Nesta seção
- Rendimento da carne: osso, aparas e perda no cozimentoComo calcular o custo real da carne por quilo cozido, do acém da marmita à picanha: peso de compra, peso limpo e peso cozido, com o rendimento que você mede.→
- Frango inteiro ou em partes: o que sai mais baratoComo saber se vale comprar frango inteiro e cortar em casa ou comprar só peito e coxa, contando as partes que você usa de verdade e o tempo que leva.→
- Rendimento do peixe: custo real do filé de tilápiaComo calcular o custo real do quilo de filé de tilápia: peixe inteiro ou filé congelado, contando cabeça, espinha, gelo do glaciamento e o que estraga.→
- Tabela de rendimento de frutas e legumes: monte a suaComo medir quanto você perde ao descascar mandioca, cebola e tomate, e quanto suco o limão rende, para montar a sua tabela de rendimento e calcular certo.→
- Óleo de fritura: custo por fornada e quando trocarCalcule quanto o óleo de fritura custa por porção, com o enchimento, as reposições e os dias de uso que você anota. Com exemplo de pastel de feira.→
- Ovos, leite, manteiga e queijo: como calcular o custoComo calcular o custo de ovos por unidade ou por peso, manteiga em tablete, leite em caixa e queijo com perda, usando suas medidas. Com pão de queijo.→
- Arroz, feijão, óleo e açúcar: os básicos que mexem no custoDescubra quais insumos básicos pesam mais no seu custo, quanto cada aumento de preço mexe no custo por marmita e quando vale a pena estocar.→
- Temperos e quantidades pequenas: como calcular uma pitadaComo chegar ao custo por grama do cominho, da pimenta e de outros temperos, medir a sua colher de chá e decidir quando vale a pena calcular uma pitada.→
- Chocolate, castanhas e insumos caros: proteja sua margemCalcule quanto o chocolate, o pistache e outros insumos caros pesam no seu custo, como testar uma troca sem risco e como cobrar para o cliente perceber.→
Cada tipo de ingrediente perde peso de um jeito: a carne perde sebo, nervo e caldo na panela; o peixe perde cabeça, espinha e pele; a mandioca perde a casca; o limão só entrega o suco. Por isso o preço do quilo na nota não é o que custa o quilo que chega ao prato. A regra vale para todos: custo por kg aproveitado = preço por kg comprado ÷ o seu rendimento, e o rendimento é você quem mede, na sua cozinha, na sua balança.
Neste guia
Este é o guia geral do custo dos ingredientes por família. Cada família tem o seu guia detalhado:
- Rendimento da carne: osso, aparas e perda no cozimento
- Frango inteiro ou em partes: o que sai mais barato
- Peixes e frutos do mar: rendimento do filé e perda por frescor
- Frutas e legumes: como montar a sua tabela de rendimento
- Ovos, leite, manteiga e queijo: custo por peso e por unidade
- Farinha, açúcar, arroz e óleo: os básicos que mexem no seu custo
- Óleo de fritura: custo por fornada e quando trocar
- Temperos e quantidades pequenas: como calcular uma pitada
- Chocolate, castanhas e ingredientes caros: como proteger a margem
Para a compra em si (onde, quanto e com que frequência), veja o guia de como comprar ingredientes para o seu negócio de comida.
A regra que vale para todo ingrediente
Três pesos importam:
- Peso de compra: o que a balança da feira ou do atacarejo marca, ou o que está na nota.
- Peso limpo: o que sobra depois de descascar, desossar, tirar o sebo ou filetar.
- Peso cozido: o que sobra depois de grelhar, fritar, assar ou cozinhar na pressão.
Desses pesos saem dois rendimentos: o de limpeza (limpo ÷ compra) e o de cocção (cozido ÷ limpo). Se você porciona cru, o de limpeza basta. Se porciona cozido, precisa dos dois:
custo por kg cozido = preço por kg comprado ÷ (rendimento de limpeza × rendimento de cocção)
A fórmula e o passo a passo da medição estão no guia de rendimento: peso bruto e peso líquido. Se não quiser fazer a divisão na mão, a calculadora de rendimento mostra o custo real por kg aproveitado depois da limpeza e do cozimento.
O que não muda de uma família para outra é o princípio: os números são seus. Uma tabela da internet não conhece o seu açougueiro, nem o tamanho da mandioca desta semana, nem o quanto você tira de sebo do acém. Todos os percentuais deste guia são exemplos para mostrar a conta.
Carne bovina e suína
A carne perde peso duas vezes. Primeiro na limpeza: sebo, nervo, membrana, osso. Depois na panela ou na grelha, porque solta água e gordura. Um bife na chapa perde uma parte; uma carne de panela de duas horas perde bem mais.
O que medir: peso de compra, peso limpo e, se você porciona cozido, o peso cozido de uma panela. Anote também o que faz com as aparas. Se elas viram carne moída para o recheio do pastel ou entram na marmita, têm valor e você pode descontar do custo do corte limpo.
