En esta sección
- Rendimiento de la carne: hueso, grasa y cocciónCómo calcular el costo real de la carne para lomo saltado y otros platos: peso de compra, peso limpio y peso cocido, con tu propio rendimiento medido.→
- ¿Pollo entero o en presas? Cuál sale más baratoCómo saber si te conviene comprar pollo entero y despiezarlo o comprar solo pechuga y pierna, contando lo que usas de verdad y el tiempo que te toma.→
- Rendimiento del pescado: el costo real del fileteCómo calcular cuánto te cuesta el kilo de filete para tu ceviche, de bonito, perico o lenguado, contando cabeza, espinas, piel y lo que se malogra.→
- Tabla de rendimiento de frutas y verduras: hazla túCómo medir lo que pierdes al pelar papa, cebolla, ají o palta, y cuánto jugo te da el limón, para armar tu propia tabla de rendimiento y costear bien.→
- Aceite para freír: costo por tanda y cuándo cambiarloCalcula cuánto te cuesta el aceite de fritura por porción, con el llenado, las reposiciones y los días de uso que anotas tú. Con ejemplo de salchipapería.→
- Huevos, leche, mantequilla y queso: cómo costearlosCómo costear huevos por unidad o por peso, mantequilla en barra, leche en tarro y queso con su merma, usando tus propias medidas. Con ejemplo de un keke.→
- Arroz, aceite, azúcar y harina: insumos que mueven tu costoDescubre cuáles de tus insumos básicos pesan más en tu costo, cuánto te mueve cada alza de precio por plato y cuándo conviene comprar por adelantado.→
- Especias y cantidades pequeñas: cómo costear una pizcaCómo sacar el costo por gramo del comino, la pimienta y otros condimentos, medir tu propia cucharadita y decidir cuándo vale la pena costear una pizca.→
- Chocolate, frutos secos e insumos caros: cuida tu margenCalcula cuánto pesan el chocolate, las pecanas y otros insumos caros en tu costo, cómo probar un reemplazo sin arriesgar y cómo cobrar para que se note.→
Cada tipo de ingrediente pierde peso de forma distinta: la carne pierde grasa, nervio y jugo al cocinarse; el pescado pierde cabeza, espinas y piel; la papa pierde cáscara; el limón te da solo su jugo. Por eso el precio del kilo en la boleta no es lo que te cuesta el kilo que llega al plato. La regla para todos es la misma: costo por kg usable = precio por kg comprado ÷ tu rendimiento, y el rendimiento lo mides tú, en tu cocina, con tu balanza.
En esta guía
Esta es la guía general del costo de ingredientes por familia. Cada familia tiene su guía detallada:
- Rendimiento de la carne: hueso, grasa y cocción
- Pollo entero o en presas: cuál sale más barato
- Pescados y mariscos: rendimiento del filete y merma por frescura
- Frutas y verduras: cómo armar tu propia tabla de rendimiento
- Huevos, leche, mantequilla y queso: costeo por peso y por unidad
- Harina, azúcar, arroz y aceite: los básicos que mueven tus costos
- Aceite de freír: costo por tanda y cuándo cambiarlo
- Especias y cantidades pequeñas: cómo costear una pizca
- Chocolate, nueces e ingredientes caros: cómo proteger tu margen
Para la compra en sí (dónde, cuánto y cada cuánto), está la guía de cómo comprar ingredientes para tu negocio de comida.
La regla que sirve para todos los ingredientes
Tres pesos importan:
- Peso de compra: lo que pesa en la balanza del mercado o lo que dice la boleta.
- Peso limpio: lo que queda después de pelar, deshuesar, desgrasar o filetear.
- Peso cocido: lo que queda después de saltear, freír, hornear o sancochar.
Con esos pesos salen dos rendimientos: el de limpieza (limpio ÷ compra) y el de cocción (cocido ÷ limpio). Si porcionas en crudo, te basta el de limpieza. Si porcionas en cocido, necesitas los dos:
costo por kg cocido = precio por kg comprado ÷ (rendimiento de limpieza × rendimiento de cocción)
La fórmula y la forma de medirla paso a paso están en la guía de porcentaje de rendimiento: peso bruto y peso neto. Si no quieres hacer la división a mano, la calculadora de rendimiento te da el costo real por kilo usable después de la limpieza y la cocción.
Lo que no cambia de una familia a otra es el principio: los números son tuyos. Una tabla de internet no conoce a tu casera, ni el tamaño de las papas de esta semana, ni cuánto le sacas tú al lomo. Todos los porcentajes de esta guía son ejemplos para mostrar la cuenta.
Carnes de res y cerdo
La carne pierde peso dos veces. Primero en la limpieza: grasa de cobertura, nervio, cordón, hueso. Después en la sartén o el horno, porque suelta agua y grasa. En un saltado o una parrilla la pérdida en cocción puede ser grande, y en un guiso o un sancochado todavía más.
Qué medir: peso de compra, peso limpio y, si sirves en cocido, peso cocido de una tanda. Anota también qué haces con los recortes. Si el cordón del lomo va a un picadillo o a tu menú del día, tiene valor y puedes descontarlo del costo del corte limpio.
