Aceite para freír: costo por tanda y cuándo cambiarlo

El aceite de fritura te cuesta lo que pagas por llenar la freidora más lo que repones cada día, dividido entre todas las porciones que fríes antes de cambiarlo. Con tres números de tu propio cuaderno (litros del llenado, litros repuestos y porciones vendidas) sacas el costo por porción. Cuándo cambiarlo lo decides tú mirando el aceite y la comida; la cuenta te dice cuánto vale en soles cada día que lo estiras o lo acortas.

Los tres números que necesitas

"Una botella por día" no sirve para costear. Necesitas:

1. Litros del llenado. Cuánto aceite entra en la freidora o en la olla hasta la marca de trabajo. Si tienes dos freidoras, cuenta cada una aparte.
2. Litros repuestos. La comida se lleva aceite. Cada día el nivel baja y lo completas. Esos litros también se compran.
3. Porciones por ciclo. Cuántas porciones fríes desde que llenas con aceite nuevo hasta que lo botas. Un ciclo puede durar tres días o una semana, según tu cocina.

Con eso:

aceite por porción = (litros del llenado + litros repuestos en el ciclo) × precio por litro ÷ porciones del ciclo

El precio por litro sale de tu boleta. Si compras bidones de 18 o 20 litros, divide el precio entre los litros. Para comparar bidón con botella, la herramienta de precio por unidad te dice cuál sale más barato por litro.

Cómo medir lo que se lleva la comida

Marca con cinta o plumón el nivel de trabajo en la freidora. Al cierre, con el aceite ya frío, repón con una jarra medidora hasta la marca y anota los litros. Divide entre las porciones que freíste ese día.

Si repones 1.5 litros después de 60 porciones, cada porción se llevó 25 ml. Ese número es tuyo: vale para esa comida, ese corte y esa freidora. Las papas gruesas, el pollo empanizado y los picarones no se comportan igual, así que si fríes cosas distintas en freidoras distintas, mide cada una. Si todo va a la misma freidora, mide el total del día y repártelo entre todas las porciones.

El error más común es contar solo el aceite del llenado. Las reposiciones de un ciclo pueden sumar más de la mitad de lo que costó llenar, y si no entran en el costo, el plato parece más barato de lo que es.

Cuándo cambiar el aceite: señales y registro

No hay un número de días que sirva para todas las cocinas. Depende de lo que frías, de la temperatura, de si filtras y de cuánta miga cae al aceite. Lo útil es mirar y anotar. Señales prácticas que puedes revisar cada día:

• El aceite está bastante más oscuro que al empezar el ciclo.
• Humea antes que cuando estaba nuevo.
• Hace espuma que no baja.
• La comida se dora por fuera antes de cocinarse por dentro.
• La comida sale con un olor o sabor que no es el suyo.
• El aceite se siente más espeso.

Lleva un registro en una hoja: fecha del llenado, litros, reposición de cada día, porciones de cada día y qué notaste el día que lo cambiaste. Después de unos ciclos sabrás cuántos días te dura con la calidad que quieres. Si pruebas filtrar al cierre o freír el pescado en otra freidora, el mismo registro te dice si el aceite te dura más y cuánto te ahorra.

Si tienes dudas sobre reglas de reutilización o de desecho del aceite usado, consúltalas con tu municipalidad o con la autoridad sanitaria.

Ejemplo: papas fritas en una salchipapería

Tienes una salchipapería. Estos son tus números, sacados de tu cuaderno:

• Freidora de 10 litros hasta la marca.
• Compras aceite vegetal en bidón de 18 litros a S/ 162.00, o sea S/ 9.00 por litro.
• Vendes 60 porciones de papas al día.
• Cambias el aceite cada 4 días.
• Repones 1.5 litros cada noche.

Costo del ciclo de 4 días:

• Llenado: 10 × S/ 9.00 = S/ 90.00
• Reposiciones: 1.5 × 4 = 6 litros; 6 × S/ 9.00 = S/ 54.00
• Total del ciclo: 90.00 + 54.00 = S/ 144.00
• Porciones del ciclo: 60 × 4 = 240
• Aceite por porción: 144.00 ÷ 240 = S/ 0.60

Si solo hubieras contado el llenado, te saldría 90.00 ÷ 240 = S/ 0.375 por porción. Te faltarían S/ 0.225 por porción. Trabajando 26 días al mes vendes 60 × 26 = 1,560 porciones, y 1,560 × 0.225 = S/ 351 al mes de aceite que no estaba en tu costo.

Qué pasa si cambias antes o después, con el mismo consumo diario:

Cada día que estiras el aceite baja el costo por porción, pero cada vez baja menos: de 3 a 4 días ahorras S/ 0.125 por porción; de 4 a 5, solo S/ 0.075. Pasar de 4 a 5 días te ahorraría 1,560 × 0.075 = S/ 117 al mes. Ese es el precio de la decisión. Si al quinto día las papas salen oscuras o con sabor a fritura vieja, esos S/ 117 no compensan a la casera que no vuelve. La tabla no decide por ti; te dice cuánto pesa en plata lo que decides mirando la freidora.

Lo que se suma y lo que va aparte

• Se suma: si pagas para que recojan tu aceite usado, ese pago va al costo del ciclo. Divide entre las mismas porciones.
• Se suma: el aceite que se bota por un accidente o una limpieza a medio ciclo. Anótalo en el ciclo en que pasó.
• Va aparte: el gas o la electricidad de la freidora. Es un gasto de la cocina y se reparte como explica la guía de cómo repartir los gastos generales.
• Va aparte: el aceite para saltear o aderezar. Ese entra en la receta de cada plato, por mililitros.

Dónde entra en tu plato

El aceite por porción es una línea más del costo del plato, junto con la papa, la salchicha, las cremas y el envase. Para ver cómo se arma el costo completo de algo frito, mira cuánto cuesta hacer pollo frito, donde el aceite se suma al pollo, al empanizado y a la merma. Y si quieres ver el aceite al lado de los demás ingredientes, la guía de costos de ingredientes por categoría los reúne por tipo.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos agrega el aceite como un ingrediente más de la receta, con los mililitros por porción que te da tu ciclo. En el ejemplo son 16 litros ÷ 240 porciones = 67 ml por porción a S/ 9.00 el litro. Cuando cambie el precio del bidón, actualizas ese número y el costo del plato se recalcula.