É a família em que mais dinheiro se perde por não medir, porque é cara e a perda é grande. O método completo está no guia de rendimento da carne.
Frango
Com o frango, a pergunta quase nunca é "quanto rende", e sim "compro inteiro ou em partes". Inteiro sai mais barato por quilo, mas deixa asa, dorso e carcaça que você precisa usar, e custa tempo de corte. Em partes você paga mais por quilo e compra só o que a receita pede.
O que medir: quanto pesa cada parte quando você corta um frango seu, quanto tempo leva e quanto custa cada parte onde você compra. Com isso você sabe o que vale para você. O método está no guia de frango inteiro ou em partes.
Peixes e frutos do mar
O peixe inteiro tem o rendimento mais variável de todos. A tilápia e a pescada, por exemplo, dão filés muito diferentes por quilo. Além disso, o peixe tem uma perda que a carne quase não tem: o frescor. O que você compra na segunda e não vende até quarta muitas vezes já não serve.
O que medir: rendimento do filé por espécie e quanto vai para o lixo no fim da semana. No peixe e no camarão congelados, pese depois de descongelar e escorrer, porque o pacote traz gelo. Está tudo no guia de peixes e frutos do mar.
Frutas, legumes e verduras
Aqui a perda é casca, semente, talo, miolo e folha feia. No limão, o que você compra é suco, então o rendimento se mede em mililitros por quilo. É a família mais barata por quilo, mas também a que mais muda de preço e de qualidade de uma semana para outra.
O que medir: o rendimento de cada item que você usa sempre, três vezes, em compras diferentes, anotado numa tabela. O guia de frutas e legumes mostra como montar a sua.
Laticínios e ovos
O ovo é vendido por dúzia, por bandeja de 30 ou por peso, e a receita pede por unidade ou por grama. Se você faz bolo de pote ou pão de queijo, vale pesar: um ovo grande e um pequeno não entregam o mesmo. A manteiga vem em tabletes que raramente batem com a receita, e alguns queijos ressecam ou soltam soro na geladeira.
O que medir: o peso médio dos seus ovos sem casca e a perda do queijo que fica alguns dias guardado. Está no guia de ovos, leite, manteiga e queijo.
Básicos: farinha, arroz, açúcar e óleo
Os básicos quase não têm perda na limpeza. O problema deles é o preço: sobe e desce, e como você usa em tudo, alguns centavos por quilo aparecem em cada prato. O arroz e o feijão ainda crescem no cozimento, então porcione pelo peso cru ou meça quanto cada quilo cru rende cozido.
O que medir: o preço por quilo a cada compra e quanto você usa por semana. Assim você sabe quais básicos mais pesam no seu custo e quando vale a pena estocar. Está no guia de os básicos que mexem no seu custo. Para comparar o fardo do atacarejo com o pacote do mercado, a calculadora de preço por quilo compara embalagens por kg, litro ou unidade.
Óleo de fritura
O óleo da fritadeira não se gasta num prato: se gasta em fornadas. Parte fica na comida, parte se perde ou estraga, e em algum momento você troca tudo. Se você vende pastel, coxinha ou batata frita, o óleo pode pesar mais do que parece.
O que medir: litros por troca, quantas fornadas ou porções você faz antes de trocar e quanto repõe entre uma troca e outra. A conta completa está no guia de óleo de fritura.
Temperos e quantidades pequenas
Cominho, colorau, pimenta-do-reino, orégano, um fio de shoyu. Por prato são centavos, e por isso muita gente deixa de fora. O problema é que vinte coisas de centavos somam, e alguns temperos são caros por quilo.
O que medir: quantos gramas pesa a sua colher de chá de cada tempero (pese você, não use tabela) ou quanto você gasta em temperos por panela. O guia de temperos e quantidades pequenas diz quando vale medir e quando um valor fixo por prato resolve.
Ingredientes caros
Chocolate nobre, castanha-de-caju, pistache, queijo curado, camarão. São poucos gramas, mas podem levar metade do custo do produto. Se o preço deles sobe, a sua margem vai junto.
O que medir: quanto do custo de cada produto o ingrediente caro leva e o que acontece com o custo se você testar uma alternativa. Está no guia de chocolate, castanhas e ingredientes caros.
Resumo por família
| Família | O que se perde | O que medir | Com que frequência |
|---|---|---|---|
| Carne | Sebo, nervo, osso, caldo no cozimento | Peso de compra, limpo e cozido | Todo mês e ao trocar de corte ou fornecedor |
| Frango | Carcaça, pele, partes que você não usa | Peso por parte e minutos de corte | Quando muda o preço ou o fornecedor |
| Peixe | Cabeça, espinha, pele, frescor | Filé por espécie e o que vai para o lixo | A cada compra, se muda a espécie |
| Hortifrúti | Casca, semente, talo | Três medições e a média | Quando muda a época ou a qualidade |
| Laticínios e ovos | Casca, soro, ressecamento | Peso médio do ovo, perda do queijo | De vez em quando |
| Básicos | Quase nada | Preço por quilo e consumo semanal | A cada compra |
| Óleo de fritura | Absorção e descarte | Litros, fornadas e reposição | Todo mês |
| Temperos | Nada, mas somam | Gramas por colher ou gasto por panela | Uma vez |
Exemplo: o custo de um prato feito
Você vende PF de carne de panela no almoço. Estes são os números desta cozinha, como exemplo; os seus serão outros.
