Coloque o preço por quilo que você pagou, o que perde na limpeza e o que perde na cocção. A ferramenta mostra quanto custa de verdade cada quilo que chega ao prato e, se você informar o peso da porção, quanto custa cada porção servida.
Como funciona
Quando você compra um quilo de carne, não serve um quilo. Vão gordura, pele, osso ou nervo na limpeza, e outra parte evapora na chapa ou no forno.
- Rendimento aproveitável = (1 − perda na limpeza) × (1 − perda na cocção).
- Custo real por quilo = preço por quilo ÷ rendimento aproveitável.
- Custo por porção = custo real por quilo × gramas da porção ÷ 1000.
- Peso a comprar por porção = gramas da porção ÷ rendimento aproveitável.
Se você não sabe a perda em percentual, escolha "Pesando antes e depois" e coloque o peso comprado e o peso depois de limpar. A ferramenta calcula o percentual para você.
Exemplo: frango grelhado para marmita
Você compra peito de frango a R$ 22,00 o quilo. Na limpeza, de 5 kg sobram 4,5 kg: perde 10%. Na chapa, o frango perde mais 30% do peso. Na marmita vão 150 g de frango grelhado.
| Passo | Conta | Resultado |
|---|---|---|
| Sobra na limpeza | 1 − 0,10 | 90% |
| Sobra na cocção | 1 − 0,30 | 70% |
| Rendimento aproveitável | 0,90 × 0,70 | 63% |
| Custo real por quilo | 22,00 ÷ 0,63 | R$ 34,92 |
| Custo da porção de 150 g | 34,92 × 0,150 | R$ 5,24 |
| Frango a comprar por porção | 150 ÷ 0,63 | 238 g |
Se você calculasse a porção pelo preço da nota, daria 22,00 × 0,150 = R$ 3,30. A diferença, R$ 1,94 por marmita, é dinheiro que some em cada pedido sem você ver.
Por que as perdas se multiplicam
Um erro comum é somar as duas perdas: 10% + 30% = 40%, e achar que sobra 60%. Mas os 30% da cocção saem do que já estava limpo, não do que você comprou. Por isso sobra 63% e não 60%. Parece pouco, mas num mês de compras de proteína faz diferença.
Os percentuais precisam ser seus
Não existe um percentual de perda que sirva para todo mundo. Depende do corte, do fornecedor, de como você limpa e de quanto tempo cozinha. Meça com a sua balança e refaça quando trocar de fornecedor ou de peça. O guia de rendimento e perda na limpeza explica como medir passo a passo, e o de rendimento da receita mostra como levar isso para uma receita inteira.
Com o custo real da porção você já pode dar preço. Leve o resultado para a calculadora de preço de prato com o resto dos ingredientes. E se quer saber quanto custa o que vai para o lixo todo mês, o guia sobre custo do desperdício ajuda a colocar número nisso.
Para o custo completo de um produto, com ingredientes, embalagem, seu tempo e o gás, use a calculadora de custos.
Perguntas frequentes
Como eu meço a perda da carne ou do peixe?
Pese o que comprou, limpe do jeito de sempre e pese o que sobrou. A diferença é a sua perda na limpeza. Repita com duas ou três compras, porque muda conforme o fornecedor e a peça.
A perda na cocção é sobre o peso comprado ou sobre o limpo?
Sobre o limpo. Por isso as duas perdas se multiplicam e não se somam: primeiro você perde na limpeza e depois perde parte do que sobrou ao cozinhar.
Funciona para legumes e frutas?
Funciona. Casca, sementes, talos e folhas feias são perda na limpeza. Se o item vai cru, deixe a perda na cocção em 0.
E as aparas que eu aproveito?
Se as aparas viram caldo ou recheio que você venderia de qualquer forma, dá para descontar o valor delas. Faça isso só se elas substituem uma compra de verdade; se vão para o lixo, são perda.