O custo real da carne é o preço que você paga por quilo dividido pelo que sobra para servir. Se você compra acém a R$ 36,00 o quilo e, depois de tirar sebo e nervo, sobram 850 g de cada quilo, o seu quilo limpo custa R$ 42,35. Se depois a carne vai para a panela de pressão e fica com 60% desse peso, o quilo cozido passa de R$ 70,00. É esse número que vai para a receita da marmita, não o da nota.
Três pesos: compra, limpo e cozido
- Peso de compra: o que o açougue cobra. Inclui sebo, nervo, membrana e osso, se tiver.
- Peso limpo: o que fica pronto para cortar e temperar.
- Peso cozido: o que sobra depois do fogo. A carne solta água e gordura, então sempre pesa menos.
Daí saem dois rendimentos:
- Rendimento de limpeza = peso limpo ÷ peso de compra
- Rendimento de cocção = peso cozido ÷ peso limpo
E as duas contas de custo:
custo por kg limpo = preço por kg ÷ rendimento de limpeza
custo por kg cozido = custo por kg limpo ÷ rendimento de cocção
É a mesma fórmula do guia de rendimento: peso bruto e peso líquido, aplicada duas vezes.
Como medir o seu rendimento
- Pese a peça inteira quando chegar. Anote o preço por quilo e o fornecedor.
- Limpe como sempre: sebo, nervo, membrana.
- Pese a carne limpa. Pese à parte as aparas que vão para outro uso.
- Para o cozimento, pese uma panela de carne crua, cozinhe como no dia a dia e pese assim que sair do fogo, sem o caldo.
- Repita com três compras diferentes e use a média.
Meça com a sua faca, o seu fogão e o seu açougueiro. O rendimento do mesmo corte muda de um fornecedor para outro, de uma semana para outra e de quem limpa. Nenhum número de livro vale mais do que o seu.
Exemplo: acém para marmita
Você faz marmitas de carne de panela. Estes números são um exemplo para mostrar a conta; os seus vão sair da sua balança.
A compra. 3 kg de acém a R$ 36,00 o quilo: 3 × 36,00 = R$ 108,00.
A limpeza. Você tira sebo e nervo e sobram 2,55 kg.
- Rendimento de limpeza: 2,55 ÷ 3,00 = 85%
- Custo por kg limpo: 108,00 ÷ 2,55 = R$ 42,35
O cozimento. Na panela de pressão, os 2,55 kg viram 1,53 kg de carne cozida.
- Rendimento de cocção: 1,53 ÷ 2,55 = 60%
- Custo por kg cozido: 108,00 ÷ 1,53 = R$ 70,59
- Rendimento total, da compra ao prato: 1,53 ÷ 3,00 = 51%
A porção. Cada marmita leva 120 g de carne cozida.
| Como você calcula | Conta | Custo da carne por marmita |
|---|---|---|
| Peso cozido, custo real | 0,12 × 70,59 | R$ 8,47 |
| Preço da nota (o erro) | 0,12 × 36,00 | R$ 4,32 |
Calcular pelo preço da nota deixa um buraco de 8,47 − 4,32 = R$ 4,15 em cada marmita. Vendendo 400 marmitas por mês, são 400 × 4,15 = R$ 1.660,00 por mês que você acha que ganha e não ganha.
Pouco mais da metade do acém que você pagou chega à marmita. Se o preço supõe que chega tudo, a conta não fecha.
Exemplo rápido: picanha no prato executivo
Na picanha a perda na limpeza é menor, porque a capa de gordura costuma ficar, mas a perda na grelha conta. Números de exemplo:
- Peça de 1,25 kg a R$ 80,00 o quilo: R$ 100,00
- Depois de tirar a membrana e o excesso de gordura: 1,10 kg (88%)
- Depois de grelhada: 0,77 kg (70% do peso limpo)
- Custo por kg grelhado: 100,00 ÷ 0,77 = R$ 129,87
- Porção de 200 g grelhada: 0,20 × 129,87 = R$ 25,97, contra 0,20 × 80,00 = R$ 16,00 pelo preço da nota
Quase R$ 10,00 de diferença por prato. Na carne cara, o rendimento pesa ainda mais.
