Quanto custa fazer um prato: método para qualquer receita

Para saber quanto custa fazer um prato, escreva a receita de uma leva inteira com o que você compra, calcule quanto pagou por cada ingrediente, corrija pelo que se perde na limpeza e no cozimento, some o que quase ninguém anota (óleo, gás, temperos, guarnição, embalagem) e divida pelos pratos que saem. Esse é o custo de ingredientes por prato. Somando o seu tempo e os custos fixos divididos por prato, você tem o custo carregado, que é o número que precisa sustentar o seu preço.

O método é o mesmo para um prato feito, uma coxinha ou uma sopa. O que muda de um prato para outro é onde o dinheiro se esconde: na carne que você limpa, no óleo da fritadeira, no queijo ou no caldo que reduz na panela.

Neste guia

Este é o método geral. Para cada tipo de prato há um guia com exemplo próprio:

• Quanto custa fazer um hambúrguer
• Quanto custa fazer uma pizza
• Quanto custa fazer empanadas e pastéis
• Quanto custa fazer um sanduíche
• Quanto custa um bowl ou uma salada
• Quanto custa fazer frango frito
• Quanto custa fazer ceviche
• Quanto custa uma sopa ou um ensopado
• Quanto custa um prato de massa

Passo 1: a receita de uma leva, com o que você compra

Escreva a receita como você faz de verdade, para uma leva inteira: 10 pratos, 20 porções ou a panela toda. Anote cada ingrediente na quantidade que você compra ou tira do estoque, não na que termina no prato. Se você compra 2 kg de carne e vão para a chapa 1,7 kg, a receita diz 2 kg.

Trabalhar por leva tem duas vantagens. Os ingredientes pequenos (uma colher de colorau, um fio de óleo) podem ser medidos sem decimais impossíveis. E o rendimento da leva pode ser contado: quantos pratos saíram de verdade, não quantos deveriam sair. No guia de rendimento de receitas você vê como medir.

Passo 2: o preço de cada ingrediente

Para cada ingrediente, use o preço da sua última compra, na feira, no Ceasa, no atacarejo ou no mercado, pela nota ou pelo que você anotou. Leve para a mesma unidade da receita: reais por quilo, por litro ou por unidade.

Se você compra por pacote, fardo ou caixa, divida o preço pelo conteúdo. Um fardo de arroz com 6 pacotes de 5 kg a R$ 180,00 dá R$ 6,00 por quilo. Uma caixa com 20 garrafas de óleo de 900 ml a R$ 144,00 tem 18 litros, ou seja, R$ 8,00 por litro.

Passo 3: perda na limpeza e perda no cozimento

É aqui que o custo mais erra. O que você compra não é o que você serve.

• Perda na limpeza: a gordura e os nervos que você tira da carne, a casca da batata, as folhas feias da alface, pele e espinhas do peixe.
• Perda no cozimento: a água que a carne solta na chapa, o que evapora de um molho, o quanto a batata encolhe na fritura.

O único jeito confiável de saber quanto você perde é pesar. Pese o que compra, pese o que sobra depois de limpar e, se você porciona depois de cozinhar, pese também o cozido. Esses números são seus: dependem do seu fornecedor, do seu corte e da sua cozinha. Não use porcentagens dos outros.

Com a sua medida, a conta é:

custo por quilo aproveitável = preço do quilo ÷ o que sobra de cada quilo

Se ao limpar 1 kg de carne sobram 850 g, o que sobra é 0,85. A ferramenta de rendimento e custo por quilo aproveitável faz essa conta com a perda na limpeza e no cozimento ao mesmo tempo. Para cortes com osso ou muita gordura, o guia de rendimento da carne mostra o teste passo a passo.

Passo 4: o que quase ninguém anota

São custos pequenos por prato, mas se repetem em todos:

• Óleo. O da fritadeira se divide entre todas as levas que você frita antes de trocar. O de refogar, pelo que você usa em cada leva. No guia sobre custo do óleo de fritura você vê como contar as levas.
• Gás ou energia. Conte quantas levas daquele prato rende um botijão (ou estime a parte da conta) e divida.
• Temperos: sal, alho, cebola de refogado, colorau, louro, cheiro-verde. Meça quanto dura um pacote e divida pelas levas.
• Guarnição: a salada, a farofa, o vinagrete, a couve. Esquece-se porque "é pouquinho", mas vai em todo prato.

Passo 5: a embalagem, se for para viagem

Se o prato sai por delivery ou para viagem, some a marmita, a tampa, a sacola, os talheres, os potinhos de molho e o guardanapo. No guia de custo de embalagem está como chegar ao custo real de cada item. O prato servido na mesa e o mesmo prato na marmita não custam igual.

Passo 6: divida pelos pratos que saem

custo de ingredientes por prato = custo total da leva ÷ pratos que saíram

Use os pratos que de fato saíram, não os que você planejava. Se a receita diz 10 pratos mas, com porções generosas, saem 9, o custo por prato sobe 11%. Por isso medir a porção importa tanto quanto medir os ingredientes; o guia de controle de porções mostra como fazer sem pesar cada prato.

Passo 7: o seu tempo e os custos fixos

O custo de ingredientes não é o custo completo. Para o custo carregado, some:

• Mão de obra: o tempo de preparo da leva (limpar, cortar, pré-cozinhar), vezes o valor de uma hora de trabalho, dividido pelos pratos.
• Custos fixos por prato: aluguel, luz, água, internet, licenças. Divida o total do mês pelos pratos que você vende por mês.