Es el ingrediente donde más plata se pierde por no medir, porque es caro y porque la pérdida es grande. Lo ves completo en la guía de rendimiento de la carne.
Pollo
Con el pollo la pregunta casi nunca es "cuánto rinde" sino "lo compro entero o por presas". Entero sale más barato por kilo, pero te deja alas, rabadilla y carcasa que tienes que usar, y te cuesta tiempo de despiece. Por presas pagas más por kilo y compras solo lo que tu receta necesita.
Qué medir: cuánto pesa cada parte cuando despiezas un pollo tuyo, cuánto te demoras y cuánto cuesta cada presa en tu mercado. Con eso sabes cuál te conviene a ti, que es lo único que importa. El método está en la guía de pollo entero o en presas.
Pescados y mariscos
El pescado entero tiene el rendimiento más variable de todos. Un bonito grande y un lenguado chico no se parecen en nada cuando los fileteas. Además el pescado tiene una merma que la carne casi no tiene: la frescura. Lo que compras el lunes y no vendes el miércoles muchas veces ya no sirve para ceviche.
Qué medir: rendimiento del filete por especie, y cuánto botas al final de la semana. En mariscos congelados, mide el peso escurrido después de descongelar: la bolsa trae hielo. Todo eso está en la guía de pescados y mariscos.
Frutas y verduras
Aquí la merma es la cáscara, las pepas, los tallos y las hojas feas. En el limón, lo que compras es jugo, así que el rendimiento se mide en mililitros por kilo. Es la familia más barata por kilo, pero también la que más cambia de precio y de calidad entre semanas.
Qué medir: rendimiento de cada producto que usas seguido, tres veces y en compras distintas, y anotarlo en una tabla. La guía de frutas y verduras te muestra cómo armarla.
Lácteos y huevos
El huevo se compra por unidad, por kilo o por jaba, y la receta lo pide por unidad o por gramos. Si haces kekes o pionono, conviene pesarlo: un huevo grande y uno chico no aportan lo mismo. La mantequilla viene en barras que no siempre coinciden con tu receta, y el queso fresco suelta suero y se seca.
Qué medir: el peso promedio de tus huevos sin cáscara, y la merma del queso si lo guardas varios días. Está en la guía de huevos, leche, mantequilla y queso.
Básicos: harina, arroz, azúcar y aceite
Los básicos casi no tienen merma de limpieza. Su problema es otro: el precio sube y baja, y como los usas en todo, un cambio de unos céntimos por kilo se nota en cada plato. El arroz además crece al cocinarse, así que conviene porcionar en crudo o medir cuánto cocido te sale de cada kilo seco.
Qué medir: el precio por kilo cada vez que compras y cuánto usas por semana. Así sabes cuáles de estos básicos pesan más en tu costo y cuándo te conviene comprar más. Lo explica la guía de los básicos que mueven tus costos. Para comparar un saco con una bolsa, la calculadora de precio por kilo compara presentaciones por kg, litro o unidad.
Aceite de freír
El aceite de la freidora no se gasta en un plato: se gasta en tandas. Parte se queda en la comida, parte se evapora o se ensucia, y en algún momento lo cambias entero. Si vendes papas fritas, salchipapas o chicharrón, el aceite puede pesar más de lo que crees.
Qué medir: litros por llenado, cuántas tandas o porciones haces antes de cambiarlo y cuánto repones entre cambios. La cuenta completa está en la guía de aceite de freír.
Especias y cantidades pequeñas
Comino, pimienta, orégano, palillo, sillao en cucharaditas. Por plato son céntimos, y por eso muchos las dejan fuera. El problema es que veinte cosas de céntimos suman, y algunas especias son caras por kilo.
Qué medir: cuántos gramos pesa tu cucharadita de cada especia (pésala tú, no uses una tabla) o cuánto gastas en especias por tanda. La guía de especias y cantidades pequeñas te dice cuándo vale la pena medir y cuándo basta un monto fijo por plato.
Ingredientes caros
Chocolate de cobertura, pecanas, nueces, queso importado, langostinos. Son pocos gramos, pero pueden llevarse la mitad del costo del producto. Si su precio sube, tu margen se va con él.
Qué medir: qué parte del costo de cada producto se lleva el ingrediente caro, y qué pasa con el costo si pruebas una alternativa. Está en la guía de chocolate, nueces e ingredientes caros.
Resumen por familia
| Familia | Qué se pierde | Qué medir | Cada cuánto |
|---|---|---|---|
| Carne | Grasa, nervio, hueso, jugo al cocinar | Peso de compra, limpio y cocido | Cada mes y al cambiar de corte o proveedor |
| Pollo | Carcasa, piel, partes que no usas | Peso por presa y minutos de despiece | Al cambiar de precio o de proveedor |
| Pescado | Cabeza, espinas, piel, frescura | Filete por especie y lo que botas | Cada compra si cambia la especie |
| Frutas y verduras | Cáscara, pepas, tallos | Tres mediciones y promedio | Cuando cambia la temporada o la calidad |
| Lácteos y huevos | Cáscara, suero, secado | Peso promedio del huevo, merma del queso | De vez en cuando |
| Básicos | Casi nada | Precio por kilo y consumo semanal | Cada compra |
| Aceite de freír | Absorción y descarte | Litros, tandas y reposición | Cada mes |
| Especias | Nada, pero suman | Gramos por cucharadita o gasto por tanda | Una vez |
Ejemplo: el costo de un lomo saltado
Haces lomo saltado para tu restaurante. Estos son tus números (los de esta cocina, como ejemplo; los tuyos serán otros).