Carne. Acém a R$ 36,00 o quilo. Você limpou 3 kg e sobraram 2,55 kg: rendimento de 85%. Na panela de pressão, os 2,55 kg viraram 1,53 kg: rendimento de cocção de 60%. Custo por kg cozido: 36,00 ÷ (0,85 × 0,60) = 36,00 ÷ 0,51 = R$ 70,59. Cada PF leva 120 g de carne cozida: 0,12 × 70,59 = R$ 8,47.
Arroz. R$ 5,50 o quilo. Você porciona 80 g cru: 0,08 × 5,50 = R$ 0,44.
Feijão carioca. R$ 8,00 o quilo. 50 g cru por prato: 0,05 × 8,00 = R$ 0,40.
Mandioca cozida. R$ 6,00 o quilo na feira, rendimento de 72% depois de descascar: 6,00 ÷ 0,72 = R$ 8,33 por kg. 120 g descascada por prato: 0,12 × 8,33 = R$ 1,00.
Salada. Tomate a R$ 7,00 o quilo com 90% de rendimento: R$ 7,78 por kg, 50 g = R$ 0,39. Cebola a R$ 5,00 o quilo com 88% de rendimento: R$ 5,68 por kg, 20 g = R$ 0,11. Alface a R$ 3,00 o pé, que rende 12 porções: R$ 0,25.
Óleo, alho, sal e temperos. Numa panela para 30 pratos você gasta R$ 15,00: 15,00 ÷ 30 = R$ 0,50.
| Ingrediente | Custo por prato | Parte do total |
|---|---|---|
| Carne de panela | R$ 8,47 | 73,3% |
| Mandioca | R$ 1,00 | 8,7% |
| Óleo e temperos | R$ 0,50 | 4,3% |
| Arroz | R$ 0,44 | 3,8% |
| Feijão | R$ 0,40 | 3,5% |
| Tomate | R$ 0,39 | 3,4% |
| Alface | R$ 0,25 | 2,2% |
| Cebola | R$ 0,11 | 1,0% |
| Total | R$ 11,56 | 100% |
O que o exemplo mostra. A carne é 8,47 ÷ 11,56 = 73,3% do custo dos ingredientes. Se você tivesse calculado pelo preço da nota, sem rendimento, teria dado 0,12 × 36,00 = R$ 4,32, e o prato R$ 7,41 em vez de R$ 11,56. São R$ 4,15 por prato que você não enxerga. Com 60 PFs por dia, 22 dias por mês, são 1.320 pratos e R$ 5.478,00 por mês.
O mesmo erro na cebola quase não mexeria no total. Por isso se começa medindo a proteína.
Esse total é só ingrediente. Para o custo carregado do prato ainda faltam a embalagem da marmita, o gás, o seu tempo e o desperdício do que não vende.
Como organizar o trabalho
- Liste os ingredientes dos seus pratos mais vendidos e ordene pelo peso no custo.
- Meça o rendimento dos três primeiros nesta semana. Quase sempre são proteínas.
- Meça os legumes que você usa todo dia e comece a sua tabela.
- Defina um valor fixo por prato para temperos e molhos, calculado por panela.
- Meça a proteína de novo todo mês e sempre que trocar de fornecedor.
Com isso, o custo dos ingredientes fica parecido com o que de verdade sai da sua cozinha, e não com o preço do quilo na plaquinha da feira.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você coloca cada ingrediente com o preço de compra e o seu rendimento medido, e ela mostra o custo real por prato com a perda na limpeza e no cozimento já incluída.
Perguntas frequentes
Qual ingrediente devo medir primeiro?
O que mais pesa no custo do prato, que quase sempre é a proteína: carne, frango ou peixe. Um erro de rendimento na carne mexe no custo muito mais do que o mesmo erro na cebola ou no cheiro-verde.
De quanto em quanto tempo devo medir o rendimento de novo?
Quando trocar de fornecedor, de corte ou de jeito de limpar, e quando perceber que a receita está rendendo menos. Para a proteína principal, uma medição por mês é um bom hábito.
Arroz e feijão também têm rendimento?
Têm, mas ao contrário: ganham peso no cozimento. Se você porciona pelo peso cru, não precisa dele. Se porciona pelo peso cozido, pese quanto rende cada quilo cru e divida o preço por esse peso.
Posso usar uma tabela de rendimento da internet?
Só para ter uma ideia do que esperar. O rendimento muda com o tamanho, a época, o fornecedor e o jeito de limpar. Para formar preço, use o número que você mediu na sua cozinha.