O custo real do peixe é o que você paga dividido pelo filé que de fato chega ao prato. Se você compra tilápia inteira a R$ 16,00 o quilo e tira 330 g de filé de cada quilo, o seu quilo de filé custa R$ 48,48. No filé congelado, parte do peso é gelo. E o que estraga no fim da semana sobe o custo de novo. As três perdas contam, e a do frescor é a mais esquecida.
Três perdas: limpeza, gelo e frescor
A perda na limpeza é tudo o que não é filé: cabeça, espinha, pele, vísceras, nadadeiras e as aparas que você tira para deixar o filé bonito. Mede uma vez por espécie e confere de vez em quando.
A perda no gelo vale para o peixe congelado. O glaciamento protege o peixe, mas entra no peso que você paga. Só o peso escorrido, depois de descongelar, é peixe.
A perda por frescor é o filé que você comprou e não chegou a servir. O peixe dura poucos dias. O que não vende a tempo vira outro prato mais barato ou vai para o lixo.
As três usam a mesma ideia do guia de rendimento: peso bruto e peso líquido:
custo por kg de filé = preço por kg comprado ÷ rendimento
custo por kg servido = o que você pagou ÷ kg de filé que de fato serviu
Como medir o rendimento do filé
- Pese o peixe inteiro na sua balança, não só na da peixaria.
- Filete como sempre: sem pele, sem espinha, com ou sem a barriga, do seu jeito.
- Pese só o filé pronto para porcionar.
- Divida filé por peixe inteiro.
- Repita com várias compras e use a média.
Anote também o tamanho dos peixes. O rendimento costuma mudar com o tamanho, e um peixe maior pode dar mais filé por quilo pelo mesmo preço. Meça para saber.
Exemplo: isca de tilápia no bar
Você vende porção de isca de tilápia e pode comprar a tilápia inteira na peixaria ou o filé congelado no atacarejo. Estes são números de exemplo; os seus vão ser outros.
Opção A: tilápia inteira. 2,00 kg a R$ 16,00 o quilo: R$ 32,00. Você fileta e tira 0,66 kg de filé limpo.
- Rendimento: 0,66 ÷ 2,00 = 33%
- Custo por kg de filé: 32,00 ÷ 0,66 = R$ 48,48
- Seu tempo: filetar os 2 kg leva 10 minutos. A R$ 15,00 a hora, são R$ 2,50, ou 2,50 ÷ 0,66 = R$ 3,79 por kg de filé
- Total: 48,48 + 3,79 = R$ 52,27 por kg
Opção B: filé congelado. R$ 45,00 o quilo. Você descongela um pacote de 1 kg, escorre e pesa 0,88 kg.
- Custo por kg de filé de verdade: 45,00 ÷ 0,88 = R$ 51,14
A porção. Cada porção de isca leva 300 g de filé cru.
| Opção | Conta | Custo do peixe por porção |
|---|---|---|
| Tilápia inteira, com seu tempo | 0,30 × 52,27 | R$ 15,68 |
| Filé congelado, peso escorrido | 0,30 × 51,14 | R$ 15,34 |
| Filé congelado pelo peso do pacote (o erro) | 0,30 × 45,00 | R$ 13,50 |
Com esses números, as duas opções ficam perto: o congelado sai R$ 0,34 mais barato por porção. A tilápia inteira passa a compensar se você usa a cabeça e a espinha num caldo de peixe ou num pirão que vende, ou se a peixaria baixa o preço.
O erro que mais pesa é a última linha. Calcular pelo peso do pacote faz a porção parecer R$ 1,84 mais barata do que é.
A perda por frescor em números
Continue com o filé congelado. Você compra 5 kg para a semana a R$ 45,00: R$ 225,00. Descongelado, sobram 4,40 kg de filé. Na sexta, 0,30 kg já não está bom para servir e vai para o lixo.
- Filé servido: 4,40 − 0,30 = 4,10 kg
- Custo por kg servido: 225,00 ÷ 4,10 = R$ 54,88
- Peixe por porção: 0,30 × 54,88 = R$ 16,46, em vez de R$ 15,34
São R$ 1,12 a mais por porção que não aparecem em nenhuma receita. O guia de como medir e calcular o desperdício mostra como acompanhar o que vai para o lixo toda semana.
Para diminuir essa perda: descongele só o que vai usar no dia, compre com mais frequência e em menos quantidade se puder, e tenha um prato para o peixe do dia anterior (um bolinho de peixe, uma moqueca no almoço). Se o filé que sobrou vende em outro prato, deixou de ser desperdício.
Cabeça e espinha
Cabeça e espinha não são filé, mas podem virar caldo, pirão ou a base de uma moqueca. Se você usa, elas têm valor. O jeito mais simples de contar: ponha preço no que elas economizam (o peixe que você não compra para o caldo) e desconte do que pagou antes de dividir pelo filé. Se vão para o lixo, não desconte nada.
Camarão congelado
O camarão congelado tem o mesmo problema do gelo, às vezes maior. Descongele um pacote, escorra e pese. Exemplo: um pacote de 1 kg a R$ 60,00 que escorrido pesa 0,75 kg.
- Custo por kg de camarão: 60,00 ÷ 0,75 = R$ 80,00
Se depois você descasca, meça esse rendimento também e divida de novo.
O guia geral de custo dos ingredientes por tipo compara como o peixe se comporta ao lado da carne, do frango e do hortifrúti.
Faça na calculadora
A calculadora de rendimento mostra o custo real por kg de filé quando você informa o preço e o peso aproveitado. Leve esse custo para a calculadora de custos com a farinha, o óleo da fritura e o limão para ter o custo completo da porção.
Perguntas frequentes
Quanto filé sai de um quilo de tilápia inteira?
Depende do tamanho do peixe e de quem fileta, então pese você. O rendimento muda de uma compra para outra, e peixes de tamanhos diferentes dão filés diferentes por quilo.
Vale mais a pena comprar o filé pronto?
Compare por quilo aproveitado. Divida o preço do peixe inteiro pelo seu rendimento e some o seu tempo de filetar. Se o filé pronto custar menos que isso, com a mesma qualidade, compre pronto.
O que é o glaciamento do peixe congelado?
É a camada de gelo que protege o peixe congelado. Você paga esse gelo pelo preço do peixe. Descongele, escorra e pese para saber quanto peixe de verdade veio no pacote.
Como entra na conta o peixe que estraga?
Subtraia o que foi para o lixo do que você preparou e divida o que pagou pelo que de fato serviu. Esse é o seu custo real por quilo, com a perda por frescor incluída.