Ovos e laticínios entram no custo na mesma unidade que a receita usa: se a receita diz "3 ovos", você precisa do preço por ovo; se diz "300 g de queijo", do preço por grama. O problema é que quase nunca você compra assim. Ovo vem em bandeja, manteiga em tablete, leite em caixa e queijo por quilo, com uma parte que não chega ao produto. A saída é converter com as suas próprias medidas: contar, pesar e anotar.
Ovos: por unidade ou por peso
Se você compra a bandeja e a receita conta ovos:
preço por ovo = preço da bandeja ÷ ovos da bandeja
Isso funciona enquanto o tamanho do ovo não muda. Quando você troca entre ovo grande e extra, muda o preço por ovo e muda quanto ovo vai na receita. Para comparar tamanhos com justiça, compare o preço por quilo. Pese uma bandeja cheia de cada. Digamos que a bandeja de 30 grandes custou R$ 21,00 e pesou 1.800 g, e a de 30 extra custou R$ 24,00 e pesou 2.010 g. O grande sai a 21,00 ÷ 1,8 = R$ 11,67 o quilo; o extra, a 24,00 ÷ 2,01 = R$ 11,94. São números de exemplo; os seus ovos darão os seus. A ferramenta de preço por unidade faz essa comparação por quilo.
Na confeitaria existe um jeito mais estável: escrever a receita em gramas de ovo sem casca. Para calcular o custo, você precisa saber quanto do que paga é casca. Quebre uma dúzia, pese o conteúdo e compare com o peso dos ovos inteiros. Se de 1.000 g de ovos sobram 880 g sem casca, o custo por quilo aproveitado é o preço do quilo ÷ 0,88. É a sua medida, com os seus ovos; repita de vez em quando.
Manteiga em tablete
O tablete traz o peso na embalagem. Preço por grama = preço do tablete ÷ gramas do tablete. Pese um de vez em quando para conferir.
Se a receita diz "meio tablete" ou "uma colher de manteiga", troque por gramas na ficha. Assim, se amanhã você comprar um pote de outro tamanho, a receita e o custo não mudam. O que sobra da manteiga vai para a geladeira e entra na próxima fornada, então cada receita paga só os gramas que usa.
Leite, creme de leite e leite condensado: a embalagem aberta
O preço por mililitro ou por grama é simples: preço da embalagem ÷ conteúdo. O que muda o custo é a sobra. Caixa de leite aberta, caixinha de creme de leite ou lata de leite condensado pela metade duram pouco. Se a sobra entra em outra receita, cada uma paga a sua parte. Se vai para o lixo, a receita que abriu paga a embalagem inteira.
Não tire conversões de volume para peso de tabela. Se a receita diz "uma xícara de leite", meça a sua xícara na sua balança uma vez e anote os gramas na ficha. O guia de unidades e conversões para custo explica como montar essas equivalências próprias.
Queijo: o que você paga não é o que você usa
O queijo perde peso antes de chegar ao produto. Casca e pontas são cortadas, parte fica no ralador, fatias quebram, queijo fresco solta soro. Meça o seu caso: pese o que você compra e pese o que realmente usa.
custo por quilo aproveitado = preço do quilo ÷ (gramas aproveitados ÷ gramas comprados)
A ferramenta de rendimento faz essa conta do custo real por quilo aproveitado depois da perda.
Exemplo: uma fornada de pão de queijo
Você faz pão de queijo e cada fornada rende 40 unidades, contadas por você. Veja como você compra e como usa os ovos e laticínios:
| Ingrediente | Como você compra | Preço por unidade usada | Receita | Custo |
|---|---|---|---|---|
| Ovos | bandeja de 30 por R$ 21,00 | 21,00 ÷ 30 = R$ 0,70 por ovo | 3 ovos | R$ 2,10 |
| Leite | caixa de 1 litro por R$ 5,40 | 5,40 ÷ 1.000 = R$ 0,0054 por ml | 250 ml | R$ 1,35 |
| Queijo meia cura | R$ 48,00 o quilo; ralado, sobram 950 g por quilo | 48,00 ÷ 0,95 = R$ 50,53 por quilo aproveitado | 300 g ralado | R$ 15,16 |
| Total | R$ 18,61 |
As contas: 3 × 0,70 = 2,10; 250 × 0,0054 = 1,35; 0,300 × 50,53 = 15,16. Total 2,10 + 1,35 + 15,16 = R$ 18,61 por fornada e 18,61 ÷ 40 = R$ 0,47 por pão de queijo só em ovos e laticínios.
Se você tivesse usado o preço de compra do queijo. 0,300 × 48,00 = R$ 14,40. A fornada daria R$ 17,85 e o pão de queijo, R$ 0,45. A diferença é de R$ 0,76 por fornada. Com 20 fornadas por mês, são uns R$ 15 que somem no ralador sem aparecer no seu custo. Parece pouco, mas o queijo é o item que mais pesa nessa conta, e qualquer aumento no quilo chega multiplicado pela perda.
Se o resto do leite estraga. Você usa 250 ml e os outros 750 ml azedam. Aí a fornada paga a caixa inteira: 2,10 + 5,40 + 15,16 = R$ 22,66, ou R$ 0,57 por unidade. A saída é planejar: usar a sobra no mesmo dia em outra receita ou fazer fornadas que terminem a caixa.
Se o ovo muda de tamanho. Com a receita em 3 ovos, um ovo maior coloca mais ovo na massa e muda a textura, e o custo por ovo muda junto. Com a receita em gramas (por exemplo, 150 g de ovo sem casca) e a sua medida de 880 g por quilo, o custo do grande fica em 11,67 ÷ 0,88 = R$ 13,26 por quilo aproveitado, e 0,150 × 13,26 = R$ 1,99. Esse valor só muda quando muda o preço do quilo.
Embalagem e ficha técnica
Cada um desses ingredientes é comprado numa embalagem e usado em outra medida. O guia de como calcular o custo de um ingrediente comprado em embalagem tem o método geral; aqui a diferença é que o ovo varia de tamanho, o leite aberto dura pouco e o queijo tem perda. Para ver os laticínios ao lado das carnes, hortifrúti e o resto, veja o guia de custo dos ingredientes por categoria.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque cada ingrediente com o preço de compra e a quantidade da receita na mesma unidade: ovos por unidade ou em gramas, leite em mililitros, queijo pelo preço do quilo aproveitado. Quando a bandeja de ovos mudar de preço, você atualiza um número e a fornada é recalculada.
Perguntas frequentes
Quanto pesa um ovo para calcular a receita?
Depende do ovo que você comprou naquela semana, então pese você mesmo. Pese uma dúzia, divida por 12 e anote. Repita quando mudar o tamanho ou o fornecedor.
É melhor escrever a receita em ovos ou em gramas?
Em gramas de ovo sem casca, se você faz confeitaria ou panificação. A receita sai igual mesmo que o tamanho do ovo mude, e o custo também. Para comida salgada, contar ovos costuma bastar.
Como converto uma xícara de leite em gramas?
Meça com a sua xícara e a sua balança: encha como você enche na hora de cozinhar, pese e desconte o peso da xícara vazia. Anote esse número na ficha da receita e use sempre.
Queijo ralado de pacote sai mais barato que a peça?
Compare o custo por quilo aproveitado. A peça perde casca, pontas e o que fica no ralador, e você pode medir isso; o pacote já vem pronto. Divida cada preço pelos gramas que você realmente usa.