Los huevos y los lácteos se costean en la misma unidad que usa tu receta: si dice "5 huevos", necesitas el precio por huevo; si dice "180 g de mantequilla", el precio por gramo. El problema es que casi nunca los compras así. Los huevos vienen por kilo o por bandeja, la mantequilla en barra, la leche en tarro y el queso por kilo, con una parte que no llega al plato. La solución es convertir con tus propias medidas: cuenta, pesa y anota.
Huevos: por unidad o por peso
En el mercado los huevos se suelen vender por kilo; en el supermercado, en bandejas. Si compras por kilo y tu receta cuenta huevos:
precio por huevo = precio por kilo ÷ huevos que te entran en un kilo
El número de huevos por kilo cambia con el tamaño. Si una semana te entran 16 huevos por kilo y otra semana 14, el precio por huevo sube aunque el precio por kilo sea el mismo. Por eso conviene contar cada vez que compras.
En pastelería hay una forma más estable: escribir la receta en gramos de huevo sin cáscara. Para costearla necesitas saber cuánto de lo que pagas es cáscara. Rompe una docena, pesa el contenido y compáralo con lo que pesaban enteros. Si de 1,000 g de huevos te quedan 880 g sin cáscara, tu costo por kilo útil es el precio por kilo ÷ 0.88. Es tu medida, con tus huevos; repítela de vez en cuando.
Mantequilla y margarina en barra
La barra trae el peso en el envase. Precio por gramo = precio de la barra ÷ gramos de la barra. Pesa una barra de vez en cuando para confirmar que trae lo que dice.
Si tu receta dice "media barra" o "una barra", cámbiala a gramos en tu ficha. Así, si mañana compras una barra de otro tamaño, la receta y el costo no cambian. Lo que sobra de una barra se guarda en frío y se usa en la siguiente tanda, así que cada receta paga solo los gramos que usa.
Leche en tarro, caja o bolsa
Con la leche, el precio por gramo o por mililitro sale igual: precio del envase ÷ contenido. Lo que cambia el costo es el resto que queda. Un tarro de leche evaporada abierto, una caja de leche o un pote de crema de leche duran poco una vez abiertos. Si el resto se usa en otra preparación, cada receta paga lo suyo. Si se bota, la receta que lo abrió paga el envase completo.
Las conversiones de volumen a peso no las saques de una tabla. Si tu receta dice "una taza de leche", mide tu taza en tu balanza una vez y escribe los gramos en tu ficha. La guía de unidades y conversiones para costear explica cómo armar esas equivalencias propias.
Queso: lo que pagas no es lo que usas
El queso pierde peso antes de llegar al plato. El queso fresco suelta suero, las puntas y la cáscara se cortan, al rallar se queda algo en el rallador y al tajar se rompen tajadas. Mide tu caso: pesa lo que compras y pesa lo que realmente usas.
costo por kilo útil = precio por kilo ÷ (gramos útiles ÷ gramos comprados)
Si compras queso fresco a S/ 22.00 el kilo para tu causa o tus empanadas, y después de escurrirlo y cortarlo te quedan 900 g de cada kilo, tu costo real es 22.00 ÷ 0.90 = S/ 24.44 por kilo útil. La herramienta de rendimiento hace esa cuenta del costo real por kilo útil después de la merma.
Ejemplo: un keke de naranja
Haces kekes de naranja en molde y cada uno te rinde 12 tajadas. Así compras y así usas los huevos y lácteos:
| Ingrediente | Cómo lo compras | Precio por unidad de uso | Receta | Costo |
|---|---|---|---|---|
| Huevos | S/ 7.80 el kilo; contaste 16 por kilo | 7.80 ÷ 16 = S/ 0.4875 por huevo | 5 huevos | S/ 2.44 |
| Mantequilla | barra de 200 g a S/ 9.50 | 9.50 ÷ 200 = S/ 0.0475 por g | 180 g | S/ 8.55 |
| Leche evaporada | tarro de 400 g a S/ 4.20 | 4.20 ÷ 400 = S/ 0.0105 por g | 120 g | S/ 1.26 |
| Total | S/ 12.25 |
Las cuentas: 5 × 0.4875 = 2.4375; 180 × 0.0475 = 8.55; 120 × 0.0105 = 1.26. Total 2.4375 + 8.55 + 1.26 = S/ 12.2475, o sea S/ 12.25 por keke y 12.25 ÷ 12 = S/ 1.02 por tajada solo en huevos y lácteos.
Si el resto del tarro se bota. Usas 120 g y los otros 280 g se malogran en la refri. Entonces el keke paga el tarro entero: 2.4375 + 8.55 + 4.20 = S/ 15.19 por keke, S/ 1.27 por tajada. Son S/ 2.94 más por keke por un tarro mal aprovechado. La salida es planificar: usar el resto ese mismo día en otra preparación o hacer la tanda del tamaño que acabe el tarro.
Si cambia el tamaño del huevo. La semana siguiente te entran 14 huevos por kilo al mismo S/ 7.80. Cada huevo cuesta 7.80 ÷ 14 = S/ 0.557 y tus 5 huevos, S/ 2.79. Son S/ 0.35 más por keke, y además el keke lleva más huevo que antes.
Con la receta en gramos. Si escribes la receta como 280 g de huevo sin cáscara y mediste que de cada kilo te quedan 880 g, el costo es 7.80 ÷ 0.88 = S/ 8.86 por kilo útil, y 0.280 × 8.86 = S/ 2.48. Ese número no cambia con el tamaño del huevo, solo con el precio del kilo.
Ficha y paquete
Cada uno de estos insumos se compra en un envase y se usa en otra medida. La guía de cómo costear un ingrediente que compras por paquete tiene el método general; aquí lo único que cambia es que los huevos varían de tamaño, la leche abierta dura poco y el queso tiene merma. Para ver los lácteos al lado de la carne, las verduras y los demás grupos, revisa la guía de costos de ingredientes por categoría.
Si te ayuda comparar presentaciones, por ejemplo la barra de 200 g frente al bloque de 1 kg, la herramienta de precio por unidad te dice cuál sale más barata por kilo.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon cada ingrediente con su precio de compra y la cantidad de tu receta en la misma unidad: huevos por unidad o en gramos, mantequilla y leche en gramos, y el queso con su precio por kilo útil. Cuando cambie el precio del kilo de huevos, actualizas un número y el keke se recalcula.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto pesa un huevo para costear una receta?
Depende del huevo que compres esa semana, así que pésalo tú. Pesa una docena, divide entre 12 y anota el resultado. Si compras por kilo, cuenta cuántos huevos te entran en cada kilo cada vez que compras.
¿Conviene escribir la receta en huevos o en gramos?
En gramos de huevo sin cáscara, si haces pastelería. Así la receta sale igual aunque cambie el tamaño del huevo, y el costo también. Para un plato de cocina, contar huevos suele bastar.
¿Cómo convierto una taza de leche a gramos?
Mídelo con tu taza y tu balanza: llena la taza como la llenas al cocinar, pésala y réstale el peso de la taza vacía. Anota ese número en tu ficha de receta y úsalo siempre.
¿Qué hago con el resto de un tarro de leche abierto?
Si lo usas en otra preparación antes de que se malogre, cuesta solo lo que usaste en cada receta. Si se bota, la receta que abrió el tarro paga el tarro entero.