As aparas que você usa
Nem tudo o que sai na limpeza é lixo. Algumas aparas do acém podem virar carne moída para o recheio do pastel ou da coxinha de carne. Se você usa, elas têm valor.
Continuando o exemplo do acém: dos 450 g que saíram na limpeza, 200 g são aparas magras que você mói. Se tivesse que comprar essa carne moída à parte a R$ 30,00 o quilo, ela vale 0,20 × 30,00 = R$ 6,00.
- Custo por kg cozido descontando as aparas: (108,00 − 6,00) ÷ 1,53 = R$ 66,67
Só desconte o que você realmente usa. Se as aparas ficam no freezer até irem para o lixo, não desconte nada.
Carne com osso
Em cortes com osso, como costela, ossobuco ou bisteca, o osso faz parte do peso de compra. Há duas formas de medir:
- Se você serve com osso: só o rendimento de cocção importa. Pese cru e cozido e porcione por pedaço ou por peso com osso.
- Se você serve a carne sem osso (costela desfiada para o escondidinho, por exemplo): pese a carne que sobra depois de cozinhar e tirar o osso e divida pelo peso de compra. Esse rendimento total já inclui osso, gordura e cozimento.
Um corte com osso barato por quilo pode sair caro por quilo servido. Compare sempre os cortes por quilo aproveitado.
Carne moída e hambúrguer
A carne moída não tem limpeza, mas perde na chapa, e perde mais quanto mais gordura tem. Uma moída mais barata e mais gorda pode dar um hambúrguer cozido menor. Pese o disco cru, pese grelhado e calcule com esse número. O custo completo de um hambúrguer, com pão, molhos, batata e embalagem, está no guia de quanto custa fazer um hambúrguer.
Comprar limpa ou limpar você
Alguns açougues vendem a carne já limpa, mais cara por quilo. Para comparar:
- Custo por kg limpo se você limpa: preço ÷ seu rendimento.
- Some o seu tempo: se limpar 3 kg de acém leva 20 minutos e você valoriza a sua hora em R$ 15,00, são R$ 5,00, ou 5,00 ÷ 2,55 = R$ 1,96 por kg limpo.
- Compare esse total com o preço da carne limpa.
No exemplo: 42,35 + 1,96 = R$ 44,31 por kg. Se o açougue vende o acém limpo por menos que isso, com o mesmo resultado na panela, compre limpo.
A carne é a família de ingredientes em que o erro custa mais caro. O guia geral de custo dos ingredientes por tipo mostra como a carne pode levar a maior parte do custo de um prato feito.
Faça na calculadora
A calculadora de rendimento mostra o custo real por kg aproveitado quando você informa o preço, o peso limpo e a perda no cozimento. Depois leve esse custo para a calculadora de custos com o resto da receita para ter o custo da marmita inteira.
Perguntas frequentes
Porciono a carne crua ou cozida?
Do jeito que você faz na cozinha. Se pesa o bife cru antes de grelhar, use o custo por quilo limpo. Se pesa a carne já cozida, como numa carne de panela ou numa picanha fatiada, use o custo por quilo cozido.
Quanto a carne perde no cozimento?
Depende do corte, do fogo e do tempo, então meça você: pese uma panela crua, cozinhe como sempre e pese de novo. Um bife na chapa e uma carne de panela na pressão perdem quantidades bem diferentes.
O que faço com o sebo e as aparas?
Se vão para o lixo, nada: o custo delas já está no quilo limpo. Se parte vira carne moída ou entra em outro prato, desconte o valor do custo do corte limpo, pelo preço que você pagaria por essa carne comprada à parte.
Vale a pena comprar a carne já limpa?
Compare por quilo aproveitado, não por quilo comprado. Divida o preço da peça sem limpar pelo seu rendimento e some o custo do seu tempo. Se a carne limpa custar menos que isso, compre limpa.