Carne. Compras lomo fino a S/ 48.00 el kilo. Limpiaste 3 kg y te quedaron 2.40 kg: rendimiento de 80%. Costo por kg limpio: 48.00 ÷ 0.80 = S/ 60.00. Porcionas 180 g de carne limpia en crudo: 0.18 × 60.00 = S/ 10.80.
Papa. Papa blanca a S/ 2.20 el kilo. Al pelarla y cortarla en bastones te queda 75%. Costo por kg: 2.20 ÷ 0.75 = S/ 2.93. Usas 150 g cortada: 0.15 × 2.93 = S/ 0.44.
Cebolla roja. S/ 2.80 el kilo, rendimiento de 88% sin cáscara ni puntas: 2.80 ÷ 0.88 = S/ 3.18 por kg. Usas 80 g: 0.08 × 3.18 = S/ 0.25.
Tomate. S/ 3.00 el kilo, rendimiento de 90%: 3.00 ÷ 0.90 = S/ 3.33 por kg. Usas 70 g: 0.07 × 3.33 = S/ 0.23.
Arroz. S/ 4.40 el kilo. Porcionas 90 g en crudo: 0.09 × 4.40 = S/ 0.40.
Aceite. Compras el bidón de 5 litros a S/ 45.00, o sea S/ 9.00 el litro. Mediste que entre el saltado y lo que absorbe la papa frita se van unos 50 ml por plato: 0.05 × 9.00 = S/ 0.45.
Sillao, vinagre, ají amarillo, culantro, sal, pimienta y comino. En una tanda de 20 platos gastas S/ 6.00: 6.00 ÷ 20 = S/ 0.30.
| Ingrediente | Costo por plato | Parte del total |
|---|---|---|
| Lomo limpio | S/ 10.80 | 83.9% |
| Papa | S/ 0.44 | 3.4% |
| Aceite | S/ 0.45 | 3.5% |
| Arroz | S/ 0.40 | 3.1% |
| Especias y salsas | S/ 0.30 | 2.3% |
| Cebolla | S/ 0.25 | 1.9% |
| Tomate | S/ 0.23 | 1.8% |
| Total | S/ 12.87 | 100% |
Lo que muestra el ejemplo. La carne es 10.80 ÷ 12.87 = 83.9% del costo de ingredientes. Si la hubieras costeado al precio de la boleta, sin rendimiento, te habría salido 0.18 × 48.00 = S/ 8.64, y el plato S/ 10.71 en lugar de S/ 12.87. Son S/ 2.16 menos por plato que no ves. Con 25 platos al día, 26 días al mes, son 650 platos y S/ 1,404 al mes.
Un error igual de grande en la cebolla casi no movería el total. Por eso se empieza midiendo la proteína.
Este total es solo ingredientes. Para el costo cargado del plato faltan el gas, tu tiempo, el empaque si es para llevar y la merma de lo que no se vende.
Cómo ordenar el trabajo
- Haz una lista de los ingredientes de tus platos más vendidos y ordénalos por cuánto pesan en el costo.
- Mide el rendimiento de los tres primeros esta semana. Casi siempre son proteínas.
- Mide las verduras que usas todos los días y arma tu tabla.
- Pon un monto fijo por plato para especias y salsas, calculado por tanda.
- Vuelve a medir la proteína cada mes y cada vez que cambies de proveedor.
Con eso tienes un costo de ingredientes que se parece a lo que de verdad sale de tu cocina, y no al precio del kilo en la pizarra del mercado.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pones cada ingrediente con su precio de compra y tu rendimiento medido, y te da el costo real por plato con lo que pierdes al limpiar y cocinar ya incluido.
Preguntas frecuentes
¿Qué ingrediente debo medir primero?
El que más pesa en el costo de tu plato, que casi siempre es la proteína: carne, pollo o pescado. Un error de rendimiento en la carne mueve el costo mucho más que uno en la cebolla o el culantro.
¿Cada cuánto tengo que volver a medir el rendimiento?
Cuando cambias de proveedor, de corte o de forma de limpiar, y cuando notas que te alcanza menos que antes. Para la proteína principal, una medición al mes es una buena costumbre.
¿El arroz y las menestras también tienen rendimiento?
Sí, pero al revés: crecen al cocinarse. Para costear no lo necesitas si mides la porción en crudo. Si sirves por peso cocido, pesa cuánto cocido te sale de cada kilo seco y divide el precio entre eso.
¿Sirven las tablas de rendimiento que salen en internet?
Solo para tener una idea de qué esperar. El rendimiento cambia con el tamaño, la temporada, el proveedor y cómo limpias tú. Para poner precio usa el número que mediste en tu cocina.