Un cuarto de pollo broaster con papas te puede costar alrededor de S/ 10.00 si compras el pollo entero a S/ 9.50 el kilo, cada pollo pesa 2.2 kg y lo cortas en ocho presas, lo marinas y apanas, mides el aceite que absorbe y el que botas al cambiarlo, y lo sirves con 250 g de papas, ensalada y cremas en caja para llevar. Una presa sola, sin papas ni caja, sale en unos S/ 3.51. Son ejemplos con supuestos dichos. Con tu pollo, tu freidora y tus porciones el número cambia, y abajo está el método.
Qué entra en el costo del pollo frito
El pollo frito tiene más costos escondidos que casi cualquier otro plato, porque el aceite cobra dos veces. Siguiendo el método de cómo calcular lo que cuesta hacer cualquier plato:
- Pollo: el costo del pollo entero repartido entre las presas que vendes.
- Marinada y apanado: harina, chuño, especias, ajo, huevo, leche.
- Aceite absorbido: lo que se queda en el pollo y en las papas.
- Vida del aceite: el aceite que botas cuando ya no sirve, repartido entre todo lo que freíste con él.
- Gas: de la freidora.
- Acompañamientos: papas fritas, ensalada, cremas.
- Empaque: caja, bolsa, potecitos, si sale para llevar.
- Mano de obra: cortar, marinar, apanar, freír y servir.
Paso 1: el pollo por presa
Si compras pollo entero, el costo de cada presa es el precio del pollo dividido entre las presas que salen. Un pollo de 2.2 kg a S/ 9.50 el kilo cuesta S/ 20.90; en ocho presas son S/ 2.61 cada una, y un cuarto (dos presas) cuesta S/ 5.23.
La pechuga pesa más que el ala, pero si las vendes al mismo precio dentro de un cuarto, repartir el costo en partes iguales funciona. Si vendes pechugas y piernas a precios distintos, reparte el costo según el peso de cada presa.
¿Y si compras por presas? Puede salirte más caro o más barato por kilo, y te ahorra cortar. En pollo entero o por presas: cuál conviene está la comparación completa.
Paso 2: el aceite, las dos veces
Este es el paso que casi nadie hace bien.
Lo que absorbe. Marca el nivel de la freidora antes de empezar. Al final, mide cuánto tienes que reponer para volver a la marca. Ese aceite se fue en el pollo y las papas. Divídelo entre las porciones que serviste.
Lo que botas. Cuando cambias el aceite, botas la freidora entera. Ese costo hay que repartirlo entre todas las porciones que freíste desde el último cambio. Cuántos pollos aguanta tu aceite depende de tu producto, tu temperatura y cuánto filtras; mídelo tú.
En la guía de cuánto cuesta realmente el aceite de freír tienes el cálculo paso a paso.
Paso 3: papas y acompañamientos
Las papas se compran con cáscara. Pesa un kilo, pélalo y pesa lo que queda: ese es tu rendimiento. La herramienta de rendimiento te da el costo por kilo aprovechable. La ensalada y las cremas se costean como pequeñas recetas, por porción.
Ejemplo: cuarto de pollo broaster con papas
Todos los números son supuestos. Pon los tuyos.
Lo que mediste:
- El pollo: 2.2 kg a S/ 9.50 el kilo = S/ 20.90 por pollo, cortado en 8 presas.
- La marinada y el apanado para 10 pollos (40 cuartos) cuestan S/ 20.00.
- Freír 10 pollos con sus papas baja el aceite 1.6 litros. El aceite cuesta S/ 8 el litro.
- La freidora lleva 20 litros y la cambias cada 60 pollos (240 cuartos).
- La papa cuesta S/ 2.50 el kilo y pelada te quedan 800 g por kilo.
| Concepto | Cálculo | Costo |
|---|---|---|
| Pollo, ¼ | 20.90 ÷ 4 | S/ 5.23 |
| Marinada y apanado | 20.00 ÷ 40 | S/ 0.50 |
| Aceite absorbido | 1.6 l × S/ 8 = S/ 12.80 ÷ 40 | S/ 0.32 |
| Vida del aceite | 20 l × S/ 8 = S/ 160 ÷ 240 | S/ 0.67 |
| Gas | estimado por cuarto | S/ 0.30 |
| Papas | 250 g × 2.50 ÷ 800 | S/ 0.78 |
| Ensalada y cremas | por porción | S/ 0.50 |
| Caja para llevar | 1 | S/ 0.80 |
| Mano de obra | por cuarto | S/ 0.90 |
| Total | S/ 10.00 |
Por presa sola, sin papas, ensalada ni caja: la mitad del pollo, el apanado, el aceite y el gas de un cuarto. Pollo S/ 2.61 más (0.50 + 0.32 + 0.67 + 0.30) ÷ 2 = S/ 0.90. Total: S/ 3.51 por presa.
Fíjate en el aceite: S/ 0.32 + S/ 0.67 = S/ 0.99 por cuarto. Es más que las papas. Y la parte que más pesa es el aceite que botas, no el que absorbe. Si cambias el aceite cada 40 pollos en vez de cada 60, la vida del aceite pasa a 160 ÷ 160 = S/ 1.00 por cuarto, y tu cuarto sube S/ 0.33.
Lo que más mueve el costo
En orden:
- El precio del pollo. Es más de la mitad del cuarto. Si el kilo sube S/ 1, el pollo de 2.2 kg sube S/ 2.20 y cada cuarto S/ 0.55.
- El aceite. Sobre todo cada cuánto lo cambias. Si filtrarlo y cuidar la temperatura te deja usarlo más tandas, eso se nota en el costo; mide la diferencia.
- La porción de papas. Pesa las papas que sirves de verdad durante unos días; suelen crecer sin que nadie lo decida.
Del costo al precio
El costo por cuarto es tu piso. La herramienta de precio por plato te da el precio a partir del costo y el porcentaje de costo que quieres. Con el ejemplo, si quieres un margen de 50% sobre el precio sin IGV: 10.00 ÷ (1 − 0.50) = S/ 20.00. Si das boleta con IGV, súmale el 18%: 20.00 × 1.18 = S/ 23.60. En restaurantes pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o un contador.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos pon el precio y el peso del pollo, las presas que salen, el apanado, el aceite que absorbe y el que botas por cambio, las papas con su rendimiento y la caja. Te da el costo por presa, por cuarto y el precio para tu margen.
Preguntas frecuentes
¿Me conviene comprar pollo entero o por presas para broaster?
Depende del precio por kilo de cada uno y de qué haces con lo que sobra del entero. Compara el costo por presa vendible de las dos opciones con tus propios precios antes de decidir.
¿Cómo sé cuánto aceite absorbe el pollo?
Marca el nivel de la freidora antes de un servicio y mide cuánto aceite tienes que reponer al final. Divide esos litros entre las presas que freíste.
¿Cada cuánto cambio el aceite y cómo lo cuento en el costo?
Eso lo decides tú según cómo sale el producto. Para el costo, divide el precio del aceite que botas en cada cambio entre todas las porciones que freíste con él.
¿El cuarto de pollo para llevar cuesta lo mismo que en mesa?
No. Para llevar súmale la caja, la bolsa y las cremas en sachet o potecito. Para delivery súmale también la comisión de la app, que sale del precio.