Uma porção de frango a passarinho, feita com uns 700 g de frango cru em pedaços, pode custar cerca de R$ 15,87 para fazer se você compra frango inteiro a R$ 11,90 o quilo, aproveita 900 g de cada quilo depois de cortar, tempera com alho e limão, mede o óleo que o frango absorve e o óleo que vai fora na troca, e serve com alho frito, limão e molho. Esse valor é um exemplo com premissas declaradas. Com o seu frango, a sua fritadeira e a sua porção, o número muda. Abaixo está o método para chegar ao seu, e ele vale igual para asinha, coxinha da asa ou frango empanado.
O que entra no custo do frango frito
Frango frito tem mais custo escondido que quase qualquer outro prato, porque o óleo cobra duas vezes. Seguindo o método geral de como calcular quanto custa fazer qualquer prato:
- Frango: o preço do quilo transformado em custo do quilo aproveitável.
- Tempero e farinha: alho, limão, sal, a farinha para polvilhar ou empanar.
- Óleo absorvido: o que fica no frango.
- Vida do óleo: o óleo que vai fora quando não serve mais, dividido por tudo o que fritou.
- Gás: da fritadeira ou do tacho.
- Finalização: alho frito, limão, molho.
- Embalagem: travessa, papel, guardanapo, ou a caixa do delivery.
- Mão de obra: cortar, temperar, fritar e servir.
Passo 1: o frango aproveitável
No frango a passarinho, você corta o frango inteiro em pedaços pequenos e descarta o que não vai para a porção: pescoço, pontas das asas, excesso de pele e gordura. Pese um frango antes e os pedaços prontos para fritar depois. Divida o preço pelo peso aproveitável.
Se o pescoço e as pontas vão para um caldo que você usa, eles valem alguma coisa; se vão para o lixo, não. Comprar só asas ou coxas pode sair mais caro ou mais barato por quilo, e poupa o tempo de cortar. O guia de frango inteiro ou em partes faz essa comparação completa.
Passo 2: o óleo, as duas vezes
É o passo que quase ninguém faz direito.
O que ele absorve. Marque o nível da fritadeira antes de começar. No fim do serviço, meça quanto óleo precisa para voltar à marca. Esse óleo foi embora no frango. Divida pelas porções servidas.
O que vai fora. Na troca, a fritadeira inteira vai embora. Esse custo precisa ser dividido por todas as porções fritas desde a última troca. Quanto o seu óleo aguenta depende do produto, da temperatura e de quanto você filtra; meça você mesmo.
O guia de quanto custa de verdade o óleo de fritura mostra a conta passo a passo.
Passo 3: a finalização
O alho frito por cima parece um detalhe, mas alho não é barato, e uma porção generosa leva bastante. Pese o alho de algumas porções. Limão e molho também entram: são pequenas receitas por porção. A ferramenta de rendimento ajuda a calcular o custo real do alho descascado e do frango limpo.
Exemplo: porção de frango a passarinho
Todos os números são premissas. Troque pelos seus.
O que você mediu:
- Frango inteiro a R$ 11,90 o quilo. Depois de cortar e descartar pescoço, pontas e excesso, sobram 900 g de cada quilo. Custo do quilo aproveitável: 11,90 ÷ 0,900 = R$ 13,22.
- A porção leva 700 g de pedaços crus: 0,700 × 11,90 ÷ 0,900 = R$ 9,26.
- Fritar 10 porções baixa o óleo em 800 ml. O óleo custa R$ 8,75 o litro.
- A fritadeira leva 18 litros e você troca a cada 120 porções.
| Item | Conta | Custo |
|---|---|---|
| Frango | 0,700 × 11,90 ÷ 0,900 | R$ 9,26 |
| Tempero e farinha | por porção | R$ 0,80 |
| Alho frito | 30 g × R$ 30,00 o kg | R$ 0,90 |
| Óleo absorvido | 0,8 l × R$ 8,75 = R$ 7,00 ÷ 10 | R$ 0,70 |
| Vida do óleo | 18 l × R$ 8,75 = R$ 157,50 ÷ 120 | R$ 1,31 |
| Gás | estimado por porção | R$ 0,50 |
| Limão e molho | por porção | R$ 0,60 |
| Travessa, papel e guardanapo | 1 jogo | R$ 0,30 |
| Mão de obra | por porção | R$ 1,50 |
| Total | R$ 15,87 |
Repare no óleo: R$ 0,70 + R$ 1,31 = R$ 2,01 por porção, mais que o alho frito e o limão juntos. E a parte maior é o óleo que vai fora, não o que o frango absorve. Se você trocar o óleo a cada 80 porções em vez de 120, a vida do óleo passa para 157,50 ÷ 80 = R$ 1,97, e a porção sobe R$ 0,66.
O que mais mexe no custo
Em ordem:
- O preço do frango. É quase seis de cada dez reais da porção. Se o quilo sobe R$ 1,00, o quilo aproveitável sobe 1,00 ÷ 0,900 = R$ 1,11 e a porção de 700 g sobe R$ 0,78.
- O tamanho da porção. Pese a porção que sai da cozinha por alguns dias. Ela tende a crescer sem ninguém decidir.
- A vida do óleo. De quanto em quanto tempo você troca pesa mais do que quanto o frango absorve.
- O alho. Uma mão pesada no alho frito custa caro rapidinho.
Do custo ao preço
O custo por porção é o seu piso. A ferramenta de preço por prato calcula o preço a partir do custo e do percentual de custo que você quer. Com o exemplo, se você quer margem de 60% sobre o preço sem imposto: 15,87 ÷ (1 − 0,60) = R$ 39,68. O imposto, se for o seu caso, entra em cima; confirme com o seu contador.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos, coloque o preço do frango e o rendimento depois de cortar, as gramas por porção, o tempero, o óleo absorvido e o óleo que vai fora em cada troca, e a finalização. Ela mostra o custo por porção e o preço para a sua margem.
Perguntas frequentes
Vale mais a pena comprar frango inteiro ou em pedaços para fritar?
Depende do preço do quilo de cada um e do que você faz com as partes que não frita. Compare o custo por porção vendável das duas opções com os seus preços antes de decidir.
Como sei quanto óleo o frango absorve?
Marque o nível da fritadeira antes do serviço e meça quanto óleo precisa repor no final. Divida esses litros pelas porções que você fritou.
De quanto em quanto tempo troco o óleo, e como isso entra no custo?
Isso você decide pelo resultado na fritura. Para o custo, divida o preço do óleo que vai fora em cada troca por todas as porções fritas com ele.
A porção para delivery custa o mesmo que no salão?
Não. No delivery entram a embalagem, a sacola e os potinhos de molho, e a comissão do app sai do preço. O preço no app precisa ser maior para sobrar a mesma margem.