Cuánto cuesta hacer un plato: método para cualquier receta

Para saber cuánto te cuesta hacer un plato, escribe la receta de una tanda completa con lo que compras, calcula cuánto pagaste por cada ingrediente, corrige por lo que se pierde al limpiar y al cocinar, suma lo que casi nadie anota (aceite, gas, condimentos, guarnición, envase) y divide entre los platos que salen. Ese es tu costo de ingredientes por plato. Si le sumas tu tiempo y los gastos fijos repartidos, tienes el costo cargado, que es el número que debe sostener tu precio.

El método es el mismo para un lomo saltado, un ceviche o una sopa. Lo que cambia de un plato a otro es dónde se esconde la plata: en la carne que limpias, en el aceite de la freidora, en el limón o en el caldo que se reduce.

En esta guía

Este es el método general. Para cada tipo de plato hay una guía con su propio ejemplo:

• Cuánto cuesta hacer una hamburguesa
• Cuánto cuesta hacer una pizza
• Cuánto cuesta hacer empanadas
• Cuánto cuesta hacer un sánguche
• Cuánto cuesta un bowl o una ensalada
• Cuánto cuesta hacer pollo frito
• Cuánto cuesta hacer un ceviche
• Cuánto cuesta una sopa o un guiso
• Cuánto cuesta un plato de pasta

Paso 1: la receta de una tanda, con lo que compras

Escribe la receta como la haces de verdad, para una tanda completa: 10 platos, 20 porciones o la olla entera. Anota cada ingrediente con la cantidad que compras o sacas del almacén, no la que termina en el plato. Si compras 2 kg de carne y terminan en la sartén 1.7 kg, la receta dice 2 kg.

Trabajar por tanda tiene dos ventajas. Los ingredientes chicos (una cucharada de comino, un chorro de sillao) se pueden medir sin decimales imposibles. Y el rendimiento de la tanda lo puedes contar: cuántos platos salieron de verdad, no cuántos debían salir. En la guía de rendimiento de recetas está cómo medirlo.

Paso 2: el precio de cada ingrediente

Para cada ingrediente, usa el precio que pagaste en tu última compra, en el mercado, en Makro o con tu proveedor, con boleta o con lo que anotaste. Llévalo a la misma unidad de la receta: soles por kilo, por litro o por unidad.

Si compras por bolsa, saco o caja, divide el precio entre el contenido. Un saco de arroz de 50 kg a S/ 210 es S/ 4.20 por kilo. Un galón de aceite de 4 litros a S/ 36 es S/ 9.00 por litro.

Paso 3: merma de limpieza y pérdida por cocción

Aquí es donde más se equivoca el costeo. Lo que compras no es lo que sirves.

• Merma de limpieza: la grasa y el nervio que le quitas a la carne, la cáscara de la papa, las hojas feas de la lechuga, las espinas y la piel del pescado.
• Pérdida por cocción: el agua que suelta la carne en la plancha, lo que se evapora de una salsa, lo que encoge una papa al freírla.

La única forma confiable de saber cuánto pierdes es pesar. Pesa lo que compras, pesa lo que te queda después de limpiar y, si porcionas después de cocinar, pesa también lo que queda cocido. Esos números son tuyos: dependen de tu proveedor, tu corte y tu cocina. No uses porcentajes de otro.

Con tu medida, la cuenta es:

costo por kilo útil = precio por kilo ÷ lo que te queda de cada kilo

Si al limpiar 1 kg de carne te quedan 850 g, lo que te queda es 0.85. La herramienta de rendimiento y costo por kilo útil hace esta cuenta con la merma de limpieza y la de cocción a la vez. Para cortes con hueso o mucha grasa, la guía de rendimiento de la carne explica cómo hacer la prueba paso a paso.

Paso 4: lo que casi nadie anota

Estos costos son chicos por plato, pero se repiten en cada uno:

• Aceite. El de la freidora se reparte entre todas las tandas que fríes antes de cambiarlo. El de saltear o sofreír, por lo que usas en cada tanda. En la guía sobre el costo del aceite de fritura verás cómo contar las tandas.
• Gas o luz. Cuenta cuántas tandas de ese plato te rinde un balón (o estima la parte del recibo) y divide.
• Condimentos y sazonadores: sal, ajo, comino, pimienta, sillao, vinagre. Mide cuánto dura una botella o un frasco y divídelo entre las tandas.
• Guarnición: el arroz, la ensalada, la salsa criolla, el culantro picado encima. Se olvida porque "es poquito", pero va en cada plato.

Paso 5: el envase si es para llevar

Si el plato sale por delivery o para llevar, suma el táper, la tapa, la bolsa, los cubiertos, las salseras y la servilleta. En la guía de costo de envases está cómo sacar el costo real de cada uno. Un plato servido en mesa y el mismo plato en táper no cuestan lo mismo.

Paso 6: divide entre los platos que salen

costo de ingredientes por plato = costo total de la tanda ÷ platos que salieron

Usa los platos que de verdad salieron, no los que pensabas sacar. Si la receta dice 10 platos pero sirves porciones generosas y salen 9, el costo por plato sube un 11%. Por eso medir la porción importa tanto como medir los ingredientes; la guía de control de porciones muestra cómo hacerlo sin balanza en cada plato.

Paso 7: tu tiempo y los gastos fijos

El costo de ingredientes no es el costo completo. Para el costo cargado súmale:

• Mano de obra: el tiempo de preparación de la tanda (cortar, limpiar, precocer), multiplicado por lo que vale una hora de trabajo, dividido entre los platos.
• Gastos fijos por plato: alquiler, luz, agua, internet, permisos. Divide el total del mes entre los platos que vendes al mes.

