Un plato de tallarines verdes con queso te puede costar unos S/ 3.29, y S/ 6.65 con bistec. Ese número sale de precios de ejemplo de un mercado de Lima, 100 g de fideo seco por plato, 120 ml de salsa y 10 g de queso rallado encima. Tu costo cambia con tus compras y tu porción, pero el método es el mismo: fideo + salsa + queso + gas + lo que vaya encima, cada uno por plato.
El método por componentes
Un plato de pasta tiene partes que se preparan por separado. Costéalas así:
- Fideo: precio por kilo × gramos secos por plato.
- Salsa: costo de toda la tanda de salsa ÷ porciones que salen con tu cucharón.
- Queso de encima: precio por kilo × gramos por plato.
- Gas: gas de la tanda ÷ platos.
- Proteína o acompañamiento: bistec, pollo, papa a la huancaína, cada uno con su costo por porción.
Si compras en bolsas de 500 g, tarros o atados, la guía de conversiones de unidades te ayuda a llevar todo a precio por kilo o por gramo antes de empezar.
Ejemplo: tallarines verdes para 10 platos
Precios de ejemplo. Usa los de tus boletas.
Fideo: 2 bolsas de 500 g a S/ 3.20 = S/ 6.40 por kilo. Sirves 100 g secos por plato, así que 1 kg da 10 platos: 6.40 ÷ 10 = S/ 0.64 por plato.
Salsa verde:
| Insumo | Cantidad × precio | Costo |
|---|---|---|
| Albahaca | 2 atados × S/ 2.00 | S/ 4.00 |
| Espinaca | 2 atados × S/ 1.50 | S/ 3.00 |
| Queso fresco | 250 g a S/ 22.00 el kilo | S/ 5.50 |
| Leche evaporada | 1 tarro | S/ 4.00 |
| Aceite, ajo, cebolla, sal | S/ 2.50 | |
| Tanda de salsa | S/ 19.00 |
La tanda rinde 1.2 litros y pones 120 ml por plato: 1.2 ÷ 0.12 = 10 platos. Salsa por plato: 19.00 ÷ 10 = S/ 1.90.
Queso rallado encima: 10 g de queso andino a S/ 60 el kilo = 0.010 × 60 = S/ 0.60.
Gas: S/ 1.50 por la tanda (fideo y salsa) ÷ 10 = S/ 0.15.
| Componente | Por plato |
|---|---|
| Fideo | S/ 0.64 |
| Salsa verde | S/ 1.90 |
| Queso rallado | S/ 0.60 |
| Gas | S/ 0.15 |
| Tallarines verdes | S/ 3.29 |
| Bistec, 120 g a S/ 28.00 el kilo | S/ 3.36 |
| Con bistec | S/ 6.65 |
Fíjate dónde está la plata: el fideo es lo más barato del plato. La salsa y, sobre todo, el bistec son los que mandan. Para tallarines rojos el método es igual; cambia la tanda de salsa (tomate, cebolla, zanahoria, hongos, carne si lleva) y su rendimiento.
Seco o cocido: no mezcles los dos
El fideo crece al cocinarse porque absorbe agua. Si pesas 100 g secos y, ya cocidos y escurridos, te pesan 230 g, tu fideo crece 2.3 veces. Ese número es tuyo: depende del fideo, del tiempo de cocción y de cuánto lo escurres. Pésalo tú.
El error común es costear con el precio del fideo seco pero servir por peso cocido sin convertir. Si crees que tu porción de 230 g cocidos lleva 230 g de fideo, le cargas al plato S/ 1.47 en lugar de S/ 0.64. El error contrario, contar 100 g cocidos como si fueran 100 g secos, te deja el plato barato en el papel.
Si sirves por peso cocido, saca el precio por kilo cocido: 6.40 ÷ 2.3 = S/ 2.78 por kilo de fideo cocido. Para pasar de crudo a cocido con cualquier insumo, la herramienta de costo real por kilo aprovechable hace esta cuenta.
Pasta seca o fresca
La pasta fresca cuesta más por kilo y crece menos al cocinarse, porque ya tiene agua. Supón que compras pasta fresca a S/ 18 el kilo y que, en tu olla, 100 g frescos se vuelven 140 g cocidos.
- Para el mismo plato de 230 g cocidos necesitas 230 ÷ 1.4 = 164 g de pasta fresca
- Costo: 0.164 × 18 = S/ 2.95 por plato
- Con fideo seco: S/ 0.64
La diferencia es S/ 2.31 por plato. Si la pasta fresca te deja cobrar más o es lo que te distingue, puede valer la pena; pero decídelo con la cuenta hecha. Si la haces tú, el costo es harina, huevos y tu tiempo de amasar y cortar, que también va en el costo.
Lo que falta para el costo completo
Los S/ 6.65 son insumos y gas. A eso le sumas el envase si es para llevar, tu tiempo y tu parte de los gastos fijos. La guía de costo por plato en restaurante explica cómo armar el costo completo de cada plato de tu carta y cómo usarlo para revisar precios.
Con el costo listo, la herramienta de precio de plato te da el precio a partir del food cost que tú quieras. Por ejemplo, si decides que los insumos sean 35% del precio sin IGV: 6.65 ÷ 0.35 = S/ 19.00 sin IGV, y 19.00 × 1.18 = S/ 22.42 con IGV. El IGV general es 18%, pero para restaurantes pueden aplicar reglas especiales: confirma tu caso con SUNAT o con un contador.
Revisa cada vez que cambian los precios
El queso, la albahaca y la carne cambian de precio de una semana a otra en el mercado. El fideo casi no. Por eso conviene tener cada componente por separado: cuando sube el queso fresco, cambias una línea y ves el nuevo costo del plato al instante. En la guía de cuánto cuesta hacer cada plato tienes el mismo método aplicado a otros platos de tu carta.
Hazlo con la calculadora
En la calculadora de costos cargas el fideo, la tanda de salsa y el queso con lo que pagaste y pones el número de platos; te devuelve el costo por plato y el precio que necesitas para tu margen.
Preguntas frecuentes
¿Calculo la porción con el fideo seco o cocido?
Con cualquiera, pero siempre con el mismo. Lo más simple es costear con el peso seco, porque es lo que compras. Si sirves por peso cocido, mide cuánto crece tu fideo y convierte.
¿La pasta fresca sale más cara por plato?
Casi siempre, porque cuesta más por kilo y crece menos al cocinarse, así que necesitas más gramos para el mismo plato. Haz la cuenta con tus precios antes de cambiar.
¿El agua y el gas de hervir el fideo cuentan?
El gas sí. Anota cuánto gas usa una tanda y divídelo entre los platos. El agua suele ser poco, pero si pagas mucho por ella, inclúyela igual.
¿Cómo costeo la salsa si sobra?
Mide cuánta salsa sale de tu receta y cuánta pones por plato. Si sobra y la usas al día siguiente, no es merma; si se bota, divide el costo entre los platos que sí serviste.