O guia geral para calcular o custo dos seus produtos explica esses dois passos em detalhe, e o de como calcular o custo de um prato do cardápio mostra como ir desse número ao preço no cardápio.

Exemplo: prato feito para 10

Você faz prato feito com bife acebolado em levas de 10. Esta é a sua receita com as suas compras e as suas medidas:

• Patinho para o bife: você compra 2 kg a R$ 38,00 o quilo. Depois de limpar sobram 1,7 kg (850 g de cada quilo). Cada prato leva um bife de 170 g.
• Batata para a batata frita: 3 kg a R$ 5,00. Descascada e cortada, sobram 2,4 kg, 240 g por prato.
• Óleo da fritadeira: leva 3 litros a R$ 8,00 e você troca a cada 5 levas, então cada leva fica com 24 ÷ 5 = R$ 4,80.
• Gás: um botijão de 13 kg a R$ 110,00 rende umas 10 levas deste prato: 110 ÷ 10 = R$ 11,00.

O custo de ingredientes é R$ 13,52 por prato. Agora o custo carregado:

• Mão de obra: você leva 1,5 hora preparando a leva (limpar a carne, cortar, descascar batata, catar feijão). A R$ 15,00 a hora: 1,5 × 15 = R$ 22,50, ou R$ 2,25 por prato.
• Custos fixos: R$ 3.000,00 por mês divididos por 1.200 pratos por mês = R$ 2,50 por prato.
• Custo carregado: 13,52 + 2,25 + 2,50 = R$ 18,27 por prato.
• Para viagem: marmita de alumínio com tampa R$ 1,20, sacola R$ 0,30 e talher R$ 0,25 somam R$ 1,75. Custo carregado para viagem: R$ 20,02.

O que a tabela mostra

A carne é R$ 7,60 de R$ 13,52, 56% do custo de ingredientes. Qualquer mudança no preço do patinho mexe no seu custo mais do que qualquer outro ingrediente. É ali que vale negociar, comparar fornecedores ou testar outro corte. Repare também no gás: R$ 1,10 por prato, quase o dobro do arroz.

Agora veja o que acontece se você não corrige a perda. Calculando a carne pelo preço de compra, 0,17 kg × R$ 38,00 = R$ 6,46 por prato. O custo real é 38 ÷ 0,85 = R$ 44,71 por quilo aproveitável, e 0,17 × 44,71 = R$ 7,60. São R$ 1,14 de diferença por prato. Vendendo 30 PFs por dia durante 26 dias, são 780 pratos e 780 × 1,14 = R$ 889,20 por mês que não estavam na sua conta.

Do custo ao preço

O preço é outra decisão, mas começa aqui. Se você decide que os ingredientes sejam 35% do preço (a porcentagem é você quem escolhe, conforme os seus custos; aqui é só um exemplo), o preço fica em 13,52 ÷ 0,35 = R$ 38,63. A ferramenta de preço do prato faz essa conta com a porcentagem que você escolher. Se o seu bairro não paga esse valor, a pergunta passa a ser como baixar o custo ou o que mudar no prato, e não fingir que ele custa menos.

O que muda de um prato para outro

O método não muda, mas cada tipo de prato tem a sua armadilha:

• Hambúrguer: a carne moída perde peso na chapa. Se você anuncia o peso do blend, meça cru e assado. E o combo soma batata, óleo e bebida.
• Pizza: o custo se monta por bola de massa, mais molho e queijo por tamanho. A muçarela costuma ser o mais caro e o mais fácil de exagerar.
• Empanadas e pastéis: massa e recheio por unidade, mais o forno ou o óleo. Pese o recheio de algumas unidades para saber quanto você coloca de verdade.
• Sanduíches: o pão por unidade e cada recheio em gramas. Recheios cozidos (pernil, frango, peito de peru) têm a sua própria perda.
• Bowls e saladas: muitos ingredientes pequenos, cada um com a sua perda na limpeza. "Uns gramas" de dez coisas surpreendem na soma.
• Frango frito: frango com osso, empanamento, óleo e uma perda na fritura que você precisa medir.
• Ceviche: o rendimento do peixe depois de tirar pele e espinhas, e o limão, cujo preço sobe e desce bastante.
• Sopas e ensopados: o rendimento se mede em litros ou porções no fim, depois que a panela reduz.
• Massas: a massa seca ganha peso ao cozinhar, então você porciona cozida mas compra seca. O molho costuma custar mais que a massa.

Cada guia da lista lá em cima tem um exemplo completo com essa armadilha resolvida. Se a sua receita é para mais ou menos pratos que a leva de costume, a ferramenta para escalar a receita recalcula as quantidades.

De quanto em quanto tempo recalcular

Recalcule um prato sempre que subir o preço de um ingrediente que pesa muito nele: a carne no PF, o peixe e o limão no ceviche, o óleo em tudo que é frito. Para o resto, uma revisão por mês basta. Guarde as notas com data e preço; sem elas, recalcular é chutar.

Faça na calculadora

Na calculadora de custos, coloque a receita de uma leva com o que você compra, a sua porcentagem de perda em cada ingrediente, o óleo e o gás por leva e quantos pratos saem; ela mostra o custo por prato e o preço necessário para a margem que você escolher.