos.
Planejar esse tipo de alta é o assunto do guia de preços sazonais dos ingredientes: o que fazer com a receita, o preço ou as compras quando um item dispara.
Quando medir de novo
- Quando trocar de fornecedor, de feira ou passar a comprar na Ceasa.
- Quando muda a época de um item que pesa no seu custo, como o limão ou o tomate.
- Quando uma receita "não rende" como antes.
- Quando entra alguém novo para descascar e cortar.
Não precisa medir tudo toda semana. Meça bem uma vez e volte a medir só os itens que pesam no custo ou que mudam muito.
O que fazer com a tabela
Com a tabela pronta, cada ingrediente da receita tem um custo por quilo aproveitado, não o preço da plaquinha. Use nas suas receitas, na lista de compras (quanto comprar para ter o que precisa limpo) e para comparar fornecedores. O guia geral de custo dos ingredientes por tipo mostra como isso se encaixa com a carne, o peixe e o resto da cozinha.
Faça na calculadora
A calculadora de rendimento mostra o custo por kg aproveitado de cada item a partir do preço e do peso limpo. Coloque esses custos na calculadora de custos com o resto da receita para ver o custo real do prato.
Perguntas frequentes
Por que não usar uma tabela de rendimento pronta?
Porque ela mediu a mandioca, o limão e a faca de outra pessoa. O seu rendimento depende do fornecedor, da época e do seu jeito de descascar. Uma tabela pronta serve para saber o que esperar, não para formar preço.
Quantas vezes devo medir cada item?
Pelo menos três vezes, em compras diferentes, e usar a média. Depois meça de novo quando trocar de fornecedor ou perceber que a qualidade mudou.
Como medir o rendimento do limão?
Em mililitros de suco por quilo. Pese um quilo, esprema do jeito que você faz no dia a dia e meça o suco num copo medidor. Divida o preço do quilo pelos litros de suco e você tem o custo por litro.
Mandioca mais barata na feira compensa?
Só se o rendimento acompanhar. Uma mandioca barata com muita parte fibrosa ou casca grossa pode sair mais cara por quilo descascado. Meça as duas e compare pelo custo por kg aproveitado.