La guía general para costear tus productos explica estos dos pasos con más detalle, y la de cómo costear un plato para tu carta muestra cómo pasar de este número al precio de carta.

Ejemplo: lomo saltado para 10 platos

Haces lomo saltado en tandas de 10 platos. Esta es tu receta con tus compras y tus medidas:

• Lomo fino: compras 2 kg a S/ 48 el kilo. Al limpiarlo de grasa y nervio te quedan 1.7 kg (850 g de cada kilo). Sirves 170 g de carne limpia por plato.
• Papa blanca para las papas fritas: 3 kg a S/ 2.20. Pelada y cortada te quedan 2.4 kg, 240 g por plato.
• Aceite: la freidora lleva 3 litros a S/ 9.00 y la cambias cada 5 tandas, así que a cada tanda le toca 27 ÷ 5 = S/ 5.40. Para saltear usas 0.1 litro más: S/ 0.90. Total: S/ 6.30.
• Gas: un balón de 10 kg a S/ 52 te rinde unas 12 tandas de este plato: 52 ÷ 12 = S/ 4.33.

El costo de ingredientes es S/ 12.95 por plato. Ahora el costo cargado:

• Mano de obra: tardas 1.5 horas en preparar la tanda (limpiar la carne, cortar, pelar y cortar papas). A S/ 10 la hora: 1.5 × 10 = S/ 15, o S/ 1.50 por plato.
• Gastos fijos: S/ 1,800 al mes entre 900 platos al mes = S/ 2.00 por plato.
• Costo cargado: 12.95 + 1.50 + 2.00 = S/ 16.45 por plato.
• Para llevar: táper S/ 1.10, bolsa S/ 0.30 y cubiertos S/ 0.20 suman S/ 1.60. Costo cargado para llevar: S/ 18.05.

Lo que dice la tabla

La carne es S/ 9.60 de S/ 12.95, el 74% del costo de ingredientes. Cualquier cambio en el precio del lomo mueve tu costo más que todos los demás ingredientes juntos. Ahí es donde conviene negociar, comparar proveedores o probar otro corte.

Mira también qué pasa si no corriges la merma. Si calculas la carne a precio de compra, 0.17 kg × S/ 48 = S/ 8.16 por plato. El costo real es 48 ÷ 0.85 = S/ 56.47 por kilo útil, y 0.17 × 56.47 = S/ 9.60. Son S/ 1.44 de diferencia por plato. Si vendes 30 lomos al día durante 26 días, son 780 platos y 780 × 1.44 = S/ 1,123.20 al mes que no estaban en tu costeo.

Del costo al precio

El precio es otra decisión, pero sale de aquí. Si decides que los ingredientes sean el 35% de tu precio sin IGV (el porcentaje lo eliges tú según tus gastos; aquí es solo un ejemplo), el precio es 12.95 ÷ 0.35 = S/ 37 aproximadamente. La herramienta de precio del plato hace esa cuenta con el porcentaje que elijas.

Si emites comprobantes con IGV, el impuesto es 18% y se suma aparte. En restaurantes y hoteles pueden aplicar reglas especiales, así que confirma tu caso con SUNAT o con un contador.

Lo que cambia según el plato

El método no cambia, pero cada tipo de plato tiene su trampa:

• Hamburguesas: la carne molida pierde peso en la plancha. Si prometes un peso de carne, mide el crudo y el cocido. Además, el combo suma papas, aceite y bebida.
• Pizza: el costo se arma por bollo de masa, más salsa y queso por tamaño. El queso suele ser lo más caro y lo más fácil de servir de más.
• Empanadas: masa y relleno por unidad, más el horno o el aceite. Pesa el relleno de varias empanadas para saber cuánto pones de verdad.
• Sánguches: el pan por unidad y cada relleno en gramos. Los rellenos cocidos (chicharrón, pavo, pollo) tienen su propia merma.
• Bowls y ensaladas: muchos ingredientes chicos, cada uno con su merma de limpieza. La suma de "pocos gramos" de diez cosas sorprende.
• Pollo frito: pollo con hueso, empanizado, aceite y una pérdida por fritura que tienes que medir.
• Ceviche: el rendimiento del pescado después de quitar piel y espinas, y el limón, cuyo precio sube y baja mucho.
• Sopas y guisos: el rendimiento se mide en litros o porciones al final, después de que la olla reduce.
• Pasta: la pasta seca gana peso al cocinarse, así que porcionas cocida pero compras seca. La salsa suele costar más que la pasta.

Cada guía de la lista de arriba tiene un ejemplo completo con esa trampa resuelta. Si tu receta es para más o menos platos que tu tanda habitual, la herramienta para escalar una receta recalcula las cantidades.

Cada cuánto recalcular

Recalcula un plato cada vez que sube el precio de un ingrediente que pesa mucho en él: la carne en el lomo saltado, el pescado y el limón en el ceviche, el aceite en todo lo frito. Para el resto, una revisión al mes basta. Guarda tus compras con fecha y precio; sin eso, recalcular es adivinar.

Hazlo con la calculadora

En la calculadora de costos pon la receta de una tanda con lo que compras, tu porcentaje de merma de cada ingrediente, el aceite y el gas por tanda, y cuántos platos salen; te da el costo por plato y el precio que necesitas para el margen que elijas.