Um prato de macarronada com molho de carne moída pode custar uns R$ 6,60 para fazer. Esse número usa preços de exemplo de atacarejo, 100 g de espaguete cru por prato, 200 ml de molho e 10 g de queijo ralado por cima. O seu custo muda com as suas compras e a sua porção, mas o método é o mesmo: massa + molho + queijo + gás, cada um calculado por prato.
O método por componentes
Um prato de massa tem partes que você prepara separado. Calcule cada uma:
- Massa: preço por quilo × gramas crus por prato.
- Molho: custo da leva inteira ÷ porções que ela rende com a sua concha.
- Queijo por cima: preço por quilo × gramas por prato.
- Gás: o que a leva gasta ÷ pratos.
- Extras: frango, almôndega, salada do lado, cada um com o seu custo por porção.
Se você compra pacote de 500 g, sachê ou lata, o guia de conversão de unidades ajuda a levar tudo para preço por quilo ou por grama antes de começar.
Exemplo: macarronada para 10 pratos
Preços de exemplo. Use os das suas notas.
Massa: 2 pacotes de espaguete de 500 g a R$ 5,00 = R$ 10,00 o quilo. Você serve 100 g crus por prato, então 1 kg dá 10 pratos: 10,00 ÷ 10 = R$ 1,00 por prato.
Molho de carne:
| Ingrediente | Quantidade × preço | Custo |
|---|---|---|
| Acém moído | 0,8 kg × R$ 35,00 | R$ 28,00 |
| Molho de tomate | 4 sachês × R$ 3,00 | R$ 12,00 |
| Cebola, alho, óleo, tempero | R$ 4,00 | |
| Leva de molho | R$ 44,00 |
A leva rende 2 litros e você coloca 200 ml por prato: 2 ÷ 0,2 = 10 pratos. Molho por prato: 44,00 ÷ 10 = R$ 4,40.
Queijo ralado: 10 g a R$ 100,00 o quilo = 0,010 × 100 = R$ 1,00.
Gás: R$ 2,00 pela leva (água do macarrão e molho) ÷ 10 = R$ 0,20.
| Componente | Por prato |
|---|---|
| Espaguete | R$ 1,00 |
| Molho de carne | R$ 4,40 |
| Queijo ralado | R$ 1,00 |
| Gás | R$ 0,20 |
| Total | R$ 6,60 |
Veja onde está o dinheiro. O macarrão é a parte mais barata do prato. O molho, e a carne dentro dele, é o que manda no custo. Molho branco, ao sugo ou à bolonhesa seguem o mesmo método; só muda a leva e o rendimento dela.
Cru ou cozido: não misture
O macarrão cresce no cozimento porque absorve água. Se você pesa 100 g crus e, cozidos e escorridos, eles pesam 230 g, o seu macarrão cresce 2,3 vezes. Esse número é seu: depende do formato, do tempo de cozimento e de quanto você escorre. Pese você mesmo.
O erro comum é calcular pelo preço do macarrão cru mas porcionar pelo peso cozido sem converter. Se você acha que a porção de 230 g cozidos leva 230 g de macarrão, coloca R$ 2,30 no prato em vez de R$ 1,00. O erro contrário, contar 100 g cozidos como se fossem 100 g crus, deixa o prato barato só no papel.
Se você porciona cozido, calcule o preço por quilo cozido: 10,00 ÷ 2,3 = R$ 4,35 por quilo de macarrão cozido. Para qualquer ingrediente que muda de peso entre cru e pronto, a ferramenta de custo real por quilo aproveitável faz essa conta.
Massa seca ou fresca
Massa fresca custa mais por quilo e cresce menos no cozimento, porque já tem água. Digamos que você compra massa fresca a R$ 28,00 o quilo e, na sua panela, 100 g frescos viram 140 g cozidos.
- Para o mesmo prato de 230 g cozidos, você precisa de 230 ÷ 1,4 = 164 g de massa fresca
- Custo: 0,164 × 28 = R$ 4,59 por prato
- Com macarrão seco: R$ 1,00
São R$ 3,59 a mais por prato. Se a massa fresca deixa você cobrar mais ou é o que diferencia a sua cozinha, pode valer a pena, mas decida com a conta na mão. Se você faz a massa, o custo é farinha, ovos e o seu tempo de abrir e cortar, e esse tempo também entra.
O que falta para o custo completo
Os R$ 6,60 são ingredientes e gás. Some a embalagem se for marmita, o seu tempo e a sua parte das contas fixas. O guia de custo do prato no restaurante mostra como montar o custo completo de cada prato do cardápio e usar esse número para revisar preços.
Com o custo pronto, a ferramenta de preço do prato dá o preço a partir do food cost que você escolher. Por exemplo, se você decide que os ingredientes devem ser 30% do preço: 6,60 ÷ 0,30 = R$ 22,00. Se o seu caso tem imposto sobre a venda, confira com seu contador como ele entra no preço.
Revise quando os preços mudam
Carne, queijo e tomate mudam de preço de uma semana para outra. O macarrão seco quase não muda. Por isso vale ter cada componente numa linha separada: quando a carne sobe, você muda uma linha e vê na hora o custo novo do prato. O guia de quanto custa fazer cada prato aplica o mesmo método a outros pratos do cardápio.
Faça na calculadora
Na calculadora de custos você lança o macarrão, a leva de molho e o queijo pelo que pagou, com o número de pratos; ela mostra o custo por prato e o preço necessário para a sua margem.
Perguntas frequentes
Calculo a porção pelo macarrão cru ou cozido?
Por qualquer um, desde que nunca misture os dois. O mais simples é pelo peso cru, porque é assim que você compra. Se você porciona cozido, meça quanto o seu macarrão cresce e converta.
Massa fresca sai mais cara por prato?
Quase sempre, porque custa mais por quilo e cresce menos no cozimento, então você precisa de mais gramas para o mesmo prato. Faça a conta com os seus preços antes de trocar.
O gás da água do macarrão entra no custo?
Entra. Anote mais ou menos quanto gás uma leva gasta e divida pelos pratos. É pouco por prato, mas soma no mês.
Como calculo o molho se sobra?
Meça quanto molho rende a receita e quanto vai em cada prato. Se sobra e você usa no dia seguinte, não é desperdício; se vai para o lixo, divida o custo pelos pratos que você serviu.